Паста з кремом із артишоків і панчетти

Артишок беріть щільний, важкий у руці — якщо він легкий, всередині вже почалося висихання, і серединка, яку ви зрештою перетираєте в крем, буде сухою й волокнистою, а не ніжною. Листя мають триматися щільно, без просвітів: розхлябане листя — ознака того, що овоч лежав довго.

Чистити треба рішуче, а не акуратно — зрізайте жорсткі зовнішні листки сміливо, бо їстівна тільки серединка і м'яка частина біля основи, решта — суцільна клітковина, яка ніколи не розм'якне, скільки її не вари. Хто намагається пожаліти кожен листочок — той потім дивується, чому крем виходить із волокнами.

Цибуля тут не для смаку сама по собі, а для бази: вона обсмажується першою, щоб солодкуваті сполуки з неї встигли розкритися в олії ще до того, як прийдуть артишоки й бульйон. Якщо цибулі немає — беріть шалот, він м'якший і ближчий за смаком саме до того, що тут потрібно, а не різка ріпчаста гострота.

Овочевий бульйон можна замінити водою, якщо його немає, просто крем вийде трохи простішим на смак — бульйон тут не обов'язковий компонент, а підсилювач. Варити на сильному вогні потрібно не заради швидкості, а щоб рідина активно википала й концентрувалася, інакше крем вийде рідким, як суп, а не як соус, що обліплює макарони.

Панчетту можна замінити беконом чи навіть хорошим шматком сала з м'ясною прошарком — критерій один: жирний продукт, який при нагріванні віддає жир і стає хрустким. Пармезан у крем кладіть справжній витриманий, бо саме його сіль і глутамати тримають смак усієї страви — без нього крем буде просто вареним овочем, приємним, але плоским.

Паста підійде будь-яка коротка, що добре тримає соус у заглибленнях — пенне, фузіллі, навіть звичайні ракушки з каструлі в сусідки. Головне — не переварити її до стану каші: аль денте тут не примха, а необхідність, бо паста ще трохи дійде в сковороді з кремом, і той залишковий жар доварить її до потрібної м'якості.