Фото від ШІПіца з цільнозерновим борошном
Інгредієнти
- 250 г Цільнозернове борошно
- 12 г Дріжджі
- 50 г Оливкова олія
- 10 г різнотравний мед
- 250 г борошно типу 1
- 300 г Вода
- 8 г Сіль
- Томатний соус за смаком
- 2 од. Моцарела
- Базилік за смаком
Кроки
Просіюємо цільнозернове борошно у велику миску, додаємо мед і розламані дріжджі, перемішуємо. Вливаємо воду і вимішуємо до однорідної маси.
Накриваємо миску плівкою і залишаємо підходити у вимкненій духовці.
60 хвДодаємо просіяне борошно типу 1, енергійно вимішуємо. Додаємо сіль і оливкову олію.
Перекладаємо тісто на робочу поверхню, формуємо складки. Накриваємо рушником і залишаємо відпочивати.
15 хвПовторюємо складання тіста.
Перекладаємо тісто в миску, накриваємо плівкою і залишаємо підходити, доки об'єм збільшиться вдвічі.
Ділимо тісто на дві частини. Змащуємо форми олією, розкладаємо тісто і залишаємо відпочивати 30 хвилин.
30 хвРозігріваємо духовку до 250 градусів.
Змащуємо основи томатним соусом і випікаємо 15 хвилин.
15 хвВикладаємо нарізану моцарелу і випікаємо ще 5 хвилин, щоб сир розплавився.
5 хвПрикрашаємо свіжим базиліком і скроплюємо оливковою олією.
Піца на цільнозерновому 
борошні — це не дієтична поступка, а тісто з характером. Цільне зерно тягне на себе 
воду інакше, ніж біле борошно, і якщо не дати йому часу напитися — коржик вийде щільний, як підошва, і ви звинуватите рецепт, хоча винен поспіх.
Тому тут два підходи до одного тіста: спершу цільнозернове борошно саме, з медом і 
дріжджами, настоюється годину — це не забаганка, а потреба волокон розм'якнути. Тільки після цього додають біле борошно типу 1, яке дає клейковину і тримає форму. Без цієї послідовності цільнозернова частина лишиться піщинками всередині м'якого тіста.
Вийде чи ні — залежить від того, чи дасте тісту підходити за об'ємом, а не за годинником на таймері. Подвоївся об'єм — готове, не подвоївся — чекайте ще, духовка не винна.
На чотирьох — дві основи, середнього розміру, як домашня сковорідна піца, не ресторанна тонка.
Дріжджі тут живі, не сухі в пакетику з інструкцією «розвести у теплій воді». Розламані пальцями й перемішані прямо з медом і борошном — мед їх годує цукром одразу, без зайвого етапу. Якщо у вас тільки сухі дріжджі — беріть третину від ваги свіжих, це загальне правило, перевірене не раз: сухих завжди менше за вагою, бо втратили воду.
Мед — не для солодкості, її в готовій піці не відчуєте. Він кормить дріжджі швидше за звичайний цукор і дає легкий присмак карамелі скоринці, коли та підрум'яниться. Різнотравний чи акацієвий — байдуже, аби рідкий і без присмаку, який перетягне на себе увагу.
Борошно типу 1 — це проміжний ступінь між цільнозерновим і білим вищого ґатунку, менше обдирають зерно. Якщо такого немає — беріть звичайне пшеничне борошно вищого сорту, втратите трохи текстури, скоринка стане гладшою, але тісто не постраждає.
Складання тіста замість довгого вимішування — це спосіб розвинути клейковину, не стомлюючи ні тісто, ні руки. Дехто каже — цільнозернове тісто треба місити довше, бо воно грубіше. Ні, бо довге механічне вимішування рве ті самі волокна, які ви щойно дали розм'якнути водою; складання натягує клейковину шарами, а не перетирає її.
Сіль додають після борошна типу 1, не раніше — вона гальмує роботу дріжджів, а на першому етапі їм і так треба розігнатися на цільнозерновому борошні. 
Олія оливкова — тут не про смак оливок, а про будь-яку рафіновану олію без запаху, яка не заважає тісту дихати; якщо олія з характером — вона перебʼє 
базилік наприкінці.
250 градусів у домашній духовці — це межа, на яку вона здатна, а справжня неаполітанська піч дає 400-500. Тому й доводиться компенсувати часом: 15 хвилин на основу з 
соусом, щоб тісто встигло пропектися зсередини, не підгорівши зверху, і ще 5 — коли вже лежить 
моцарела, бо сиру треба тільки розплавитись, а не висохнути в гуму.
Моцарелу ріжте заздалегідь і дайте стекти зайвій воді на серветці — інакше під сиром буде калюжа, і коржик розмокне знизу саме там, де мав би хрумтіти.
Ще від Elena Rossetti
·