Фото від ШІПіньйолата мессінезе
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 100 г Цукор
- 2 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 40 г Смалець або вершкове масло
- 1 од. Лимонна цедра
- 1 од. Яєчний білок
- 150 г Цукрова пудра
- 1 ч. л. Лимонний сік
- 100 г Чорний шоколад
- 10 г Вершкове масло
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Висипте борошно гіркою на стіл, зробіть у центрі заглиблення і додайте цукор, яйця, яєчний жовток, смалець та лимонну цедру.
Руками з'єднайте всі інгредієнти і вимішуйте тісто, доки воно не стане м'яким і однорідним.
Загорніть тісто в харчову плівку і залиште в холодильнику на 30 хвилин.
30 хвДістаньте тісто, поділіть на 3-4 частини і сформуйте джгутики завтовшки приблизно 1,5 см.
Лопаткою або скребком наріжте джгутики на кульки завдовжки 1-2 см.
Розігрійте багато олії або смальцю у каструлі та обсмажуйте шматочки тіста партіями по 2-3 рази, доки вони не підрум'яняться.
Викладіть обсмажені кульки на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир, і дайте їм охолонути.
Збийте яєчний білок міксером до пишної піни, додайте лимонний сік і цукрову пудру невеликими порціями, продовжуючи збивати.
Поділіть обсмажені кульки тіста на дві рівні частини, одну з них викладіть у миску з білою глазур'ю і ретельно перемішайте.
Розтопіть подрібнений чорний шоколад на водяній бані разом із вершковим маслом, добре перемішайте і полийте цією глазур'ю решту кульок тіста.
Викладіть обидві частини на тацю поруч одна з одною.
Піньйолата — це сицилійська різдвяна штука, яку сицилійці й мессінці ніяк не можуть поділити: одні кажуть, вигадали в Мессіні, інші — що по всьому острову таке робили. Насправді це звичайна економіка бідної кухні: з 
борошна, 
яєць і цукру — того, що завжди було в хаті — ліпили кульки, смажили в жирі, а потім одну половину вмочали в білу глазур, іншу в 
шоколад. Різдвяний стіл без грошей на дорогі солодощі, зате з ефектом.
Вийде чи ні — вирішується не в тісті, воно там просте до нудоти, а в смаженні. Головний ворог — жир, який або недогрітий, або перегрітий. Недогрітий — кульки нап'ються 
олії і будуть важкі, масні, не хрусткі. Перегрітий — обвуглиться зовні раніше, ніж пропечеться всередині, і ви отримаєте гіркий камінець з сирим тістом у середині.
Друга точка ризику — глазур. Білкова піна з цукровою 
пудрою і лимонним 
соком — це не про смак, лимон там, щоб білок не "засолодів" і тримав форму, а не розтікався. Якщо поспішити і всипати пудру одразу, а не порціями, маса осяде і не схопиться.
Борошно беріть звичайне, пшеничне, ніякого спеціального тут не треба — це не паста, де важлива клейковина для еластичності. Тісто ліпиться руками не тому, що так красивіше, а тому що руки відчувають, коли маса стала однорідною, міксер цього не покаже.
Смалець у тісті — не примха, а звичка бідних років: жир, який був під рукою в кожному селянському господарстві, бо свиню різали і нічого не викидали. Вершкове 
масло замінить його без втрат у структурі, олія теж підійде, аби була без власного запаху — соняшникова рафінована, наприклад, бо тут аромат має давати тільки 
цедра лимона, а не те, на чому тісто замісили.
Холодильник на півгодини — не забаганка, а потрібно тісту відпочити: клейковина, яку ви щойно розбудили вимішуванням, трохи розслабляється, і тісто перестає пружинити назад, коли ви ліпите джгутики. Без цього кроку кульки вийдуть нерівні, бо тісто буде тягнутися туди, де його щипнули.
Смажити варто в каструлі з високими стінками — у квартирі казана немає, і не треба, досить багато жиру і широкого простору, щоб кульки плавали вільно, а не злипалися докупи. Партіями по 2-3 — це означає не висипати все одразу: температура жиру падає, щойно туди потрапляє холодне тісто, і якщо кинути забагато, жир охолоне нижче точки, де тісто швидко запечатується скоринкою, і все плаватиме, всотуючи масло, замість того щоб хрумтіти.
Готовність визначайте оком, а не секундоміром: кульки підрум'яняться рівномірно, стануть золотисто-брунатними, не чекайте, доки потемніють до коричневого — це вже пересушене тісто всередині. Папір під низом після смаження — не естетика, а фізика: жир стікає, поки кулька ще гаряча і пориста, холодна скоринка його вже не віддасть.
Дехто думає, що білкову глазур можна замінити звичайною цукровою пудрою з водою — простіше, швидше. Ні, бо без збитого білка маса не тримає обсипку на кульках, стікає і висихає крихкою, а не гладкою плівкою. Шоколад топіть на водяній бані, не на прямому вогні — пряме тепло змушує какао-масло розшаруватися, і глазур вийде тьмяна й зерниста замість глянцевої. Масло в шоколаді — щоб застигла глазур не тріскалась і лишалась м'якшою на укус.
Ще від Kofi Asante
·