Фото від ШІМ'ясний рулет із мангольдом та пармезаном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Свинячий фарш
- 100 г Шинка
- 1 од. Яйця
- 4 ст. л. Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 500 г Мангольд
- 1 од. Лавровий лист
- 1 склянка Біле вино
- 1 зубчик Часник
- Панірувальні сухарі за потреби
- Картопля за потреби
Кроки
У мисці охолодити й подрібнити мангольд, змішати з пармезаном і шинкою.
В іншій мисці вимісити свинячий фарш з яйцем, щіпкою солі, чорним перцем і розім'ятою вареною картоплею.
Викласти фарш на поверхню, посипану панірувальними сухарями, а в центр покласти начинку з мангольду, шинки та пармезану.
Сформувати рулет традиційної видовженої форми і обваляти його в панірувальних сухарях.
Змастити форму для випікання 2 ст. л. оливкової олії, викласти рулет, додати лавровий лист і зубчик часнику в шкірці.
Полити склянкою білого вина і запікати при 180 градусах 50 хвилин, перевертаючи рулет посередині приготування. Готовність: усередині 71 °C.
Подавати теплим.
М'ясний рулет — це спосіб заощадити: 
фарш дешевший за цілий шматок м'яса, а виглядає й ріжеться він як щось святкове. Секрет не у фарші, а в тому, що всередині — волога начинка, яка під час запікання не дає м'ясу пересохнути зсередини.
Мангольд тут не для кольору. 
Листя дає вологу, яка під закритою скоринкою перетворюється на пару і пропарює фарш зсередини, поки зовні він вже взявся рум'яною шкіркою. Без цього шару фарш печеться як котлета — щільно і сухо.
Вийде чи ні — вирішує одна дія: перевернути рулет посередині. Якщо лежатиме одним боком усі п'ятдесят хвилин, нижня частина звариться у 
вині, а верхня пересохне в духовці. Перевернули — обидві сторони отримали і вологе тушкування, і сухий жар порівну.
Дехто думає, що рулет треба зав'язувати ниткою чи загортати в плівку для форми. Ні — 
панірувальні сухарі зовні зв'яжуться в скоринку від 
яйця і тепла, і вона тримає форму не гірше за нитку, а ще й хрумтить.
Фарш для основи краще брати свинячий, не надто пісний — трохи жиру тут потрібне, інакше рулет всохне до того, як прогріється середина. Яйце в фарші — не для смаку, а щоб білок схопився при нагріванні і тримав фарш одним шматком, коли ви будете різати рулет на порції, а не розсипатись на столі.
Картопля в фарші — старий прийом економних господинь: крохмаль із вареної картоплі вбирає зайву вологу і не дає фаршу стати гумовим від довгого запікання. Якщо картоплі немає — киньте жменю панірувальних сухарів просто у фарш, механізм той самий: щось має забрати зайву рідину, поки білок згортається.
Шинку й 
пармезан у начинці можна замінити на будь-який солоний витриманий сир із твердою текстурою і шинку чи бекон, що є — головне, щоб сир плавився, а не розтікався водою, інакше начинка потече з рулету просто на деко.
Мангольд, якщо його немає, міняйте на шпинат або молоду листову капусту — критерій той самий: листя, яке при нагріванні дає вологу, а не висихає в ніщо. Перед тим, як класти в начинку, мангольд варто швидко обдати окропом або притушкувати — сирий він займе забагато місця і не встигне віддати вологу за час запікання.
Вино в формі — це не для аромату в першу чергу, а щоб під рулетом весь час була рідина, яка википає в пару і не дає нижній скоринці підгоріти насухо об гарячий метал деку. Якщо вина немає — лийте бульйон або просто воду з краплею оцту, механізм той самий, тільки аромат бідніший.
180 градусів у домашній духовці — орієнтир, не закон: це той жар, при якому скоринка з сухарів встигає підрум'янитись за ті ж п'ятдесят хвилин, що потрібні фаршу всередині дійти до готовності. Якщо ваша духовка пече сильніше — слідкуйте за кольором скоринки, вона підкаже раніше за таймер. Проткніть рулет ножем насамкінець: сік, що виходить, має бути прозорим, а не рожевим — ось і вся готовність, без гадання на хвилинах.
Ще від Nora Vasquez
·