Фото від ШІСвиняча корейка з пивом і білими грибами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Свиняча черевина
- 800 г Білі гриби
- 1 од. Селера
- 1 од. Цибуля
- 1 од. Морква
- 3 склянка Пиво
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком, молотий
- 1 ст. л. Петрушка
Кроки
Обв'яжіть м'ясо кулінарним шпагатом, натріть сіллю, посипте сумішшю моркви, цибулі та селери і перцем.
Викладіть м'ясо в деко з оливковою олією і поставте в духовку при 180 градусах, перевернувши щонайменше один раз.
Полийте пивом і продовжуйте готувати в духовці. Готовність: усередині 70 °C.
Паралельно поставте форму для запікання з нарізаними грибами в духовку.
10 хвДодайте оливкову олію, петрушку і пиво до грибів, готуйте далі.
10 хвДістаньте все з духовки, охолодіть м'ясо, зніміть шпагат і наріжте скибками.
Подавайте з власним соком від запікання, викладаючи гриби зверху.
Корейка — це м'ясо з однією небезпекою: воно пісне. Жиру в ньому обмаль, і якщо передержати в духовці — отримаєте підошву, яку хоч 
пивом полий, хоч грибами закидай. Весь рецепт — це боротьба з висиханням, і пиво тут не для смаку "по-пивному", а як рідина, що постійно відновлює вологе середовище навколо шматка м'яса, поки те запікається відкритим способом у звичайному деку, без кришки й без казана.
Білі гриби тут не гарнір для годиться, а друга дійова особа. У них своя логіка готовності, і вона не збігається з м'ясною — тому духовка працює на дві форми одночасно, а не послідовно. Якщо гриби почати разом з м'ясом із самого початку, вони встигнуть віддати всю вологу й стати гумовими до того, як корейка дійде.
Головне в цій страві — не рецепт, а дисципліна перевертання і вчасного підливання. Пропустите момент — м'ясо підсохне з одного боку раніше, ніж приготується з іншого. Встигнете — отримаєте щільний, соковитий шматок, який ріжеться скибками і тримає форму, а не розповзається волокнами.
На чотирьох це розраховано щедро: кілограм корейки й 800 грамів грибів — порція не для перекусу, а для неквапливого недільного обіду, коли є час стояти біля духовки і час це м'ясо потім нарізати, а не рвати.
Корейку обв'язують шпагатом не для краси. Без цього шматок під час запікання розпластається, стоншиться по краях, і ті краї висохнуть швидше за середину. Шпагат тримає циліндричну форму — м'ясо запікається рівномірніше, бо товщина по всій довжині однакова. Якщо шпагату немає — зв'яжіть хоч харчовою ниткою в кілька витків, аби форма не "розповзлася".
Сіль іде прямо на м'ясо, і тут немає сенсу боятися, що вона "витягне соки" — це міф, який живе довше за правду. Сіль на поверхні за ці хвилини в духовці не встигає витягнути нічого критичного, зате утворює скоринку, яка якраз і тримає соки всередині. А ось суміш 
моркви, 
цибулі й 
селери — це не прянощі, це овочева підкладка-ароматизатор: вона підгорає й карамелізується в деку, віддаючи аромат соку, яким потім поливають м'ясо і гриби. Якщо немає селери — не біда, дайте трохи більше моркви й цибулі, принцип той самий: овочі для духу, не для їжі.
180 градусів у духовці — це той рівень, при якому поверхня м'яса встигає підрум'янитися й запечататися раніше, ніж волога всередині встигне вийти вся. Вище — скоринка схопиться занадто швидко й підгорить, поки середина ще сира. Нижче — м'ясо просто сохнутиме повільно, без поваги. Якщо ваша духовка бреше про температуру (а більшість домашніх бреше) — орієнтуйтесь на колір скоринки: вона має стати рум'яною, а не брунатно-темною.
Пиво тут виконує ту саму роботу, яку в казані виконує бульйон або вода — не дає поверхні пересохнути, поки йде процес. Світле пиво вибрано не з пивної релігійності, а тому що воно не перебиває м'ясо гіркотою, яку дає темне. Якщо пива вдома немає принципово — підійде будь-яка рідина без різкого власного смаку, яка здатна карамелізуватися: бульйон з ложкою меду чи яблучний сік, розведений водою. Смак буде інший, механізм — той самий.
Гриби ставте в духовку окремою формою, а не в те саме деко — інакше вони вберуть у себе весь сік, призначений м'ясу, і самі розваряться в кашу. 
Петрушку й оливкову 
олію додають до грибів ближче до кінця, бо зелень від довгого жару втрачає колір і стає гіркуватою соломою, а не свіжою ноткою. Порчіні — гриб дорогий і не завжди доступний; якщо такого немає, беріть будь-які великі печериці або лісові гриби, що тримають форму шматками, а не розпадаються в кашку при нарізці.
Охолодження м'яса перед нарізкою — не формальність і не забаганка, а фізика: гарячий шматок ріжеш — весь сік тече на дошку, а не лишається в м'ясі. Дайте йому постояти хоча б кілька хвилин, зніміть шпагат — і тільки тоді беріться за ніж. Терпіння тут не менший інгредієнт, ніж корейка чи гриби.
Ще від Tomás Ferreira
·