Фото від ШІПаста з артишоками та панчеттою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Макарони
- 400 г Артишок
- 150 г Бекон
- 1/2 склянка Біле вино
- 1 од. Шалот
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Пармезан за смаком
- 1/2 лимона Лимонний сік
Кроки
Почистити артишоки: зрізати верхівку, видалити найтвердіші зовнішні листки, відрізати нижню волокнисту частину стебла, розрізати навпіл, видалити пухнасту серцевину. Покласти у миску з водою і лимонним соком.
Поставити варитися велику каструлю води для макаронів.
У сковороді на невеликій кількості оливкової олії обсмажити грубо нарізаний шалот.
Через кілька хвилин додати нарізану смужками панчетту і підрум'янити до готовності (внутрішня температура 70 °C).
Дрібно нарізати артишоки і додати в сковороду. Посолити, поперчити, тушкувати.
8 хвКоли вода закипить, посолити і закласти макарони, варити за інструкціями на упаковці.
Деглазувати артишоки з панчеттою половиною склянки білого вина, дати випаруватися, перемішати.
Відцідити макарони і додати до заправки. За потреби додати трохи води з-під макаронів. Посипати пармезаном.
Паста з 
артишоками і 
панчеттою — страва, яка здається вишуканою, а насправді вирішує просте питання: що робити з овочем, у якого їстівна тільки половина, і беконом, який любить тишу на сковороді. Вийде вона, якщо ви не полінуєтесь повозитися з артишоком на початку — решта вже котиться за інерцією.
Головний ризик тут не в пасті і не у 
вині. Головний ризик — артишок почорніє у вас на очах, поки ви будете чистити другий, третій, четвертий. Чистите один — він уже темніє. Тому лимонна вода в кроці 1 — це не примха шеф-кухарів, а звичайна хімія: мʼякоть окислюється на повітрі так само, як яблуко, і кислота просто гальмує цей процес. Викинете цей крок — отримаєте на тарілці сірувато-буру кашу замість зеленого.
Друге місце, де страва або вдається, або ні, — панчетта. Її не смажать, її перетоплюють: жир повинен вийти зі шматочків і стати тим самим середовищем, у якому потім тушкуються артишоки. Якщо вогонь зробити занадто сильним, панчетта схопиться скоринкою зовні, а жир всередині так і залишиться, і смажити доведеться довше, а користі менше. Тут поспіх коштує смаку в’язанці.
Артишок у цьому рецепті — не гарнір і не прикраса, а основа смаку, тому й возитися з ним доводиться найбільше. Їстівна частина — це денце і молоді внутрішні листки, все інше — волокно, яке й за годину варіння не стане м'яким. Тому зрізають верхівку, обдирають жорсткі зовнішні листки, забирають пухнасту серединку — вона потім застрягне в зубах і ніякого задоволення не дасть. Свіжого артишока в українській крамниці ви навряд чи зустрінете частіше, ніж раз на сезон, тож заморожений чи консервований у воді (не в маслі, інакше зіб'ється баланс жиру) — цілком робоча заміна, і соромитися цього не треба.
Панчетта — це той самий бекон, тільки не копчений, а просолений і витриманий, італійська економія: шматок свинячого черева, який за інших обставин пропав би, перетворили на спосіб заправити суху пасту. Якщо панчетти немає — беріть будь-яке жирне копчене чи солоне свиняче м'ясо, яке при нагріванні віддає жир: бекон, грудинку. Головне не смак диму, а саме жир — він тут працює за оливкову 
олію з другого кроку.
Шалот обирають замість звичайної цибулі не з снобізму, а тому що він м'якший і солодший, без різкої цибулевої гіркоти, яка посперечалася б із делікатним артишоком. Нема шалоту — беріть білу частину цибулі-порею або звичайну цибулю, тільки ріжте дрібніше і тушкуйте трохи довше, щоб гіркота встигла піти.
Біле вино в деглазуванні — не для аромату вина як такого, а для того, щоб підняти зі дна сковороди підгорілі крихти панчетти й шалоту: саме там сконцентрований смак, і без рідини він так і залишиться пригорілим і недоступним. Дехто каже — вино можна замінити водою. Ні, бо вода не розчиняє ті самі ароматичні сполуки, і вино дає ще й легку кислинку, яка врівноважує жирність панчетти. Якщо вина вдома нема і бігти нема куди — краще сухий вермут або просто більше лимонного 
соку, ніж нічого.
Воду з-під макаронів бережіть, навіть якщо рецепт не наказує прямо: у ній розчинений крохмаль, і саме ця каламутна гаряча вода, додана ложкою-другою в кінці, звʼязує олію, жир панчетти і сир у соус, що обліплює пасту, а не стікає на дно тарілки. Вилийте всю воду в раковину — і соус вийде рідким і окремим від макаронів, хоч на смак інгредієнти будуть ті самі.
Пармезан додавайте в кінці, а не на сковороду разом з іншим: нагрітий занадто довго, він стає гумовим і втрачає той горіховий відтінок, заради якого його взагалі туди кладуть. Терпіння тут — не про довге очікування, а про те, щоб не поспішати на останньому кроці, коли здається, що все вже готово.
Ще від Luca Martelli
·