Фото від ШІКартопляні крокети
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Картопля
- 50 г Пармезан
- 2 од. Яйця
- 1 щіпка Мускатний горіх
- 50 г Шинка
- Рослинна олія за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Ретельно вимийте картоплю і відваріть у шкірці у великій кількості підсоленої киплячої води до готовності.
Злийте воду, перекладіть картоплю на сито і дайте їй повністю охолонути.
Дрібно наріжте шинку.
Охололу картоплю очистіть від шкірки і протріть через сито чи картопледавку до однорідного пюре.
Перекладіть пюре у велику миску, додайте трохи панірувальних сухарів, пармезан, сіль і чорний перець за смаком, щіпку мускатного горіха та одне яйце. Вимішайте руками до однорідної маси.
Візьміть велику ложку картопляної маси, легенько приплющіть її руками і покладіть у центр трохи шинки.
Закрийте масу навколо начинки і сформуйте крокету. Повторіть з рештою картопляної маси.
В одній тарілці збовтайте друге яйце зі щіпкою солі й перцю, в іншу тарілку насипте панірувальні сухарі.
Обваляйте кожну крокету спочатку в яйці, потім у панірувальних сухарях, злегка притискаючи руками, щоб панірування добре прилипло.
Обсмажте крокети невеликими партіями у великій кількості розігрітої рослинної олії до золотистої скоринки.
Готові крокети викладіть на папір для випічки, щоб стекла зайва олія.
Подавайте картопляні крокети теплими, викладені на тарілку, за бажанням прикрасьте фенхелем.
Крокета — це картопляне пюре, яке вдягли в хрустку сорочку і обсмажили у фритюрі так, щоб середина лишилась ніжною, а не перетворилась на кашу, що розповзається 
олією. Головна інтрига тут не смак — 
картопля з 
шинкою і 
пармезаном смачна майже в будь-якому вигляді, — а форма: чи витримає крокета смаження, чи розвалиться в маслі й розкаже всій кухні, що ви поспішили.
Секрет у тому, щоб пюре було сухим і щільним, а не рідким. Відварена в шкірці картопля вбирає набагато менше води, ніж очищена, — шкірка не пускає кипіток у м'якоть. Тому крок із варінням у шкірці — не данина традиції, а спосіб уникнути водянистого пюре, яке потім ніяк не тримає форму кульки.
Друга умова успіху — холод. Тепла картопля ще містить пар і вологу, які рвуться назовні. Якщо почати формувати крокети з гарячого пюре, паніровка просто розмокне і відвалиться в олії. Дайте пюре повністю віддати тепло — це і є той самий терпець, який тут працює як складник смаку не менше, ніж 
сіль.
Третє — подвійний бар'єр із 
яйця і 
сухарів. Яйце клейке, воно тримає сухарі, а сухарі, обсмажуючись, миттєво утворюють тверду скоринку, яка не дає олії проникнути всередину й не дає картоплі вийти назовні. Хтось скаже — можна обійтись одним шаром паніровки. Ні, бо без яєчного підкладу сухарі просто відпадуть при першому ж контакті з гарячою олією, і крокета оголиться.
Картопля тут — основа, тож беріть сорт, який дає розсипчасте, а не клейке пюре: той, що розварюється і легко давиться, а не тримається грудками. 500 г — це приблизно 3–4 середні бульби, і саме у шкірці: вона не тільки не пускає воду всередину, а й зберігає крохмаль там, де він потрібен, а не вимиває його в каструлю.
Пармезан додає солі й глибини смаку, а ще трохи підсушує масу завдяки своїй текстурі. Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий сир, що добре труситься на тертці й має виразний смак — молодий м'який сир сюди не підійде, він додасть вологи замість сухості.
Яйця тут працюють у двох ролях: одне йде в саме пюре як зв'язка, щоб маса не розсипалась при формуванні, друге — у паніровку як клей для сухарів. Це не одне й те саме яйце для економії, а дві окремі технологічні задачі.
Шинка в середині — це не начинка для смаку заради смаку, а причина, чому крокету ліплять, а не просто смажать кульки пюре. Дрібно нарізана, вона мусить лишитися всередині й не проколювати стінку з картоплі, інакше олія знайде шлях усередину і крокета "вибухне" бульбашками. Якщо шинки немає, підійде будь-яке сухе варене чи копчене м'ясо, порізане так само дрібно — головне, щоб не було зайвої вологи чи жиру, що потече.
Мускатний 
горіх — традиційний супутник картопляного пюре в багатьох кухнях не через магію, а тому що він добре перекриває крейдяний присмак, який іноді дає картопля, особливо старого врожаю. Щіпка — не більше, бо з надлишком він одразу забиває все інше.
Панірувальні сухарі й олія — тут критерій простий: олія повинна бути без власного запаху і присмаку, щоб не суперечити сиру й шинці, тому рафінована соняшникова чи інша нейтральна олія годяться однаково добре. Смажте невеликими партіями — це не забаганка, а фізика: занадто багато крокет одразу охолоджують олію, і скоринка замість хрусткої виходить бляклою та м'якою, а крокета встигає розмокнути, перш ніж утвориться бар'єр.
Ще від Luca Martelli
·