Фото від ШІКурячі рулетики з грибами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. Куряча грудка
- 8 од. Проволоне
- 250 г Томатна пасата
- 1 склянка Біле вино
- 1 од. Цибуля
- 400 г Гриби
- Рослинна олія для смаження
- Борошно для обвалювання
- Чебрець за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Нарізати курячу грудку скибочками, нафарширувати скибочками провола і скрутити рулетики.
Обваляти рулетики в борошні та обсмажити на сковороді з подрібненою цибулею і чебрецем.
Влити біле вино, дати йому википіти, додати томатну м'якоть і готувати на середньому вогні.
10 хвДодати нарізані печериці, сіль і чорний перець та довести страву до готовності (74 °C внутрішня температура).
Курячий рулет із 
провола — це страва-рішення для 
грудки, яка сама по собі суха й нудна. Грудка без кістки, без шкіри — це м'ясо, позбавлене жиру, який би її рятував при нагріві. Сир усередині працює як страховка: він тане, і та волога, що мала би вийти з курки й лишити її ватяною, замінюється розплавленим жиром сиру зсередини.
Вийде це чи ні — залежить не від рецепта, а від товщини скибочок і того, чи ви дасте 
вину дійсно википіти, перш ніж лити томат. Якщо поллєте помідори у вино, що ще булькає спиртом — страва буде пахнути кухнею, а не обідом.
Дехто каже: рулетики треба перев'язувати ниткою або скріпляти шпажкою. Ні — якщо скибочка досить тонка і скручена щільно, шов сам себе тримає в 
борошні: мука на зрізі клейкіє при контакті з гарячою 
олією і заклеює край, як пластир.
Грудку ріжте не впоперек волокон, а вздовж, тонкими пластами — товщина визначає, чи рулет взагалі згорнеться без тріщин. Товстий шматок ламається на згині, тонкий — слухняно обкручується навколо сиру.
Провола — сир, який любить плавитись, не розтікаючись калюжею: у нього достатньо жиру, щоб стати м'яким, і достатньо білка, щоб зберегти форму нитки, коли ви проткнете рулет виделкою. Якщо провола немає — беріть будь-який напівтвердий сир, що тягнеться при нагріві і не кришиться холодним: молодий качотта, едам, навіть моцарела, якщо відіжмете з неї зайву сироватку, інакше вона потече раніше, ніж м'ясо дійде.
Борошно на поверхні — не для хрусткої шкуринки, а для герметичності: крохмаль миттєво клейкіє в гарячій олії й запечатує розріз, не даючи соку і сиру втекти назовні раніше часу. Олія без запаху тут обов'язкова умова, а не забаганка — будь-яка нейтральна рослинна підійде, соняшникова чи рафінована оливкова; та, що з яскравим ароматом, нав'яже свій запах курці, якій і без того бракує власного смаку.
Цибуля й 
чебрець смажаться разом із рулетами не для краси, а тому що цибуля віддає солодкуватий сік просто в ту ж олію, де обсмажується м'ясо — це основа майбутнього соусу, яка готується одночасно з грудкою, а не окремо.
Вино наливають, щоб деглазувати сковороду — зняти той присмажений шар з дна, в якому весь смак м'яса, що інакше просто підгорить і пропаде. Випарюйте його повністю: спирт випаровується раніше за воду, і поки в сковороді чути кислий спиртовий дух — томат лити зарано. Томатна м'якоть після цього гаситься на вогні, де рідина ледь булькає, а не кипить бурунами — бурхливе кипіння розіб'є соус на воду й жир замість того, щоб зв'язати їх разом.
Печериці йдуть пізніше навмисно: гриб уже на 90% складається з води, і якщо кинути його на початку, він віддасть вологу в соус і сам стане гумовим безсмачним шматком. А ознака готовності тут не час, а те, що написано прямо в рецепті цифрою — 74°C всередині рулету: це той поріг, нижче за який курку краще не їсти, і вище за який вона вже суха. Термометр тут чесніший за око і за годинник.
Ще від Elena Rossetti
·