Фото від ШІКотлети з м'ясного фаршу та кабачків
Інгредієнти
- 600 г м'ясний фарш
- 2 од. Кабачок
- 2 од. Яйця
- 150 г м'якуш хліба розм'якшений у молоці
- 1 зубчик Часник подрібнений
- Петрушка
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 20 г Кедровий горіх
- Арахісова олія для смаження
- Борошно для обвалювання
- Оливкова олія для подачі
- Салат листовий за смаком
Кроки
У велику миску викладаємо сирий м'ясний фарш і розм'якшений у молоці м'якуш хліба, перемішуємо виделкою.
Додаємо натертий кабачок, яйця, подрібнений часник, петрушку, сіль та чорний перець, продовжуючи вимішувати масу.
Додаємо кедрові горіхи і вимішуємо всі інгредієнти до однорідності.
Формуємо котлети і обвалюємо їх у борошні.
Розігріваємо арахісову олію на сковороді й обсмажуємо котлети з одного боку, потім з іншого до золотистої скоринки.
Перевіряємо, чи фарш повністю пропікся — температура має бути не менше 71 °C.
Викладаємо готові котлети на паперові рушники для видалення зайвої олії.
Подаємо з невеликою кількістю салату, солі та оливкової олії.
Котлета з фаршу і кабачка — це, по суті, спосіб обдурити м'ясо. Чистий фарш без добавок дає щільну, суху грудку: білок стискається при нагріванні і виштовхує з себе вологу, а нема чому її тримати — котлета сохне. Кабачок і хліб у молоці тут не для об'єму, а для вологи, яка залишається в структурі, а не витікає на сковорідку.
Вийде чи не вийде — залежить не від пропорцій, а від того, скільки води ви внесли туди, звідки вона потім не втече. Хліб, розмочений у молоці, розпадається на крихту, яка тримає рідину, як губка в структурі желе — вода прив'язана, і при нагріванні їй нема куди стрімко йти. Тертий кабачок додає ще вологи і легкості, але сам кабачок — на 95% вода, тому його треба або трохи віджати, або закласти стільки хліба й фаршу, щоб ця вода розподілилась, а не зібралась лужею на дні миски.
Дехто каже — котлети з овочами це дієтично, не "справжнє" м'ясо. Ні, бо тут справа не в дієті, а в техніці: овоч у фарші — старий кухарський прийом, яким рятували і котлету від сухості, і бюджет — від зайвого м'яса. У бідних на м'ясо часи до фаршу клали хліб, картоплю, капусту — не з любові до овочів, а з любові до гаманця. Кабачок тут просто сучасний родич тієї ж цибулі чи картоплі в радянській котлеті.
71°C — це не прискіпливість, а межа, нижче якої в м'ясному фарші може залишитися живий патоген. Колір скоринки до цього не має жодного стосунку: зовні золотисто, а всередині — ще сире. Якщо термометра нема, розламайте одну котлету — сік має бути прозорим, а не рожевим, і м'ясо всередині не повинно "тягнутись".
Фарш беріть не найпостніший — у ньому саме той жир, який при смаженні розтоплюється і змащує волокна зсередини. Якщо фарш занадто сухий (чиста грудка без жиру), котлета все одно вийде щільною, хоч би скільки кабачка ви туди натерли: жиру заміни з овочів нема, вода і жир — не одне і те саме.
Кабачок трiть на звичайній тертці, шкірку можна не чистити, якщо вона тонка й молода. Якщо кабачків немає під рукою — підійде будь-який овоч з високим вмістом вологи і м'якою структурою після варіння чи тертя: цукіні, гарбуз, навіть тертий огірок без шкірки й насіння. Головне — не щось тверде й сухе, бо тоді воно працюватиме не на вологість, а проти неї.
Хліб беріть будь-який білий, без кислоти й насіння, які потім будуть відчуватись у готовій котлеті як чужі шматочки. Молоко можна замінити водою чи бульйоном — суть у тому, щоб хліб розм'як і перетворився на кашку, а не лишався грудками. Якщо хліба в домі нема — підійде трохи вареного рису чи тертої картоплі, аби дати фаршу той самий ефект губки для вологи.
Яйця тут — не для скріплення в тому сенсі, в якому думають. Фарш і без яйця тримається купи завдяки білку м'яса, а яйце додає м'якості та трохи допомагає маслянистій однорідності маси. Якщо яєць немає, можна обійтись — котлета буде трохи щільнішою, але не розвалиться.
Кедрові горіхи — це не прикраса і не данина моді, а текстурний контраст: м'яка котлета і раптом хрумке зерно всередині. Заміна — будь-який горіх без власного різкого смаку, подрібнений не в пил, а в шматочки, щоб відчувались. Волоський горіх теж годиться, якщо кедрові дорогі чи їх нема.
Смажте на олії без запаху — арахісова годиться саме тим, що не перебиває смак м'яса своїм ароматом і тримає високу температуру без диму. На звичайній квартирній плиті без витяжки це особливо важливо: рафінована олія без запаху — ваш друг, а нерафінована соняшникова чи, тим паче, оливкова на смаженні почнуть горіти і чадити раніше, ніж котлета встигне взятися скоринкою. Оливкову олію притримайте до фінальної подачі — там вона себе покаже ароматом, не зіпсованим високою температурою.
Ще від Liam Murphy
·