Паста з песто

Пасту беріть довгу — спагеті, лінгвіне, феттучіне. Чому саме довгу — не примха, а фізика: песто чіпляється за поверхню нитки по всій довжині, а короткі трубочки дадуть соусу стекти на дно тарілки, і ви з'їсте пасту окремо, а калюжку зеленого масла — окремо. Варіть у солоній воді — тут сіль не для смаку самої пасти, а тому що без неї вода прісна, а паста все своє всмоктує саме з води. Аль денте — це коли макаронина ще трохи пружинить на зуб, не м'яка наскрізь: вона дійде в теплому песто, і якщо зараз переварите, далі вже нікуди.

Шпинат і базилік — свіжі, не морожені. У мороженій зелені клітини луснули від льоду, і замість пасти ви отримаєте рідку кашку з гірчинкою. Якщо базиліку обмаль — це нормально, адже свіжий він живе в холодильнику днів зо два, не більше, тому один жмуток цілком вистачить на фон, а основний об'єм і колір візьме на себе шпинат.

Часник кладіть сирим, прямо в блендер — тут немає обсмажування, яке б забрало гостроту. Якщо боїтесь різкості — заберіть зелений паросток усередині зубчика, саме він дає той «злий» післясмак і відрижку.

Кедрові горішки підсмажте заздалегідь, на сухій сковороді, до золотавого й до запаху горіха, що раптом стає відчутним носом за крок від плити — це і є сигнал, не час. Сирі горішки дадуть смак трохи сирної соломи, нічого цікавого. Замість кедрових підійдуть будь-які горіхи з м'яким власним смаком і високим вмістом олії — волоські чи навіть сирий несолоний арахіс, тільки без різкого запаху, який заб'є базилік.

Пармезан — тертий щойно перед готуванням, не з пакетика. Тертий заздалегідь пармезан встигає підсохнути й втратити ту вологу, яка в блендері допомагає песто зібратись у крем, а не в крихту.

Оливкова олія тут не для смаження, а як основа, тому беріть ту, що маєте за смаком гідною їсти ложкою — це й визначить, добре пахтиме песто чи ні. Якщо олії без запаху принципово не маєте — підійде будь-яка рослинна без власного аромату, тільки страва тоді стане пісніша, без того горіхово-трав'яного фону, який дає саме оливкова.

Воду з-під пасти не виливайте всю — у ній розчинений крохмаль, який і зв'яже олію з зеленню в однорідний соус, а не в олійну калюжу на тарілці. Додавайте по ложці, доки песто не почне обволікати пасту рівномірно, липнути, а не стікати. Дехто вважає, що песто треба готувати гарячим, прогрівати в сковороді — ні, бо від нагріву базилік темніє й гіркне, втрачає свіжість, заради якої все й затівалось. Тепла пасти й слабкого вогню під каструлею цілком досить, щоб усе з'єдналося.