Фото від ШІЛазаньї карбонара
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 мл Молоко
- 80 г Вершкове масло
- 70 г Борошно
- 6 од. Яєчний жовток
- 40 г Пекоріно романо
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 250 г Листи лазаньї
- 200 г Бекон або панчетта
- 0,5 од. Цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Пекоріно романо за смаком
- 200 г Проволоне
Кроки
Розтопіть вершкове масло в каструлі, зніміть з вогню і додайте борошно. Розмішайте і поверніть на вогонь.
Поступово влийте молоко, постійно перемішуючи. Додайте сіль, чорний перець і мускатний горіх.
Варіть бешамель на середньо-низькому вогні, постійно помішуючи, доки не загусне.
Знявши з вогню, вмішайте пекоріно, а потім яєчні жовтки. Перемішайте і відкладіть.
Розігрійте олію на пательні, обсмажте подрібнену цибулю, додайте гуанчале до готовності.
На дні форми 15х20 см розподіліть шар бешамелі, покладіть лист лазаньї, ще бешамель, гуанчале, пекоріно і проволу.
Повторіть 3–4 шари, завершивши щедрим шаром бешамелі, чорним перцем і пекоріно.
Запікайте при 180 градусах у режимі конвекції.
20 хвДайте настоятися перед подачею.
30 хв
Карбонара — це не соус, це принцип: яєчний 
жовток загущує жир від 
гуанчале й робить з них крем без жодної краплі вершків. Тут цей принцип одягли в лазанью, тільки замість класичного прогріву жовтків у гарячій 
олії — бешамель, в яку жовтки вмішують уже поза вогнем. Це розумна страховка для домашньої кухні: на пательні жовток звернеться в яєчню за секунду, а в теплому, але вже знятому з вогню соусі йому є де рівномірно загуснути, не схопившись шматками.
Вийде чи ні — вирішується в двох точках. Перша: чи знімете бешамель з вогню до того, як вмішувати жовтки. Друга: чи дасте лазанью «настоятися» ті самі 30 хвилин після духовки. Різатимете одразу — соус потече по тарілці, бо йому нема коли зв'язатися із сиром і 
листами. Почекаєте — шари тримаються, бо крохмаль з листів лазаньї і сир остигають і схоплюються, як желатин у холодці.
На чотирьох людей форми 15х20 см вистачить з запасом — це по суті порція на двох голодних або чотирьох помірних, з хлібом і салатом поруч.
Дехто каже: бешамель у карбонара — це вже не карбонара, а підробка. Ні, бо в оригінальній карбонара на спагеті теж немає нічого, крім жиру, жовтка і сиру — просто там роль «загусника» виконує сам жар пасти і пательні. У лазаньї жовтки працюють наживо в духовці довше й рівномірніше, тому їм потрібен носій, який тримає форму між листами, — бешамель. Механізм той самий, тіло інше.
Бешамель тут не для смаку, а для інженерії: 
борошно обсмажене в 
маслі (ру) зв'язує 
молоко так, що соус не розшаровується в духовці за 20 хвилин. Масло і борошно беруть у вагомо рівних частках — приблизно столова ложка борошна на столову ложку масла на кожні 200 мл молока, звідси й ваші 80/70/800. Якщо борошно всипати в холодне масло — будуть грудочки, тому прогрівають ру окремо, а молоко вливають поступово, постійно мішаючи: так крохмаль розкривається рівномірно, а не грудкою на дні.
Жовтки — шість штук на 800 мл молока — це той самий жир-і-білок, що в класичній карбонара тримає соус на пасті без вершків. Важливо, щоб бешамель на момент додавання жовтків була гарячою, але вже не на вогні: пряма варка зверне жовток у крихту, а тепло самого соусу дасть йому загуснути поступово і гладко. Якщо боїтеся — відлийте трохи гарячого бешамелю в жовтки окремо, розмішайте, і тоді верніть у каструлю: класичний прийом для будь-якого соусу на яйцях.
Гуанчале — це свиняча щока, солена і підсушена, без копчення, з жиром, який топиться при нагріванні й несе весь смак. Панчетта підійде за тим самим критерієм: солоний, нетопчений, жирний свинячий бекон, що плавиться на пательні, а не підсмажується до хрусту. Бекон копчений сюди не йде — він додасть диму, якого в карбонара немагає бути. 
Цибулю беруть мінімально, половину головки: вона тут не героїня, а підкладка, щоб гуанчале не горів насухо на пательні.
Два сири виконують різні ролі. 
Пекоріно — овечий, солоний, різкий — іде в сам бешамель і між шарами, він несе гостроту смаку. 
Провола (провола, не брінза і не моцарела без характеру) — тягуча, вона держить шари разом і дає ту саму нитку сиру при розрізанні. Якщо пекоріно немає — беріть будь-який твердий, різкий овечий або козячий сир; якщо нема провали — будь-який плавкий сир з вираженим смаком, але не з прицілом на нейтральність типу моцарели для піци.
Листи лазаньї беруть сухі, не ті, що треба відварювати заздалегідь, бо волога з бешамелі й часу в духовці їх розм'якшить сама — друге варіння лише зробить їх кашею. 180 градусів конвекції — це режим, де гаряче повітря ходить навколо форми з усіх сторін, тому верх підсихає і береться рум'янцем за ті самі 20 хвилин, а не лишається бліда, як буває в звичайному режимі без конвекції. Якщо конвекції в духовці немає — орієнтуйтеся на рум'яну, вже не білу поверхню зверху, а не на таймер.
Ще від Kofi Asante
·