Фото від ШІКрустата з шоколадно-горіховою начинкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 340 г Борошно
- 180 г Вершкове масло
- 210 г Цукор
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 4 од. Яєчний жовток
- 200 г Рікота
- 200 г Чорний шоколад
- 2 од. Яйця
- 130 мл Молоко
- 150 г Волоський горіх
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
Готуємо пісочне тісто: насипаємо борошно гіркою, робимо заглиблення та додаємо нарізане масло, цукор і жовтки. Додаємо ваніль і вимішуємо.
Енергійно замішуємо тісто, поки воно не стане однорідним і м'яким. Формуємо кульку, загортаємо в харчову плівку.
Залишаємо тісто в холодильнику.
30 хвЛамаємо чорний шоколад на шматочки й розтоплюємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
Даємо шоколаду трохи охолонути. Грубо подрібнюємо волоський горіх.
У мисці змішуємо рікоту з цукром, збиваємо вінчиком.
Додаємо яйця й розтоплений шоколад, потім поступово вливаємо молоко.
Додаємо подрібнений волоський горіх, а наприкінці борошно.
Розкачуємо охолоджене тісто качалкою до товщини 7–8 мм.
Викладаємо тісто у форму для крустати, змащену маслом і присипану борошном. Прибираємо зайве тісто й проколюємо поверхню виделкою.
Викладаємо начинку і розрівнюємо лопаткою.
Збираємо залишки тіста, розкачуємо і накриваємо ним начинку, защипуючи краї. Проколюємо верхній шар виделкою.
Випікаємо в розігрітій духовці при 160 °C з конвекцією або 170 °C без конвекції.
Готову крустату залишаємо охолонути, виймаємо з форми і за бажанням посипаємо цукровою пудрою.
Крустата — це італійський родич нашої шарлотки з тим же принципом: пісочне тісто як посудина, а всередині — те, що саме сьогодні просить душа. У цьому випадку просить вона 
шоколад з 
горіхом і 
рікотою, і це комбінація не випадкова: рікота дає вологість без зайвої рідини, шоколад — густину, горіх — хрусткість проти однорідної маси. Все разом тримає форму, не розтікається і не сохне.
Вийде страва чи ні — вирішується на етапі тіста й духовки, а не начинки. Начинку складно зіпсувати: перемішав — вона вже готова, бо запікається разом з тістом, а не окремо. А тісто — пісочне, і головний його ворог не температура, а ваші руки: тепло з долонь розтоплює 
масло, і тоді замість розсипчастої основи вийде гумова підошва. Тому й холодильник на півгодини — не формальність, а відновлення структури.
Головне — не переплутати крустату з тартом. Тарт відкритий, крустата закрита або напіввідкрита: верхній шар тіста — не декор, а захист. Він не дає начинці підсихати зверху, поки низ ще доходить, і тримає вологу всередині, як кришка в казані.
Тісто тут класичне пісочне — 
борошно, масло, 
цукор, 
жовтки. Масло має бути холодним, щойно з холодильника, а не розм'якшеним на столі: якщо воно почне плавитись ще під час замішування, борошно просочиться жиром нерівномірно, і при випіканні тісто розповзеться замість того, щоб тримати форму. Жовтки без 
білків — тому що білок при нагріванні стягується і робить тісто жорсткішим, а нам потрібна саме розсипчастість.
Рікота — основа начинки, і тут важливо не плутати її з м'яким творогом: рікота суха й зерниста, вона не дає зайвої вологи, яка перетворила б начинку на суп під шоколадною кіркою. Якщо рікоти немає, можна взяти маскарпоне або добре віджатий домашній сир — критерій простий: сир має бути густим і без сироватки.
Чорний шоколад краще брати з вмістом какао від 60%, бо начинка й так підсолоджена цукром і рікотою, а молочний шоколад додасть зайвої приторності й менше тримає структуру при застиганні. Яйця тут працюють як зв'язувач — без них начинка розшарується після випікання на шоколадну й сирну частину.
Молоко додається поступово й в кінці — не тому що так красивіше, а тому що рідина, влита одразу в густу масу рікоти й шоколаду, може розшарувати емульсію, і потім доведеться довго вибивати грудочки. Волоський горіх кладеться грубо подрібненим свідомо: якщо перемолоти в пил, він розчиниться в начинці і зникне саме та хрусткість, яка не дає крустаті бути просто шоколадним пудингом у тісті.
Борошно в начинці — це не помилка і не для тіста, це загущувач, він зв'язує вологу шоколаду та яєць під час випікання, щоб начинка застигла, а не лишилась рідкою серединкою. Товщина тіста 7–8 мм — межа економіки й міцності: тонше — порветься під вагою начинки, товще — буде їсти сире тісто в середині, поки краї вже підгоріли.
Духовка тут працює на пісочне тісто й на зв'язування начинки одночасно, тому конвекція, якщо вона у вас є, трохи знижує температуру — бо обдування пришвидшує підсушування скоринки, і без корекції верх схопиться раніше, ніж усередині встигне дійти. Готовність дивіться не за часом, а за тістом: краї мають стати золотисто-рудими й трохи відставати від форми, а не блідо-жовтими — бліде тісто всередині ще сире.
Ще від Matteo Brandt
·