Фото від ШІГраффе
Інгредієнти
- 350 г Борошно
- 200 г Картопля
- 80 г Вершкове масло розм'якшене
- 2 од. Яйця
- 80 г Молоко
- 70 г Цукор
- 1/2 од. лимонна цедра
- 1/2 од. апельсинова цедра
- 1 щіпка Сіль
- 1 упаковка Ванілін
- 25 г Дріжджі розкришені
- Соняшникова олія за смаком
Кроки
Відварюємо картоплю в мундирах у киплячій воді, потім очищаємо від шкірки й перетираємо через картоплем'ялку, даємо охолонути.
25 хвНа робочій поверхні висипаємо борошно гіркою, додаємо розім'яту картоплю, ванілін, цукор, сіль, лимонну і апельсинову цедру.
Додаємо розкришені дріжджі, розм'якшене вершкове масло та яйця; руками вимішуємо інгредієнти, потім підливаємо молоко.
Вимішуємо тісто руками, доки не отримаємо м'яку й однорідну масу.
Перекладаємо тісто в миску, змащуємо поверхню олією й залишаємо підходити за кімнатної температури.
60 хвВідриваємо невеликі шматочки тіста і формуємо тоненькі циліндрики, з'єднуємо в кільце, щоб вийшли маленькі бублики.
Даємо бубликам підійти за кімнатної температури.
30 хвРозігріваємо олію до 170-180 градусів і занурюємо бублики, обсмажуючи з обох боків.
Смажимо невеликими партіями, щоб температура олії надто не падала.
Викладаємо граффе на деко, застелене паперовим рушником, обсипаємо цукром.
Граффе — це неаполітанські пончики-бублики, і 
картопля тут не для ситості, а для структури. Крохмаль із картоплі тримає вологу й не дає тісту зачерствіти навіть на другий день — це старий трюк пекарів, коли дріжджового тіста треба зробити м'яким без зайвого 
масла. Вийде чи ні — вирішується на етапі підйому: якщо тісто не подвоїлося в об'ємі, а ви вже ліпите кільця, зсередини вони зостануться щільними, як сире тісто в клубок.
Дехто каже — чим більше 
дріжджів, тим пухкіше. Ні, бо зайві дріжджі дають не пухкість, а присмак браги і тісто, яке росте швидко й так само швидко опадає, не встигнувши набрати структуру. 25 г пресованих дріжджів на цю кількість 
борошна — достатньо, просто дайте їм час відпрацювати.
Головна небезпека тут не в тісті, а в маслі для фритюру. Вдома немає казана й термометра — орієнтир такий: кинутий у розігріту 
олію шматочок тіста має спливти і зашипіти бульбашками за пару секунд. Якщо тоне й мовчить — олія ще холодна, бублик просто напитається жиром замість того, щоб запечатися скоринкою. Якщо димить — перегріла, зовні обвуглиться, всередині лишиться сирим.
Картоплю варите в мундирах не з лінощів, а щоб вона не напиталась водою через зріз — інакше тісто попливе і доведеться рятувати зайвим борошном, а це вже інше тісто, важче. Перетирайте тільки через картоплем'ялку чи сито, ніким блендером — міксер рве крохмальні зерна, і маса стає клейкою, тягучою, як клейстер, замість пухкої.
Яйця і масло кладете кімнатної температури — не з холодильника. Холодне масло не розійдеться по тісту, а зостанеться крихтами, і дріжджам тоді важче працювати: тісто холодне, бродіння гальмується, ви чекаєте годину там, де вистачило б сорока хвилин. Масло береться будь-яке вершкове без присмаку маргарину — не заради смаку, а тому що маргарин тане інакше й дає тісту сальну, а не масляну текстуру.
Цедра — лимонна й апельсинова, по половинці кожної, це не прикраса, а баланс: цукру в тісті небагато, солодкість добирається фритюром і обсипкою наприкінці, а цедра дає ту гіркувату свіжість, без якої пончик був би просто солодким хлібом. Якщо цедри нема — краще обійтися зовсім, ніж класти ванільний екстракт замість неї: це інший аромат, він не замінить, а перекриє.
Підйом тіста за кімнатної температури — не формальність для рецепта, а єдиний спосіб перевірити, чи живі дріжджі і чи досить тепло на кухні. Орієнтуйтесь не на годину в рецепті, а на об'єм: тісто має стати вдвічі більшим і пружним на дотик, пальцем натиснули — ямка повільно вирівнюється. Якщо за годину нічого не сталося — або дріжджі старі, або кухня холодна, і треба ще чекати, а не різати тісто вже.
Друге розстоювання бубликів — те саме терпіння, тільки коротше. Пропустите його — і бублики під час смаження тріснуть збоку замість того, щоб рівномірно розкритися й зарум'янитися. Це той самий дефект, що й з тестом на підйом номер один: недогляділи час — отримали нерівну скоринку, а не красиву рівну рум'яність.
Смажте невеликими партіями свідомо, а не з обережності. Кожен бублик, занурений в олію, забирає тепло — і якщо кинути туди відразу п'ять штук, температура провалиться градусів на двадцять, олія охолоне, і бублики почнуть вбирати жир замість того, щоб обсмажуватись зовні. Дві-три штуки за раз на звичайній домашній пательні з високими бортами — цілком достатньо, і олії для фритюру вдома багато не треба, аби лиш вона покривала бублик хоч наполовину і ви могли його перевернути.
Ще від Tomás Ferreira
·