Фото від ШІОссобуко по-міланськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Телятина по 300 г
- 500 мл Бульйон
- 250 г Цибуля
- 50 г Борошно
- 50 г Вино
- 40 г Вершкове масло
- 50 г Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 пучок Петрушка
- 2 зубчик Часник
- 1 од. Лимонна цедра натерта з необробленого лимона
Кроки
Дрібно нарізаємо цибулю і обсмажуємо на сковороді з оливковою олією на середньо-сильному вогні.
Вливаємо частину білого вина і готуємо ще близько 10 хвилин, потім перекладаємо готову цибулю в миску.
10 хвРобимо невеликі надрізи по краях оссобуко, обвалюємо м'ясо в борошні, змішаному із сіллю та чорним перцем.
Наливаємо оливкову олію, додаємо вершкове масло, викладаємо оссобуко і обсмажуємо на сильному вогні 4 хвилини.
4 хвПеревертаємо м'ясо і готуємо ще кілька хвилин, вливаючи решту білого вина.
Вливаємо гарячий м'ясний бульйон, додаємо приготовану цибулю, накриваємо кришкою і тушкуємо на слабкому вогні 30 хвилин.
30 хвПеревертаємо м'ясо на другий бік і продовжуємо готувати ще 25 хвилин. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Готуємо гремолату: очищуємо часник, розрізаємо навпіл, видаляємо паросток, подрібнюємо з петрушкою та додаємо лимонну цедру.
Додаємо гремолату в сковороду, швидко перемішуємо та подаємо гарячою.
Оссобуко — це телячий гомілковий зріз із кісткою посередині, і вся страва тримається саме на кістці: усередині неї мозок, який під час довгого тушкування розтопиться в 
бульйон і дасть йому оксамитовість, якої ви ложкою з пакетика не доб'єтесь. Тому головне питання тут не «як смачно приправити», а «чи вистачить терпіння не чіпати м'ясо годину».
Дехто вважає оссобуко складною ресторанною стравою, яку вдома краще не братись готувати. Ні — технологія проста, просто розтягнута в часі: обсмажили, залили, накрили, забули на годину. Складність тут одна — не підняти кришку раніше, ніж треба, і не плутати тушкування з варінням.
Вийде чи ні — вирішується на двох моментах. Перший: обсмажка м'яса на сильному вогні до рум'яної кірки, бо саме ця кірка потім розчиниться в соусі і дасть колір і смак, без неї соус буде бляклим. Другий: вогонь під час тушкування справді слабкий, щоб бульйон ледь тремтів, а не кипів, — інакше м'ясо стане сухим волокном замість того, щоб розпастися саме від дотику виделки.
Гремолата в кінці — це не прикраса для фото, а контраст: гостра зелень, 
часник і 
цедра розбивають жирність і солодкавість тушкованого м'яса. Без неї страва теж вийде, але буде однотонною, як пісня в одній ноті.
Беріть оссобуко з гомілки, не з лопатки чи стегна — важлива саме кругла кістка з мозком всередині, вона і дає назву страві (по-італійськи «порожня кістка»). Якщо кісткового зрізу немає, а є просто шматок гомілки без кістки, страва вийде, але це вже буде просто тушкована 
телятина, не оссобуко — мозкова кістка тут не прикраса, а джерело желатину й смаку.
Борошно на м'ясі перед обсмажкою — не для хрусткої кірки, як у відбивної, а для того, щоб під час тушкування борошно розбухло і загусло соус зсередини, без окремого етапу загущення наприкінці. 
Сіль і 
перець у борошні — щоб приправа лягла рівномірно по всій поверхні, а не плямами, як буває, коли солиш м'ясо вже на сковороді.
Цибуля обсмажується окремо і довго, до м'якості, бо її завдання — розчинитись у соусі солодкою основою, а не хрустіти шматочками в тарілці. 
Вино, яке вливають двічі — спершу в цибулю, потім до м'яса, — виконує одну роботу: кислотою розбиває жир і піднімає з дна сковороди підсмажені шкварки, ті самі, що дають соусу глибину. Якщо вина в хаті нема, можна замінити на ту саму кислоту іншого походження — трохи оцту чи лимонного соку з водою, але запах і м'якість смаку будуть інші, це вже компроміс.
Бульйон має бути гарячим, коли його вливаєте до м'яса — холодна рідина на розпечену сковороду різко зупиняє готування і зганяє температуру всієї страви вниз, тоді тушкування почнеться заново з нуля, і час подовжиться без потреби. М'ясний бульйон тут не випадковий — овочевий буде занадто пісним для такого жирного м'яса, а вода замість бульйону просто розбавить смак нема чим.
Масло вершкове разом з оливковою 
олією на обсмажці — масло горить швидше за олію, але дає смак і колір, олія його страхує від пригорання. Якщо вершкового масла нема, можна обійтись тільки олією без різкого запаху, страва не постраждає критично, просто присмак буде трохи легшим.
Готовність перевіряйте не годинником, а виделкою: м'ясо має відходити від кістки майже саме, без зусилля. Якщо через зазначений час воно ще тримається — тушкуйте далі, слабкий вогонь прощає зайві двадцять хвилин, а сильний — ні секунди.
Ще від Inès Lambert
·