Фото від ШІПаста з цитрусовим песто
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Макарони
- Сіль
- 60 г Базилік
- 20 г Кедровий горіх
- 30 г Пармезан
- Лимонна цедра
- Апельсинова цедра
- 1 од. Лимон
- 1 од. Апельсин
- Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець
Кроки
Ставимо на вогонь каструлю з водою для макаронів і готуємо заправку.
У блендер викладаємо листя базиліка разом з кедровими горіхами і подрібнюємо до стану кашки.
Очищаємо лимон та апельсин, виймаємо часточки без шкірки і прибираємо кісточки.
Додаємо до базиліка й кедрових горіхів цитрусові часточки та натерту цедру лимона й апельсина.
Вливаємо оливкову олію, додаємо сіль і чорний перець до смаку.
Збиваємо все до однорідної кремової консистенції.
Перекладаємо песто в миску, додаємо пармезан і перемішуємо до однорідності.
Солимо воду і викладаємо макарони.
Готові макарони відкидаємо на друшляк і заправляємо приготованим песто.
Перемішуємо і подаємо пасту.
Звичайне песто — це 
олія, 
горіхи, сир і 
базилік, розтерті в 
пасту. Тут половину роботи робить не олія, а цитрус: часточки 
лимона й 
апельсина дають соус вологість і кислотність замість зайвої жирності. Це не класичний генуезький песто, і не треба його так називати — тут інша логіка, і вона чесна.
Вийде чи ні — вирішує не блендер, а те, що ви кладете в нього сирим. Базилік має бути живим, з яскравим запахом, а не те зів'яле в пакетику, що вже три дні лежить у холодильнику носом до плівки. Понюхайте листок — якщо пахне травою, а не нічим, беріть.
Дехто каже: 
цедру з цитрусом класти разом — це забагато кислого й гірко вийде. Ні, бо гіркота в цедрі ховається в білому шарі під шкіркою, а не в самій жовтій чи помаранчевій плівці. Натираєте тільки верхній шар — і гіркоти там узагалі немає, звідки їй узятися.
Базилік і кедрові горіхи — основа, і тут горіхи не для хрусту, а для жиру й зв'язності: вони роблять пасту кремовою навіть без вершків. Немає кедрових — беріть будь-який олійний горіх без різкого власного смаку, грецький чи мигдаль підійде, головне щоб не забивав базилік своїм характером.
Лимон і апельсин чистите так, щоб у блендер потрапила м'якоть без шкірки й без білих плівок — саме вони дають гіркоту і зайву жорсткість, яку потім ніякою олією не виправиш. Кісточки прибираєте з тієї ж причини: гіркота. Це не примха, а механіка смаку.
Олія тут — не прикраса, а той елемент, що зв'язує водянисту цитрусову м'якоть із сухуватим базиліком в одну текстуру. Підійде будь-яка олія без власного запаху, яка не перебиває базилік, — оливкова звичайна цілком годиться, не обов'язково найдорожча першого віджиму з яскравим смаком, бо тут головний не вона.
Пармезан додаєте вже після блендера, руками в мисці, а не збиваєте разом з усім — бо збитий у блендері твердий сир дає пісок, а не кремовість. Немає пармезану — підійде будь-який твердий витриманий сир, що тре на дрібну тертку й має солоний, трохи горіховий смак.
Воду для макаронів солите щедро, до смаку моря — це не про 
сіль у самій пасті, а про те, щоб макаронина мала свій смак ще до соусу, інакше весь смак лягає тільки на песто, а макарон лишається порожнім носієм.
Терпіння тут коротке, але є: дати блендеру довести масу саме до кремової однорідності, а не зупинитись на півдорозі, де ще стирчать шматки листя, — це і є різниця між соусом і подрібненим салатом.
Ще від Luca Martelli
·