Фото від ШІПінца венета
Інгредієнти
- 500 мл Молоко
- 400 мл Вода
- 230 г Кукурудзяне борошно
- 100 г Вершкове масло
- 100 г Цукор
- 40 мл граппа
- 1 ст. л. Насіння фенхелю
- 100 г Борошно
- 1 Розпушувач
- 60 г сушений інжир
- 60 г Родзинки
- 60 г цукати
- 40 г Кедровий горіх
Кроки
Поріж сушений інжир на шматочки, а родзинки залий теплою водою й залиш розмокати.
У каструлю з товстим дном влий воду та молоко і доведи майже до кипіння.
Зніми з вогню, одразу всип кукурудзяне борошно і розмішай вінчиком, доки суміш не загусне.
Перекладай отриману кукурудзяну кашу у велику миску, додай вершкове масло, порізане на шматочки, і цукор.
Перемішуй, щоб масло розтопилося, потім додай граппу та перемішай.
Дай трохи остигнути.
Додай насіння фенхелю.
Всип просіяне борошно разом із розпушувачем, постійно перемішуючи лопаткою.
Додай добре відтиснуті родзинки, а також решту сухофруктів та горіхів: сушений інжир, цукати і кедрові горіхи.
Добре все перемішай.
Перекладай тісто у форму, вистелену пергаментним папером, і вирівняй поверхню.
Випікай у розігрітій до 180 градусів духовці (статичний режим) близько 1 години.
60 хвВийми пінцу з духовки, дай трохи остигнути, потім перенеси на решітку і повністю охолоди перед тим, як подавати.
Пінца венета — це не піца і навіть не пиріг у звичному розумінні, а венеційський різдвяний кекс на кукурудзяній кашці. Венеція століттями була бідна на пшеницю, зате багата на кукурудзу — її завезли з Америки через той самий порт, яким возили прянощі. Полента була щоденною їжею бідняків, а на свято в неї додавали все цінне, що було в коморі: сухофрукти, 
горіхи, трохи граппи. Так буденне тісто ставало святковим — не з магії, а з економії: один і той самий продукт, тільки раз на рік — з розкішшю.
Вийде чи ні — залежить від одного моменту: кукурудзяне 
борошно треба заварити, а не просто змішати з рідиною. Коли 
молоко з 
водою майже закипіло — зніміть з вогню і тоді всипайте борошно, безперервно працюючи віночком. Крохмаль у кукурудзі розкривається саме від гарячої рідини: він набухає і загущує масу в густу кашу. Якщо залити холодним або недостатньо гарячим — борошно просто ляже грудками на дно, і ніякого тіста не вийде, скільки не мішай.
Дехто думає, що це ніби кекс на борошні з кукурудзяними крупинками для текстури. Ні — тут кукурудзяне борошно основне, пшеничного лише жменя, і воно не дає підйому, а просто зв'язує структуру разом із 
розпушувачем. Головний об'єм і м'якість дає саме заварена кукурудзяна каша з 
маслом.
Запах фенхелю і граппи — це не примха, а звичка венеційської кухні додавати до солодкого щось різке й трав'яне, щоб солодке не набридало на другому шматку. Не бійтеся цих двох компонентів — вони тут не для аромату на етикетці, а щоб кекс не був просто солодким цукровим цегляком.
Молоко й вода разом — це не економія, а баланс. Чисте молоко дасть занадто важку, майже заварну текстуру, чиста вода — пісну і суху. Пропорція приблизно порівну дає кашу, яка потім легко розійдеться з маслом і не стане грузькою після випічки.
Кукурудзяне борошно беріть дрібного помолу, не крупу-поленту — великі крупинки тут не встигнуть розм'якнути за час заварювання і хрустітимуть у готовому кексі піском. Якщо під рукою тільки груба полента — пересійте або змеліть у кавомолці дрібніше, інакше результат буде не кекс, а каша з камінцями.
Масло кладіть у ще гарячу кашу, щоб воно розтопилося саме від її тепла, а не плавилося окремо на сковорідці — так жир рівномірно обволікає крохмаль і не дає кексу вийти сухим після духовки. 
Цукор додають тут же, поки маса тепла: він частково розчиняється і не лишає потім хрусткого осаду в готовому виробі.
Граппа — це виноградний самогон, різкий і ароматний. Якщо такої немає, беріть будь-який міцний алкоголь з чистим смаком без зайвих добавок — світлий ром чи навіть горілку з краплею цитрусової цедри; алкоголь тут не стільки смакує сам, скільки виносить назовні аромати фруктів та розкриває фенхель. Фенхель не замінюйте кмином — це геть інший, важчий запах, краще обійтися без нього взагалі, ніж поставити не той акцент.
Пшеничне борошно і розпушувач всипайте вже в охололу трохи масу і саме лопаткою, а не віночком — тісто тут густе, тягуче, і віночок тільки забиватиметься. Розпушувач дає легкий, але не повітряний підйом — не чекайте пухнастої здоби, пінца лишається щільною за своєю природою.
Сухофрукти й цукати закладайте в останню чергу і обов'язково віджатий 
родзинок — зайва вода з розмочування попаде в тісто і зробить низ кекса вологим та в'язким після випічки. Інжир ріжте некрупно, щоб шматочки розподілилися по всьому об'єму, а не осіли купкою на дні форми.
Духовку розігрівайте заздалегідь на статичному режимі — це важливо, бо конвекція обдуває поверхню і може підсушити верх раніше, ніж пропечеться середина товстого кексу. Готовність перевіряйте не за годинником, а дерев'яною шпажкою: встроміть у центр, і якщо вона виходить суха, без мокрого тіста на ній — пінца готова, а якщо тягнеться волога маса — тримайте ще, перевіряючи щохвилини. Охолодження на решітці — не формальність: знизу пара має вийти, інакше дно відволожиться і стане гумовим саме в тому місці, де найкращий аромат сухофруктів.
Ще від Tomás Ferreira
·