Фото від ШІЛазанья з м'ясним рагу та леердаммером
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- Листи лазаньї
- 500 г телячо-свинячий фарш
- 100 г суміш для соффрітто
- Часник подрібнений
- Петрушка подрібнена
- 1/2 склянка Вино
- 220 г томати рублені консервовані
- 400 г бешамель
- 200 г Леердаммер тонкі скибочки
- 1 ст. л. Пармезан
- 20 г Вершкове масло
- Оливкова олія
- за смаком Сіль за смаком
- за смаком Чорний перець за смаком
Кроки
На сковороді обсмажити суміш для соффрітто разом з подрібненими часником і петрушкою.
Додати фарш і обсмажити до рум'яного кольору.
Влити червоне вино і дати йому википіти.
Готувати на повільному вогні 10 хвилин, після чого додати консервовані подрібнені томати, посолити за смаком і поперчити.
Продовжити готування ще 10 хвилин. Готовність: усередині 71 °C.
Форму для запікання змастити вершковим маслом, розподілити ложку бешамелю і ложку рагу, далі чергувати листи лазаньї, соус, бешамель і тонкі скибочки леердаммера.
Зробити щонайменше 4 шари.
Завершити шаром соусу, бешамелю, посипати пармезаном і викласти невеликі шматочки вершкового масла.
Запікати у розігрітій до 200 градусів духовці 25 хвилин.
25 хв
Лазанья — це не рецепт, а задача на інженерію вологи. У вас є сухі 
листи тіста, рідке рагу, рідкий 
бешамель і сир, який під час запікання плаче жиром. Якщо все це просто скласти шарами і сунути в духовку, отримаєте або цегла всередині, або суп на дні форми. Вся робота рецепта — заздалегідь прибрати зайву воду з рагу і дати тісту саме стільки вологи, скільки воно встигне ввібрати за 25 хвилин при 200 градусах, не більше й не менше.
Тому рагу уварюють двічі: спочатку википає 
вино, потім ще десять хвилин тушкуються томати. Це не для смаку — хоча смак теж з'являється — а щоб рагу стало густим фаршем з соусом, а не юшкою з м'ясом. Рідке рагу у лазаньї — це та сама вода, яку листи тіста не зможуть всмоктати за відведений час, і вона збереться на дні форми калюжею.
Леердаммер тут не для гостроти чи благородства — це сир, який плавиться рівно, без розшарування на 
олію і грудки, як буває з деякими твердими сирами при високій температурі. Тонкі скибочки — тому що товстий шматок встигне розплавитись лише зверху, а всередині лишиться гумовим.
Хтось скаже — лазанья стоїть годинами в духовці, бо так робили в Італії. Ні, не стоїть: там здебільшого беруть вже готові компоненти — рагу, яке тушкувалось окремо годинами заздалегідь, і листи, часто сирі, що вбирають вологу швидше за сухі. У духовці все це лише доходить до спільної температури і сплавляється в одне ціле, а не готується з нуля.
Фарш беріть мішаний, яловичо-свинячий — яловичина дає смак і структуру, свинина дає жир, якого в пісній яловичині замало, щоб рагу не вийшло сухим і щільним, як підошва. Якщо є тільки яловичина, додайте ложку олії більше при обсмажуванні фаршу — компенсуєте нестачу жиру штучно.
Соффрітто — це дрібно нарізані цибуля, морква, селера, і купити готову суміш зручно, якщо лінь возитися з трьома овочами заради однієї сковорідки. Але суть не в наборі, а в принципі: тут мають бути одна солодка основа (цибуля), одна ароматна зелень (селера) і один колір та легка солодкість (морква). Немає суміші — наріжте дрібно те, що є з цього списку, навіть сама цибуля з 
часником упорається.
Обсмажуючи соффрітто з часником і 
петрушкою до того, як покласти фарш, ви не просто «готуєте овочі окремо» — ви будуєте базовий смак на сковороді, поки вона порожня і гаряча, і овочі карамелізуються, а не тушкуються у власному соку разом з м'ясом. Покладіть усе одночасно — овочі пустять сік, і фарш буде не смажитись, а варитись у ньому, лишаючись сірим, а не рум'яним.
Рум'яний колір фаршу — не косметика. Це реакція Майяра, яка на сковороді з'являється лише тоді, коли вода з поверхні м'яса випарувалась і температура піднялась вище точки кипіння. Якщо фарш у каструлі лежить купою і не розгрібається, він парить сам себе і ніколи не порум'яніє — розрівняйте шматок по сковороді і не чіпайте першу хвилину-дві.
Вино при википанні забирає із себе спирт і різкість, лишаючи кислотність — вона потім балансує жирність фаршу, сиру і бешамелю. Немає вина — киньте ложку винного оцту, розведеного водою, це той самий принцип кислоти, тільки грубіше.
Бешамель і сир зверху — ваш захист від пересушеної духовки: вершкове 
масло шматочками поверх 
пармезану не дасть верхньому шару взятися твердою скоринкою раніше, ніж прогріються нижні шари, бо масло тане і зволожує поверхню весь час запікання. У квартирній духовці, де нагрів часто нерівномірний і верх пече сильніше за низ, цей шматочок масла — не розкіш, а страховка.
Форму беріть ту, що маєте — прямокутну для рівних шарів зручніше, ніж круглу, бо листи лазаньї прямі й в круглій формі доведеться їх ламати, залишаючи щілини, куди піде соус повз шари. Чотири шари — це нижня межа, не догма: менше — лазанья розвалюється на шматки нарізаної пасти в соусі, більше — тим смачніше, якщо форма і терпіння дозволяють.
Ще від Luca Martelli
·