Фото від ШІСолоний пан-бріош
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 125 г Молоко
- 125 г Борошно
- 8 г Дріжджі
- 1 од. Яйця
- 15 г Цукор
- 5 г Сіль
- 175 г Борошно
- 10 г Вершкове масло м'яке
- 50 г вершки для збивання
- 40 г Мортадела нарізана кубиками
- 40 г Салямі нарізана кубиками
- 40 г Шинка нарізана кубиками
- 100 г Проволоне нарізана кубиками
- 1 од. Яєчний жовток для змащування
- 1 ст. л. вершки для збивання для змащування
- 1 щіпка Сіль для змащування
- Кунжут за смаком
Кроки
Розчиніть дріжджі в теплому молоці та додайте борошно манітоба. Перемішайте вилкою, накрийте плівкою.
60 хвДо опари додайте яйце та м'яке вершкове масло, вимішуйте. Послідовно додайте борошно, вершки та цукор.
Енергійно вимішуйте, додайте сіль і виведіть тісто до еластичності.
20 хвВикладіть тісто в змащену миску, накрийте плівкою і залишіть підніматися.
60 хвВикладіть тісто на робочу поверхню, зробіть складання втрьох і залиште відпочивати.
20 хвПоділіть тісто на 5 шматочків по 100 г, розплющіть і покладіть в центр кубики ковбасних виробів і сиру.
Закрийте булочки, скручуючи тісто та защипуючи краї.
Викладіть булочки у форму для кексу розміром 30х15 см, застелену папером для випічки.
Залиште підніматися до краю форми.
120 хвЗмастіть поверхню збитим жовтком, змішаним із вершками та сіллю. Прикрасьте кунжутом.
Розігрійте духовку до 180 градусів.
Випікайте приблизно 35 хвилин до внутрішньої температури 70 °C.
35 хвДістаньте з духовки, дайте охолонути і подавайте.
Пан-бріош — це бріош, який забув, що він десерт. Те саме здобне, масляне тісто, яким зазвичай ліплять солодкі булочки з ванільним кремом, тут набите начинкою як бутерброд: мортаделла, 
салямі, 
шинка, прована. По суті — італійський відповідок французькому "бабці", тільки замість шоколаду та крему всередині — ковбасна нарізка та сир, які під час випічки пускають жир прямо в тісто.
Вийде, якщо ви зрозумієте: 
манітобу (сильне борошно з високим вмістом 
білка) тут взяли не випадково — воно одне здатне тримати форму під вагою яйця, 
вершків і начинки без того, щоб тісто розповзлося. Слабке борошно для тортів тут просто не витягне структуру, бріош вийде плаский і тугий, а не пухнастий.
Головний ризик — це не тісто, а начинка: сир і ковбаса течуть жиром при 180°C, і якщо тісто недостатньо щільно защипнути, воно розкриється і весь сік витече на форму замість того, щоб просочити хлібний м'якуш. Друга небезпека — пересушити: внутрішня температура 70°C — це той момент, коли м'якуш уже пропікся, а сир усередині ще не перетворився на гумку.
Дехто каже — бріош без 
масла в тісто не піде, тільки через опару. Ні, бо тут опара потрібна не заради смаку, а заради часу: 
дріжджі встигають розжитися цукром із 
молока і борошна, поки ви займаєтесь іншим. Масло додається пізніше, коли глютен уже почав будуватися — якщо вкинути жир одразу, він обгортає білкові нитки й заважає їм зчепитися, тісто довше вимішується і гірше тримає газ.
Два яйця тут роблять дві різні роботи. Яйце в тісті — це і волога, і жир, і той жовтий колір м'якуша, який відрізняє бріош від звичайної булки. 
Жовток для змащування — суто косметика: він дає глянцеву рум'яну шкірку, бо згортається раніше білка і швидше карамелізується. Якщо жовтка немає — змастіть цілим яйцем, рум'янець буде менш глибоким, але нічого страшного не станеться.
Вершки в тісті (50 г) — це той самий жир, що й масло, тільки в рідкому вигляді з водою в комплекті: вони пом'якшують м'якуш і трохи полегшують вимішування порівняно з чистим маслом. Вершки для змащування разом із 
сіллю — старий трюк: сіль розбиває поверхневу напругу яєчної суміші, і вона лягає рівномірною тонкою плівкою, а не грудками.
Начинка — це про баланс солі й жиру, а не про конкретні назви ковбас. Критерій заміни простий: беріть будь-яке нарізане м'ясне асорті з різною текстурою — щось сухіше (салямі), щось соковитіше (шинка), щось ароматне (мортаделла з її горошинками перцю), і твердий сир, що плавиться, але не розтікається в лужу. Прована тут підійде, моцарела теж, а щось типу бринзи — ні, вона дає зайву вологу і тісто намокне знизу.
Складання тіста втрьох (крок 5) — це не забаганка, а механізм, який вирівнює напругу в тісті після першого підйому: клітковина глютену, яка розтягнулася нерівномірно, після складання знову стає однорідною, і булочки підіймаються рівно, а не однобоко. Пропустите цей крок — матимете бріоші кривобокі, з тонкою стінкою з одного боку, яка прорветься під вагою начинки.
Форма для кексу тут — не прямий замінник пательні для хліба, а радше спосіб тримати п'ять булочок близько одна до одної, щоб вони підпирали одна одну під час підйому і випічки — так тісто росте вгору, а не розповзається в боки. У звичайній квартирі замінити легко: будь-яка прямокутна форма 28-32 см, застелена папером, впорається. Головне — залишити булочкам підніматись до краю форми (120 хвилин — це орієнтир, а не вирок): тісто повинно стати пухким і пружним на дотик, а не просто "начебто минув час".
Ще від Nora Vasquez
·