Фото від ШІЛінгвіне з рагу з морського чорта та з помідорами черрі
Інгредієнти
- 600 г філе морського чорта
- 1 од. Шалот
- 200 г Помідор
- 2 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. Каперси
- 1 чарка Коньяк
- 1 ст. л. Томатна паста
- Петрушка за смаком
- 400 г Хліб
Кроки
На сковороді розігріти 2 ст. л. оливкової олії і обсмажити шалот до м'якості.
Додати помідори черрі і готувати на слабкому вогні.
10 хвНарізати філе морського чорта невеликими кубиками і додати до сковороди.
Влити коньяк і на сильному вогні випарувати алкоголь.
Готувати на слабкому вогні, додавши каперси, томатну пасту, сіль і чорний перець за смаком. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Посипати страву свіжою подрібненою петрушкою.
Паралельно відварити лінгвіне у великій кількості підсоленої киплячої води до стану альденте.
Відцідити пасту, перекласти у сковороду з соусом, добре перемішати і прогріти.
Морський чорт — риба з характером м'яса, схожим на лобстера: щільна, не розвалюється в соусі, тримає форму кубиками. Це головна причина, чому саме її тут обирають, а не тріску чи хека — ті розваляться за ті п'ятнадцять хвилин, поки соус набирає смак, а чорт витримає.
Страва вирішує просту задачу: зробити соус до 
пасти, у якому риба не перетравлена і не гумова, а 
помідори дали сік, а не перетворились на кашу. Головний ворог тут — зайвий жар і зайвий час після того, як риба вже увійшла в сковороду.
Вийде чи ні — залежить не від точності грамів, а від того, чи встигнете прибрати рибу з вогню, поки вона ще пружна на вигляд, а не побіліла наскрізь і не стягнулась грудочкою. Це страва на чуття, а не на таймер.
Шалот обсмажують до м'якості — не до золотистості, як цибулю в плові. Тут задача інша: не карамель, а прозорість, щоб він розчинився в соусі й не хрумтів окремим шматком серед риби. Якщо шалоту немає, беріть звичайну цибулю, тільки менше і дрібніше наріжте — у шалоту смак м'якший, а цибуля різкіша і потребує довшого гасіння.
Помідори черрі кладуть цілими і тримають на слабкому вогні, поки шкірка не лусне і вони не пустять сік — це і є ваш соус, без банки протертих томатів. Слабкий вогонь тут не примха: на сильному шкірка обвуглиться раніше, ніж м'якуш встигне розм'якнути і віддати сік. Якщо черрі не знайшли — звичайні стиглі помідори, нарізані часточками, підійдуть, тільки слідкуйте за соком так само на вигляд, а не за годинником.
Рибу ріжуть кубиками невеликого розміру свідомо: великий шматок всередині лишиться сирим, поки зовні вже перегріється. 
Коньяк вливають і одразу піднімають вогонь — алкоголь має википіти, інакше страва лишиться з різким спиртовим запахом замість горіхової глибини, яку дає фламбування. Якщо коньяку чи бренді немає — будь-який міцний алкоголь без солодких добавок підійде, навіть біле сухе вино, тільки смак вийде легшим.
Каперси і томатна паста йдуть пізніше, на тому ж слабкому вогні — паста тут не для густоти, а для кольору й кислинки, тому її небагато. Дехто каже — рибу треба довго тушкувати, щоб соус "пройнявся". Ні, бо морський чорт і так щільний, довге тушкування з нього зробить гуму — соус набирає смак не часом риби в ньому, а часом помідорів і пасти, тож рибу можна класти трохи пізніше за логікою, а не раніше за звичкою.
Петрушку сиплють в кінці, свіжу — вона тут не прикраса, а свіжість проти жирності 
олії й насиченості томату. 
Лінгвіне варять окремо у воді, підсоленій так, щоб на смак нагадувала легке море — це єдиний шанс посолити пасту зсередини, а не зверху соусом. З'єднують пасту із соусом на сковороді ще гарячими, щоб крохмаль з пасти трохи зв'язав рідину — і соус оповив кожну нитку, а не лежав окремою калюжею на дні тарілки.
Ще від Tomás Ferreira
·