Фото від ШІКапунет
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Савойська капуста
- 300 г Фарш яловичий
- 250 г Шинка
- 1 од. Яйця
- 30 г Панірувальні сухарі
- 30 г Пармезан
- 100 г Морква
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сушені трави за смаком
Кроки
Беремо листки савойської капусти, бланшуємо їх до м'якості, даємо охолонути і видаляємо качан.
Нарізаємо дрібно ароматичні трави і додаємо до фаршу яловичого.
Збиваємо яйце із сіллю та чорним перцем і додаємо до м'яса.
Перемішуємо, додаючи моркву соломкою, пармезан і панірувальні сухарі, скроплюємо оливковою олією і вимішуємо руками.
Розкладаємо листки капусти на деко з пергаментом, промокаємо рушником, кладемо начинку в центр кожного листка.
Загортаємо листки капусти у пакетики, за потреби перев'язуючи шпагатом.
Поливаємо капунети оливковою олією і запікаємо при 180 °C приблизно 1 годину до готовності.
60 хв
Капунет — це по суті та сама голубцева ідея, яку італійці вивернули на свій лад: капустяний лист замість рисово-м'ясного кокона бере начинку з 
фаршу, 
шинки й 
пармезану, і все це запікається, а не тушкується. Різниця не косметична — вона визначає, чи вийде страва, чи розповзеться на деко.
Головний ризик тут один: лист або порветься при загортанні, або всередині залишиться сирий фарш, поки зовні вже підгорить. Обидва дефекти — від одного й того ж недогляду: лист мав би бути м'яким наскрізь, а не тільки зверху.
Хто думає, що савойську 
капусту можна брати просто з качана і одразу загортати — помиляється не через лінь, а через незнання механіки листа. Сирий лист має товсті жилки, які при загортанні ламаються, а не гнуться. Бланшування розм'якшує саме ці жилки, і тільки тоді лист поводиться як тканина, а не як картон.
Савойська капуста тут не випадкова — у неї лист гофрований і м'якший за білоголову, тому він краще тримає форму пакетика і не ламається навіть коли вже охолов. Якщо під рукою тільки біла капуста — підійде, але лист варто бланшувати довше, до повної м'якості, бо жилки в неї товщі й жорсткіші.
Фарш яловичий тут несе вагу, а шинка — 
сіль і готову солоність, яку окремо додавати обережно: шинка вже солона сама по собі, тож сіль у фарш кладіть з оглядкою, інакше начинка вийде пересоленою, а виправити це пізно вже на деку.
Яйце в начинці — не для смаку, а для зв'язки: без нього фарш при запіканні втрачає вологу і розсипається всередині листка, і коли ви розрізаєте готовий капунет, замість щільного рулету бачите купку сухих крихт. 
Панірувальні сухарі працюють у парі з яйцем — вбирають зайву вологу з капусти і м'яса, щоб начинка не стала рідкою кашею під час запікання.
Пармезан можна замінити будь-яким твердим сиром із вираженим солоним смаком і здатністю плавитись без розтікання — грана падано, пекорино, навіть добрий сир типу чеддер підійде, хоча характер зміниться.
Морква соломкою тут не для смаку моркви — вона дає хрумкість і трохи солодкості, яка врівноважує жирність шинки й фаршу. Нарізайте тонко: товсті шматки за годину запікання просто не встигнуть стати м'якими, і ви відчуєте їх як сторонній предмет у начинці.
Олія оливкова — тут для аромату і для того, щоб лист зверху не пересихав у духовці, поки середина ще доходить. Якщо олії оливкової немає — беріть будь-яку олію без власного запаху, функцію зволоження вона виконає так само, хоча запаху того вже не дасть.
Готовність перевіряйте не за годинником, а за самим капунетом: лист повинен стати м'яким наскрізь, без пружного опору під пальцем, а сік, що виділяється при проколюванні, — прозорим, без рожевого відтінку. Година в духовці при 180°C — це орієнтир знизу, не присуда: товщина загорнутого пакетика в різних руках виходить різна, тож перевіряйте, а не вірте таймеру сліпо.
Ще від Luca Martelli
·