Фото від ШІСвиняча вирізка зі сливами
Інгредієнти
- 700 г свиняча вирізка
- 1 од. Лавровий лист
- 6 од. Ялівець
- 1 зубчик Часник
- 1 од. Гвоздика
- 3 ст. л. Оливкова олія
- 350 г Слива
- 1 ст. л. Цукор
- 1/2 склянка біле вино
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
- 3 од. Слива для прикраси
Кроки
Зачистіть свинячу вирізку від жиру, посоліть і поперчіть. Розтовчіть ялівець разом із гвоздикою та часником.
Покладіть вирізку в миску, натріть спеціями та оливковою олією, додайте лавровий лист. Залиште маринуватися на 3 години.
180 хвВимийте сливи, розріжте навпіл, обдайте і занурте в киплячу воду на 1 хвилину.
1 хвУ неглибокій каструлі обсмажте вирізку на сильному вогні з усіх боків до рівномірної скоринки.
Влийте вино і дайте йому випаруватися, додайте сливи та цукор, підлийте трохи води і тушкуйте під кришкою. Готовність: усередині 70 °C.
Перекладіть м'ясо на тарілку і тримайте в теплі.
Збийте соус блендером, присмачіть сіллю та перцем, поверніть у каструлю і прокип'ятіть 2 хвилини.
2 хвНаріжте вирізку скибочками і викладіть на тарілку для подачі.
Полийте сливовим соусом і прикрасьте скибочками слив та листочками петрушки.
Подавайте негайно.
Вирізка — це м'ясо без жиру і без сполучної тканини, яка в інших відрізках розпадається на желатин і дає соковитість сама по собі. Тут цього немає, тому соковитість доведеться створити ззовні — маринадом і соусом. Весь рецепт, по суті, про це: як не пересушити шматок, у якому нема запасу вологи.
Три години в спеціях — не для того, щоб м'ясо «просмакувалося» на всю глибину (
сіль і масла туди не проникають так далеко за такий час), а щоб поверхня встигла підсохнути й краще взялася скоринкою на сковороді. Товчений 
ялівець, 
гвоздика, 
часник — це запах, який ляже на поверхню і залишиться відчутним після смаження, не більше й не менше.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах: обсмажці та тушкуванні. Обсмажка на сильному вогні — це не "запечатати соки", як кажуть. Ніякої печатки м'ясо не тримає, соки все одно йдуть. Обсмажка потрібна для реакції Майяра — підсмажений 
цукор і білок на поверхні дають смак і колір, якого без цієї кірочки просто не буде. А ось тушкування під кришкою (чи тарілкою, якщо кришки нема) — це вже про те, щоб вирізка не досягла температури, за якої волокна стискаються і виганяють рідину. Слідкуйте не за хвилинами, а за тим, щоб м'ясо лишалося пружним на дотик, а не твердим.
Сливи тут не прикраса смаку, а кислота й пектин — вони зроблять соус густим і дадуть ту саму кислинку, якої пісному м'ясу бракує. Якщо передержати вирізку на вогні "для певності" — отримаєте сухе сіре м'ясо з гарним соусом окремо. Це найчастіша причина, чому страва не вдається.
Вирізка — відрізок дорогий і капризний, тому зачистка жиру — не косметика. Той жир, що є на вирізці, тонкий і за короткий час тушкування не встигає розтопитися й віддати смак, лишається просто неприємною плівкою на зубах. Зрізали — і далі працюєте з чистим м'язом.
Ялівець і гвоздика — спеції різкі, і тут їх небагато не випадково: з пісним м'ясом вони не борються за увагу з жиром, як було б зі свининою на кістці, тому перебір відчувається миттєво. Якщо ялівцю нема де взяти — обійдеться й без нього, головне — часник і 
перець, решта вже справа смаку. Цілого ялівцю в тарілці бути не повинно, тому товчіть, а не кидайте горошком.
Сливи обдають кип'ятком рівно для того, щоб легко зняти шкірку, якщо вона у вашому сорту груба й лопається нерівно при тушкуванні. М'який сорт слив, що й так розпадеться в пюре, можна й не обдавати — шкірка однаково піде в соус непомітно після блендера. Якщо слив немає — беріть будь-який фрукт із тією ж парою властивостей: кислинка плюс пектин, тобто кисле яблуко чи навіть чорнослив, розведений водою.
Біле 
вино тут не для градуса, а для кислоти, яка розчиняє підгорілі соки з дна каструли (деглазування) — те, що дало колір при обсмажці, тепер іде в соус, а не залишається горілою кіркою на дні. Випарувати вино до кінця важливо: інакше в соусі лишиться різкий спиртовий присмак, який цукор і сливи не замаскують.
Широка неглибока каструля замінює казан цілком нормально — головне, щоб дно було достатньо товстим для рівномірної обсмажки, а не тонким листовим металом, що миттю перегрівається в одній точці й тут же холоне в іншій. Кришки немає — кладіть тарілку чи фольгу, суть одна: не дати парі піти геть, дотушкувати м'ясо власним соком і соком слив, а не сухим жаром духовки.
Соус після блендера кип'ятять коротко, 2 хвилини — досить, щоб він загуснув трохи більше й сіль із перцем розійшлися рівномірно, але не настільки довго, щоб випарувалася вся та волога, яку ви щойно намагалися зберегти в м'ясі. Подавати негайно — тому що вирізка, яка постояла, віддає тепло і разом з ним частину тієї соковитості, яку ви щойно так обережно вберегли.
Ще від Nora Vasquez
·