Фото від ШІКруасани на сніданок
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 170 г Борошно
- 170 г Борошно
- 15 г Дріжджі або 5 г сухих дріжджів
- 150 г Вершкове масло
- 70 г Цукор
- 1 од. Яйця
- 1 од. яєчні білки
- 75 мл Молоко
- цукрова пудра за смаком
- Сіль щіпка
Кроки
У мисці розчиніть дріжджі в трьох столових ложках теплої води. Змішайте по 45 г борошна і борошна манітоба, додайте дріжджі й вимішуйте до еластичності. Сформуйте кульку, накрийте рушником.
Залишіть тісто відпочивати щонайменше 2 години.
120 хвПоки тісто підходить, наріжте 25 г вершкового масла дрібними шматочками і дайте розм'якнути за кімнатної температури.
Просійте решту обох видів борошна, додайте цукор, щіпку солі, яйця, шматочки розм'якшеного масла та тісто, що підійшло. Поступово влийте молоко й енергійно вимішайте.
Сформуйте тісто в кульку, зробіть хрестоподібний надріз по центру, накрийте харчовою плівкою.
Залишіть тісто у холодильнику на цілу ніч.
Решту розм'якшеного вершкового масла вимішайте кілька хвилин до однорідності.
Дістаньте тісто, що підійшло, і розкачайте скалкою в прямокутник завтовшки 2 см. Покладіть масло в центр й загорніть обидва боки тіста до середини. Защипніть краї й розкачайте.
Відправте тісто в холодильник на 20–25 хвилин.
22 хвПовторіть процедуру розкачування й загортання ще два рази, чергуючи напрямок загину, а потім поставте тісто в холодильник щонайменше на 20 хвилин.
20 хвРозкачайте тісто тонким шаром і наріжте трикутники (приблизно 10×12 см). Скрутіть кожен у форму круасана.
Викладіть круасани на противень, накрийте рушником і дайте підійти ще щонайменше 2 години.
120 хвЗмастіть круасани яєчним білком і присипте цукровою пудрою.
Випікайте в розігрітій конвекційній духовці за температури 180 градусів протягом 15 хвилин.
15 хв
Круасан — це не випічка, а тісто, яке навчили дихати 
маслом. Ви маєте опару на 
манітобі, яка дає клейковину міцну, мов канат, і шар масла, який ця клейковина потім розтягує в сотні тонких листків. Якщо тісто недостатньо еластичне або масло недостатньо холодне — листків не буде, буде просто здобна булка у формі ріжка. Різниця між булкою і круасаном вирішується не в духовці, а задовго до неї — руками і холодильником.
Дехто каже — круасан можна зробити за годину, "швидкий рецепт". Можна. Тільки це вже не круасан, а щось зручне для продажу, а не для сніданку. Тут закладено дві паузи по дві години і нічна в холодильнику — і це не примха, а механіка: тісто мусить встигнути розслабитися після розтягування, інакше воно стягнеться назад у духовці, і ваш акуратний ріжок стане кривим бубликом.
Вийде чи ні — залежить від того, чи ви дали маслу й тісту однакову твердість перед складанням. Якщо масло твердіше за тісто — воно потріскається всередині, як скло, і проріже шари. Якщо м'якше — розмажеться в тісто суцільною плямою, і шарів не буде взагалі. Ось де насправді вирішується доля сніданку, а не в точності 180 градусів.
Шість штук — це на родину за одним столом, не більше. Тісто, яке качають і складають тричі, не любить, коли його розтягують на двадцять порцій відразу — товщина й холод мають бути однаковими по всій масі, а це реально простежити тільки на невеликому обсязі.
Два борошна тут не для краси. Манітоба — борошно з високим вмістом білка, воно дає клейковину, яка тягнеться, а не рветься. Звичайне борошно м'якше, воно дає ніжність, щоб тісто не стало гумовим канатом. Якщо манітоби немає — беріть борошно для хліба з високим вмістом білка, головне — щоб воно було "сильне", а не те, що для тортів.
Дріжджі в опарі роблять подвійну роботу: піднімають тісто і водночас тихо будують клейковинну сітку, поки ви зайняті іншими справами. П'ять грамів сухих замість п'ятнадцяти свіжих — нормальна заміна, сухі просто активніші на вагу, не бійтеся цієї різниці.
Масло в рецепті грає дві різні ролі, і це важливо розуміти. Перші 25 г, розм'якшені, йдуть у саме тісто — для смаку й пластичності. Решта 125 г — це окремий шар, який заморожують у масляну "подушку" і закладають між шарами тіста. Переплутати їх не можна: якщо все масло піде в тісто, шаруватості не буде, вийде здоба. Беріть вершкове масло з високим вмістом жиру — маргарин чи спред тут провалюються, бо тануть раніше, ніж тісто встигає триматися форми, і шари просто зливаються в духовці.
Цукор і 
сіль у тісті — не тільки смак. Цукор живить дріжджі й підрум'янює скоринку швидше, сіль стримує бродіння, щоб тісто не перекисло за ніч у холодильнику. Без солі тісто підніметься занадто швидко й невпевнено, присмак буде прісний.
Яйце в тісті додає структури й кольору м'якушці, а білок окремо — це тільки для обмазки зверху, щоб скоринка блищала і цукрова 
пудра краще трималася. Якщо яєць шкода — білок можна замінити 
молоком з ложкою меду, блиск буде слабший, але зовсім без нього круасан вийде матовим і сухуватим на вигляд.
Молоко додає м'якості м'якушці й трохи вологи, яка потрібна дріжджам для роботи. Якщо є алергія чи просто немає молока — підійде будь-яка не солодка рослинна заміна без власного яскравого смаку, кокосове сюди не йде, воно перетягне на себе весь аромат масла.
Ще від Luca Martelli
·