Фото від ШІПолполпеттоне у духовці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г телячо-свинячий фарш
- 250 г Курячий фарш
- 2 од. Яйця
- 120 г Копчена скаморца
- 80 г Шинка
- 1 од. Вершкове масло холодне
- Молоко за смаком
- Пармезан за смаком
- Хліб за смаком
- Петрушка за смаком, свіжа
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Змішати телячий фарш, курячий фарш та яйця в великій мисці, вимішувати ложкою
Додати пармезан та дрібно нарізану петрушку
Замочити м'якуш хліба в молоці, потім відціджити та віджати
Додати хліб до фаршу, приправити сіллю та перцем, вимішати руками до однорідного стану
Розстелити пергаментний папір, викласти фаршеву масу і розплющити у прямокутник
Нарізати скаморцу тонкими скибочками та викласти на м'ясо, поверх викласти шинку
Згорнути м'ясо у рулет, щоб утворився рівний циліндр
Викласти зверху кілька шматочків холодного вершкового масла
Загорнути полполпеттоне у пергаментний папір та перекласти у форму для кексу
Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці 50 хвилин, за 20 хвилин до готовності розгорнути папір для підрум'янення верху. Готовність: усередині 74 °C.
Вийняти з духовки, дати охолонути, перекласти на тарілку і подати нарізаним на скибочки
Полполпеттоне — це той самий м'ясний рулет, який у кожної італійської бабусі називається по-своєму, а суть одна: 
фарш, начинка, і щоб при нарізці скибочка трималась купи, а не розвалювалась вам на тарілку. Тут суміш телятини й курки — не примха, а розрахунок: телятина дає смак і щільність, курка — соковитість, бо сама по собі телятина суха, як стара розмова.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а раніше, руками. Якщо фарш вимісити мляво, ложкою й абияк, рулет при нарізці розсиплеться на волокна. М'ясо треба вимісити до тягучості — коли маса починає липнути до рук і тягнутись, а не просто перемішуватись. Це не примха рецепта, а фізика: 
білок віддає клейкість тільки від механічної роботи, тому фінальний етап і роблять руками, а не ложкою.
Дехто каже — рулет можна хоч одразу в духовку, без паперу. Ні, бо без обгортки м'ясо розпливеться по формі тонким млинцем, а не збереже циліндр, і 
скаморца втече крізь тріщини раніше, ніж встигне розплавитись усередині. Папір тут — не декорація, а каркас, поки м'ясо не "схопиться" від температури.
Порція на чотирьох — це якщо подавати не як головну страву дня, а зі стороною: картоплею, овочами. Сам рулет ситний, але тонкий у скибочці, тож розраховуйте стіл відповідно.
Хліб у фарші — не наповнювач для економії, хоч історично саме для цього його й придумали додавати в м'ясні страви бідніших родин. Тут у нього інша робота: замочений у 
молоці й віджатий, він утримує вологу всередині фаршу під час випікання, коли м'ясо втрачає сік. Без хліба рулет вийде щільнішим і суходнім — це не катастрофа, просто інша текстура. Якщо хліба немає, панірувальні сухарі, замочені так само, впораються не гірше.
Пармезан і 
петрушка йдуть у фарш, а не в начинку — тому що їхня робота ароматизувати саме м'ясо, а не бути видимим шаром. Пармезан можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром без різкого запаху — головне, щоб він давав сольову глибину, а не плавився, бо тут він розчиняється в масі, а не лежить окремо.
Скаморца всередині — це той шар, що при розрізі має потекти чи хоча б розм'якнути, даючи контраст із щільним м'ясом навколо. Якщо скаморци немає — беріть будь-який сир, що плавиться плавно, без різкого розшарування на олію й білок: моцарелу, наприклад, хоча вона водянистіша, і це варто врахувати, віджавши її трохи сильніше.
Шинка поверх сиру — шар солоності й структури, щоб рулет при нарізці показував не однорідну м'ясну масу, а видимі кільця начинки. Це той самий принцип, за яким роблять фаршировану курку чи галантин — краса розрізу тут не естетика заради естетики, а доказ, що все зроблено правильно: шари не змішались, не розповзлись.
Масло зверху, холодне, шматочками — працює як підпалена грядка: тане повільно, стікаючи по м'ясу зверху вниз і просочуючи його зсередини замість того, щоб миттю випаруватися, як сталося б із теплим чи розтопленим. Тому його кладуть саме холодним і саме в кінці збирання, перед тим як загорнути рулет.
180 градусів у духовці — це температура, за якої м'ясний рулет такого розміру пропікається рівномірно з центру до країв, не встигаючи пересохнути зовні раніше, ніж дійде середина. 50 хвилин — орієнтир знизу, а не присуд: готовність перевіряйте проколом — сік має виходити прозорим, без рожевого відтінку. Розгортання паперу за 20 хвилин до кінця — це не про колір заради фото, а про те, щоб верх підсох і дав скоринку, яка утримає форму при нарізці, коли рулет охолоне.
Ще від Inès Lambert
·