Фото від ШІПенне з сицилійським песто
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- Макарони
- 1 зубчик Часник
- Базилік за смаком
- Пармезан за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Чорний перець за смаком
- 50 г Кедровий горіх
- 500 г Вишня
- 150 г Рікота
- Сіль за смаком
Кроки
Зваріть пенне у великій кількості підсоленої води.
Помийте помідори черрі, розріжте навпіл і покладіть у миску.
Додайте базилік, кедрові горіхи, часник, тертий пармезан, рікоту та олію.
Збийте все занурювальним блендером до однорідної консистенції.
Приправте сіллю та чорним перцем до смаку.
Відкиньте пенне на друшляк і перемішайте з ароматним песто.
Це не той песто, що з банки, і не той, що з ступкою й товкачем стоїть пів дня. Сицилійський варіант — хитріший: замість того, щоб вичавлювати 
олію з 
горіхів і 
базиліка довгим розтиранням, сюди кладуть 
рікоту і сирі помідори черрі. Рікота дає тілесність і зв'язує соус без зайвої олії, а помідори — соковитість, якої класичному генуезькому песто бракує. Тому й блендер тут доречний: завдання не розкрити ефірні олії поступовим тиском, а швидко зробити однорідну емульсію з м'яких інгредієнтів.
Дехто каже — песто можна робити тільки в кам'яній ступці, бо метал ножів блендера «вбиває» смак базиліка, окислює його. Частково це правда для чистого генуезького песто з сирим 
часником і великою кількістю листя — там справді відчутна різниця між товченим і січеним. Але коли в суміші рікота, помідори й 
пармезан, базиліка відносно небагато, і він тоне серед інших смаків — різниця, яку ви відчуєте, мізерна, а час, який зекономите, — ні.
Головний ризик тут не в техніці збивання, а в баштані помідорів. Якщо вони несмачні й водянисті (а взимку то ваш звичайний стан черрі в супермаркеті) — соус вийде блідим, скільки базиліка не клади. Це не страва, де недолік одного інгредієнта компенсується іншим.
Помідори черрі ріжте навпіл не з естетики — так швидше піде сік, і блендеру легше буде зробити з них кашку, а не ганяти цілі кульки по чаші. Якщо чесних стиглих черрі немає, беріть звичайні помідори, що пахнуть, а не ті, що тільки червоні. Сировина для холодного соусу вибачень не терпить: тут нема вогню, який замаскує водянистий смак випаровуванням і карамелізацією.
Рікота — не вершки і не сметана, у неї зерниста, трохи суха структура, яка в блендері перетворюється на вершковість без зайвої рідини. Якщо рікоти немає, можна взяти м'який сир типу філадельфії чи навіть густий грецький йогурт без домішок — головне, щоб він був нейтральним за смаком і не плавав рідиною, бо тоді соус потече по тарілці, а не триматиметься на 
пенне.
Кедрові горіхи — традиція тут суто економічна: Сицилія й Лігурія — місця, де піньоли росли під боком, і класти їх у соус було дешевше, ніж возити грецький горіх звідкись. Якщо кедрові дорогі чи їх нема — беріть смажений (саме смажений, не сирий) волоський горіх чи мигдаль, різниця в смаку буде, але не катастрофічна.
Часник кладіть один зубець, і то не тому, що так написано в книжці, а тому, що сирий часник у холодному соусі б'є різкіше, ніж у смаженому, — тут він не встигає втратити гостроту від температури. Якщо любите м'якше — притисніть зубець плазом ножа, щоб вийшов сік, а сам зубець потім виловіть.
Пармезан тертий дає солоність і той самий глутамат, через який соус «тримається купи» на смак, а не розсипається на окремі компоненти — помідор, сир, базилік нарізно. Олія тут не головний носій смаку, як у генуезькому песто, а радше помічник, що допомагає блендеру крутитися рівномірно, — тому її кількість за смаком, орієнтуйтесь на консистенцію, а не на ритуальну пропорцію.
Пенне варіть у воді солоній, як морська, — це не забаганка, а єдиний спосіб посолити пасту зсередини, бо соус холодний, і 
сіллю зверху вже нічого не виправите. Відкидайте на друшляк без зайвого полоскання: трохи крохмалю на поверхні допоможе соусу чіплятися до макаронини, а не стікати на дно тарілки.
Ще від Inès Lambert
·