Фото від ШІПаста 'нкашата по-сицилійськи з баклажанами та рагу
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Телячо-свинячий фарш
- 700 мл Томатна пасата
- 200 г Горошок
- 100 мл Біле вино
- 1 од. Зелена цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Базилік за смаком
- 350 г Макарони
- 1 од. Баклажан
- 200 г Качокавалло
- 50 г Пекоріно романо
- Вершкове масло за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Арахісова олія для смаження
Кроки
Приготуйте рагу: у каструлі з товстим дном обсмажте дрібно нарізану зелену цибулю в оливковій олії до м'якості.
Додайте телячий фарш і обсмажте до рум'яної скоринки, після чого влийте біле вино і дайте йому випаруватися.
Додайте горошок і готуйте кілька хвилин на сильному вогні.
Додайте томатну пасату, приправте сіллю та чорним перцем до смаку і тушкуйте на слабкому вогні близько 1 години. Готовність: усередині 71 °C.
Наріжте баклажан тонкими скибочками завтовшки кілька міліметрів.
Обсмажте скибочки баклажана в достатній кількості розігрітої арахісової олії до золотистого кольору, викладіть на паперовий рушник.
Відваріть макарони у великій кількості підсоленої киплячої води до стану аль денте, відкиньте на друшляк і перекладіть у велику миску.
Заправте макарони 2–3 щедрими ополониками рагу і добре перемішайте.
Форму розміром 20х25 см змастіть вершковим маслом і посипте панірувальними сухарями, викладіть половину макаронів.
Зверху розкладіть половину баклажанів, подрібнений базилік, качокавалло, нарізане скибочками, пекоріно і ще трохи рагу.
Викладіть решту макаронів і оформіть поверхню, завершивши щедрою жменею тертого сиру.
Запікайте пасту 'нкашата при 200 градусах близько 20 хвилин, після чого вийміть з духовки і подавайте теплою.
20 хв
Паста 'нкашата — це не паста в тарілці, а запіканка, яка тримає форму, коли її розрізаєш, як пиріг. Сицилійці так роблять з усім, що лишилось з неділі: трохи рагу, трохи 
баклажанів, трохи сиру — і все це скріплюється в формі, застигає шарами. Ваша каструля тут не казан і не форма для запіканок — підійде будь-яка жаростійка посудина 20х25, навіть скляна для духовки.
Головна небезпека цієї страви — не рагу і не баклажани, а волога. Якщо макарони мокрі з друшляка, або рагу рідке, як суп, замість шарів ви отримаєте кашу, яка розтечеться по тарілці. Рагу тушкується годину не для смаку — смак би набрався і за двадцять хвилин — а для того, щоб вода випарувалась і соус став густим, як паста, а не як суп. Перевірка проста: ложка рагу не розтікається по тарілці, а лежить купкою.
Дехто думає, що баклажан обов'язково треба солити і класти під гніт, щоб вийшла гіркота. Ні, сучасні сорти баклажанів майже не гіркі, і головна причина так робити — не гіркота, а щоб витягнути зайву вологу перед смаженням. Тут скибочки тонкі й смажаться швидко в гарячій 
олії до золотистого — волога встигає піти в пару, не встигнувши просочити тісто страви.
Вийде вона чи ні — залежить від терпіння на двох етапах: рагу має загуснути само, без поспіху на вогні, а запіканці після духовки треба дати хвилин десять постояти, перш ніж різати. Інакше сир потече, а шари розвалиться в першого ж, хто візьме собі порцію.
Телячий фарш тут не головна дія, а основа смаку — він дає рагу м'ясистість без важкості, яку дав би свинячий чи жирний яловичий. Якщо телятини немає, беріть яловичий фарш, але пісний: жирний фарш пустить зайвий жир, і рагу вийде масним, а не густим. Біле 
вино, яке вливаєте після обсмажування фаршу, — це не для аромату вина в готовій страві, воно майже все випарується, а для того, щоб розчинити ту рум'яну скоринку, що прилипла до дна каструлі: саме в ній концентрований смак, і вино її знімає назад у соус.
Томатна 
пасата — готове протерте томатне пюре без шкірки й кісточок, якщо такого немає, перебийте блендером звичайні томати в банці й протріть крізь сито. 
Горошок у рагу — це сицилійська звичка додавати до м'ясного соусу щось свіже й солодкувате, заморожений годиться так само добре, як свіжий, різниці в готовій страві ви не відчуєте.
Качокавалло — твердий витриманий сир південної Італії, тягучий при нагріванні, схожий за характером на пров'ялену моцарелу чи навіть на не дуже солоний сулугуні. 
Пекоріно — овечий твердий сир, солоний і гострий, його тут мало, бо він працює як приправа, а не як начинка. Якщо не знайдете жодного з них, беріть будь-який твердий сир з вираженим смаком для пекоріно і будь-який плавкий напівтвердий сир для качокавалло — головний критерій не назва, а те, щоб один солив, а другий тягнувся.
Баклажан для цієї страви краще брати продовгуватий, не надто великий — у молодих менше насіння і шкірка тонша. Арахісова олія для фритюру хороша тим, що тримає високу температуру без диму і без власного смаку, який би сперечався з овочем; якщо її немає, беріть будь-яку олію без вираженого запаху, яка витримує сильний нагрів, — рафіновану соняшникову чи кукурудзяну.
Форму перед закладкою змащують 
маслом і посипають 
сухарями не для краси, а щоб низ не прилип і утворилася тонка хрустка підкладка — та ж причина, через яку деко застеляють не фольгою, а саме сухарями, коли хочуть скоринку, а не просто бар'єр. Духовку на 200 градусів тут ставлять не щоб запекти сире — усе всередині вже готове — а щоб сир наверху розплавився і підхопився рум'янцем, а шари всередині встигли зчепитися в одну щільну масу. Орієнтир готовності — золотиста, місцями підрум'янена верхівка, а не хвилини на таймері.
Ще від Tomás Ferreira
·