Фото від ШІСфінчоне палермітано
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Борошно
- 100 г Манна крупа
- 300-350 г Вода тепла
- 10 г Дріжджі
- 10 г Оливкова олія
- 10 г Сіль
- 2 од. Цибуля тонко нарізана
- 500 г Консервовані рублені томати
- Оливкова олія за смаком
- 3-4 од. Анчоуси
- Сіль за смаком
- 200 г Качокавалло
- 7-8 од. Анчоуси нарізані шматочками
- Орегано за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
Кроки
Висипте борошно та семолу в миску, додайте теплу воду з дріжджами, перемішайте, додайте оливкову олію та сіль. Вимішуйте тісто до гладкості.
10 хвСформуйте кулю тіста, покладіть у миску, накрийте і залиште підходити.
180 хвРозігрійте оливкову олію, розтопіть анчоуси, додайте тонко нарізану цибулю і готуйте на середньо-слабкому вогні.
10 хвДодайте помідори в консервах, тушкуйте соус із цибулею, помішуючи. Додайте сіль за смаком.
30 хвНаріжте качокавалло брусочками, залишивши пару столових ложок натертого.
Перекладіть тісто на присипану борошном поверхню, розподіліть у формі для випікання.
Розкладіть нарізані анчоуси зверху і залиште тісто відпочивати.
20 хвРозподіліть соус по поверхні, додайте брусочки качокавалло, посипте натертим качокавалло, орегано та панірувальними сухарями.
Залиште підходити перед випіканням.
60 хвВипікайте сфінчоне при 250 градусах у розігрітій духовці зі статичним режимом.
Сфінчоне — це не піца, хоч і родичка. Піца тонка й швидка, а сфінчоне товсте, пухке, трохи схоже на фокачу з начинкою, і готується цілий день, бо тісто там — головний герой, а не просто підставка під соус. Назва, до речі, від "спанна" — "губка": тісто має бути таким же пористим і м'яким.
Вирішує ця страва одне: чи витримаєте ви паузи. Рецепт складний не технікою — там усе просте — а розтягнутий у часі: тісто підходить майже чотири години загалом, двома-трьома заходами. Якщо почнете поспішати і скоротите розстойку, отримаєте не пухку подушку, а щільний корж, важкий у шлунку. Терпіння тут — не порада, а складник смаку, буквально: саме час дає тісту той повітряний м'якуш, за який сфінчоне й цінують.
Друга перевірка — чи не пересушите соус. Він має бути густим, але не сухим, бо саме волога соусу з 
олією 
анчоусів просочує тісто знизу, поки воно допікається. Суха паста на поверхні — то вже інша страва, ближча до сухої піци, і сфінчоне в ній не впізнати.
На чотирьох людей цієї порції якраз вистачить на основну страву з салатом, або на щедру закуску, якщо різати квадратами й подавати теплим — у Палермо так і їдять, стоячи, з рук, на вулиці.
Семола в тісті — не данина традиції, а робочий інгредієнт. Вона грубіша за звичайне 
борошно, тримає структуру і не дає тісту "розплистися" під час довгої розстойки. Якщо семоли немає, можна обійтися самим борошном, але тісто вийде трохи ніжнішим і менш стійким до начинки — не страшно, просто інша текстура.
Дріжджі й три етапи підйому — це не забюрократизований процес, а економія роботи печі. Кожен підйом дає тісту новий шар пухирців: перший — у кулі, другий — уже у формі, третій — під начинкою. Якщо спробувати зібрати все за один підйом, тісто просто не встигне набрати того об'єму, і низ вийде щільним, бо немає часу "продихати".
Анчоуси двічі заходять у рецепт — спочатку розтоплюються в олії для соусу, потім кладуться шматочками під сир. Перші дають соусу солону глибину без різкого рибного смаку, бо розчиняються й зникають як окремий інгредієнт. Другі — лишаються відчутними, контрастними до м'якого сиру. Якщо анчоусів не любите або немає — соус можна зробити просто на олії з часником, втративши ту саму глибину, але не катастрофічно.
Качокавалло — сир напівтвердий, топиться повільно і тягнеться, а не розтікається лужею, як мʼяка моцарела. Брусочками він лишається кишенями розплавленого сиру всередині, а натертим зверху — утворює підсмажену кіркову сітку разом із 
сухарями. Заміна — будь-який напівтвердий сир із помірною солоністю й гарним топленням, типу пекоріно молодого чи навіть твердої моцарели, якщо качокавалло не знайдете.
Панірувальні сухарі зверху — старий сицилійський трюк для економії: вони вбирають зайву олію з поверхні і не дають верху сфінчоне стати мокрим і важким від соусу й сиру, що плавиться. Без них начинка просто сповзала б, а з ними вона тримається шапкою.
250 градусів зі статичним режимом (без конвекції) — це щоб жар ішов рівномірно знизу й згори, не висушуючи поверхню вентилятором раніше, ніж пропечеться товстий м'якуш усередині. Готовність бачите по кірці: вона має стати рівномірно золотисто-рудою, а не плямистою, і краї форми мають трохи відійти від тіста — то ознака, що всередині воно вже пропеклося, а не лишилося сирим тістом під смаженою шапкою.
Ще від Tomás Ferreira
·