Фото від ШІСвинячі відбивні в пивному соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Свиняча відбивна
- 100 мл Пиво
- 40 г Вершкове масло
- 40 мл Оливкова олія
- 1/2 зубчик Часник
- 1 од. Розмарин
- 2 од. Чебрець
- 1/2 од. лимонна цедра
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Розігрійте на великій сковороді оливкову олію, викладіть свинячі відбивні, посоліть і поперчіть за смаком.
Обсмажуйте відбивні по 5 хвилин з кожного боку до готовності (внутрішня температура 70 °C).
Поки м'ясо смажиться, почистіть часник і дрібно наріжте, натріть цедру з лимона, а розмарин і чебрець дрібно наріжте.
Готові відбивні перекладіть на тарілку.
На тій самій сковороді розтопіть вершкове масло, додайте подрібнену зелень, лимонну цедру та часник.
Влийте червоне пиво і дайте соусу увариться до густини крему.
Викладіть відбивні на тарілки, полийте пивним соусом і подавайте.
Відбивна — це не бозна-яка страва, просто шматок м'яса, обсмажений на сковороді. Але саме тому з нею найлегше схибити: товщина нерівна, вогонь гарячий, і ви або отримаєте підошву, або сире м'ясо всередині. Тут рецепт рятує себе сам — він дає орієнтир по температурі всередині м'яса, а не по годиннику, і це вже половина успіху.
Друга половина — соус. Не з нізвідки, а з того самого жиру й соку, що лишився на сковороді після м'яса. 
Пиво, 
масло, 
часник, трохи зелені — і те, що мало б піти в раковину разом із жиром, стає підливою. Це не винахід ресторанного кухаря, а звичайна економія: нічого смачного не викидають.
Вийде — якщо не поспішати на другому кроці і не лякатися, що сковорода "спалахне" від пива. Не вийде — якщо вогонь буде занадто сильний із самого початку, і зовні м'ясо зчорніє раніше, ніж усередині дійде до потрібного.
Свинина тут не випадково. Яловичину можна подавати з кров'ю, і там "готовність" — питання смаку. А свинину готують до кінця завжди, і тому 70 °C усередині — не примха, а межа, нижче якої краще не спускатися. Якщо у вас немає термометра — не біда, тисніть пальцем: м'ясо, яке пружинить назад, а не прогинається і не твердне як камінь, уже дійшло.
Оливкова 
олія тут — не тому що "так правильно", а тому що в неї вищий поріг диму, ніж у вершкового масла, і вона не почне горіти, поки сковорода розігрівається. Якщо олії такої немає — підійде будь-яка олія без власного запаху, яка витримує сильний нагрів: соняшникова рафінована теж піде. Головне — щоб вона не додавала свого запаху до м'яса, бо тут головний голос — у свинини й пива.
Масло в соусі — вже інша роль. Воно йде в кінці, коли вогонь уже не такий лютий, бо вершкове масло горить швидше за оливкову олію. Якщо покласти його на сковороду поряд із м'ясом із самого початку — воно просто згорить і дасть гіркоту замість смаку. Тому масло чекає своєї черги.
Часник і зелень — тут не для аромату взагалі, а для аромату саме в жирі. Ефірні олії з часнику, 
розмарину й 
чебрецю розкриваються в гарячому маслі набагато сильніше, ніж у воді чи пиві. Тому їх кладуть у масло, а не просто кидають у соус наприкінці — це різниця між "є присмак трав" і "трави відчутні в кожній ложці".
Пиво — не для хмільного смаку, а для кислотності й цукру, які разом дають соусу і глибину, і здатність загуснути. Червоне пиво дає темніший, трохи карамельний відтінок — світле теж спрацює, просто смак буде легшим. Головне правило тут одне: уварювати до густини крему, тобто доки соус не почне стікати з ложки повільно, а не литися водою. Це та сама "видима ознака готовності" — не секунди на таймері, а те, що бачите в сковороді.
Дехто боїться вливати пиво на гарячу сковороду — мовляв, усе википить і соусу не буде. Ні: саме тому його й уварюють на тій самій сковороді, де смажилось м'ясо — там лишився підсмажений сік і скоринка (те, що кухарі називають фондом), і це вони, а не сам алкоголь, дають соусу тіло. Пиво тут лише розчинник і рідина, яка забирає з собою весь цей смак зі дна сковороди.
Ще від Tomás Ferreira
·