Фото від ШІРагу зі свинини з картоплею
Інгредієнти
- 750 г свиняча корейка
- 2 од. Картопля
- 500 г Помідор очищені в консервах
- 1 од. Цибуля
- 100 мл Вино червоне
- 1 од. Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1 од. Петрушка свіжа
Кроки
Наріжте цибулю тонкими скибочками й обсмажте в каструлі з оливковою олією та вершковим маслом до м'якості.
Влийте вино і готуйте на середньому вогні, доки воно повністю не википить.
Додайте свинячу корейку, нарізану кубиками приблизно 2 см, і обсмажте на сильному вогні до рум'яної скоринки, періодично перемішуючи.
Додайте картоплю, очищену й нарізану кубиками приблизно 2 см.
Додайте очищені помідори в консервах та 1–2 ковші гарячої води. Приправте сіллю та чорним перцем до смаку.
Доведіть до кипіння і тушкуйте щонайменше 1 годину на середньо-низькому вогні, перемішуючи якомога рідше. Готовність: усередині 70 °C.
Наприкінці готування злегка похитуйте каструлю, не перемішуючи ложкою.
Подавайте, прикрасивши свіжою подрібненою петрушкою.
Рагу — страва терпіння, а не майстерності. Тут усе просто: м'ясо, 
картопля, 
помідори, 
вино. Провалити важко, якщо не поспішати на двох ключових місцях — обсмажуванні м'яса і довгому тушкуванні. Решта зробиться сама, повільним вогнем.
Цибуля з вином на початку — це не просто аромат. Вино википає повністю, і це важливо: якщо залишити рідину, цибуля не обсмажиться, а почне варитися у власному соку й вині, і буде водяниста, без тієї солодкуватої м'якості, яка потім тримає весь соус. Дивіться на каструлю, а не на годинник — як тільки рідини не видно і цибуля почала шипіти в 
маслі, час іде далі.
М'ясо кидають на сильний вогонь і не чіпають, поки не візьметься рум'яною скоринкою. Дехто каже — краще одразу перемішувати, щоб усе прогрілося рівномірно. Ні, бо щойно ви перемішаєте вологе м'ясо на сковороді, воно почне пускати сік і варитися замість смажитися, а скоринка — це не краса, це смак, карамелізація, яку потім ніяка годинна томка не поверне.
Година тушкування на середньо-низькому вогні — це нижня межа, не мета. Картопля повинна дійти до тієї м'якості, коли вона тримає форму, але ложкою вже легко протинається. М'ясо корейки без довгого томлення лишиться жорстким — це не той шматок, що готується швидко й лишається соковитим, йому потрібен час, щоб колаген розпався і м'ясо стало м'яким саме собою.
Свиняча корейка тут не випадково. Це м'ясо з помірним жиром — досить, щоб не висохнути за годину тушкування, але не настільки жирне, як лопатка чи шия, яка б розпадалась на волокна. Кубики 2 см — не декоративна вимога: менший шматок за годину просто розвариться, а більший не встигне дійти до м'якості разом із картоплею.
Картопля звичайна, не розварна й не воскова сортами — головне, щоб трималась у кубику після варіння, а не перетворилась на пюре в соусі. Якщо сумніваєтесь у сорті — просто ріжте трохи більшим кубиком, ніж м'ясо: вона однаково звариться швидше, і запас міцності не завадить.
Томати в консервах — не примха, а практична річ: вони вже дозрілі й однакові за смаком незалежно від сезону, на відміну від свіжих, які взимку часто водянисті й кислі без цукру. Якщо під рукою тільки свіжі стиглі помідори — ошпарте, зніміть шкірку, подрібніть, і використовуйте замість консервованих, кількість та сама.
Вершкове масло поруч з оливковою 
олією — це не забаганка, а баланс: олія тримає високу температуру і не горить, масло дає смак і легку щільність соусу. Якщо масла немає — олія сама впорається, страва вийде трохи простіше, без тієї вершкової нотки, але не постраждає.
Червоне вино можна замінити білим або взагалі водою з ложкою винного оцту — головне, що воно випарюється й лишає кислотність, яка потім балансує солодкість томатів. Будь-яке сухе вино, яке ви самі п'єте, підійде — не варто шукати особливого «для готування».
Під кінець каструлю лише похитують, не перемішують ложкою. Тут причина проста: ложка ламає картоплю й розтирає м'ясо об дно, а похитування просто перемішує соус довкола шматків, не руйнуючи їх. Дрібниця, яка вирішує, чи подасте ви рагу, чи кашу з м'ясом.
Схожа страва: Кабачки з фаршем на сковороді
Ще від Matteo Brandt
·