Фото від ШІЗапіканка з картоплі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Картопля
- 70 г Пармезан
- 60 г Молоко
- 2 од. Яйця
- 200 г Копчена скаморца
- 200 г Шинка
- Вершкове масло за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- Панірувальні сухарі без глютену, за смаком
- 1 гілочка Розмарин
Кроки
Відварюємо картоплю в шкірці у великій кількості води до м'якості — перевіряємо виделкою.
Знімаємо шкірку і розминаємо картоплю товкачем у великій мисці, щоб вийшло пюре.
Додаємо яйця, молоко, тертий пармезан і мускатний горіх, присолюємо та приперчуємо до смаку, вимішуємо до однорідної м'якої маси.
Змащуємо форму для запікання вершковим маслом і присипаємо панірувальними сухарями.
Викладаємо половину картопляної маси на дно й стінки форми, формуючи основу.
Заповнюємо середину шинкою і скаморцею, нарізаною кубиками або скибочками.
Накриваємо начинку рештою картопляної маси, вирівнюючи поверхню.
Посипаємо панірувальними сухарями, розкладаємо шматочки вершкового масла та гілочки розмарину.
Запікаємо в розігрітій духовці при 190 градусах до утворення хрусткої золотистої скоринки.
Виймаємо запіканку з форми та подаємо гарячою або холодною.
Це не просто картопляне пюре, запечене для годиться. Це — закрита пирізка: 
картопля виконує роль тіста, а 
шинка зі 
скаморцою — начинки. Вийде страва чи розтечеться безформною кашею на тарілці — вирішується на етапі самого пюре, задовго до духовки.
Головна небезпека тут одна: якщо пюре вийде рідким, воно не триматиме стінки й не закриє начинку зверху — усе розповзеться, сир витече, а картопля замість скоринки дасть мокру поверхню. Тому варена картопля має бути сухою, 
яйця й 
пармезан — зв'язати масу, а не розбавити її. 
Молока тут мало не випадково: воно для смаку й м'якості, а не для того, щоб пюре стало ріденьким, як для гарніру.
Друге, на чому тримається результат, — скоринка. Вона з'являється не тому, що «так довше запеклося», а тому, що 
сухарі й 
масло зверху при 190°C підсихають і підрум'янюються швидше, ніж волога встигає піднятися з середини й усе розмочити. Якщо духовка слабка або тримає нижче заявленого — орієнтуйтесь на колір і хрускіт, а не на годинник: 45 хвилин тут нижня межа, не присуда.
Дехто скаже — навіщо класти половину пюре, формувати основу, потім ще раз закривати, можна просто все перемішати і запекти одним шаром. Ні, бо тоді ви отримаєте запечений гратен, а не пирізку: сир розтечеться по всій формі замість того, щоб лишитися всередині соковитим кишенею. Форма тут — не естетика, а спосіб тримати начинку там, де вона має бути.
Картоплю варіть у шкірці — не тому, що так «правильно», а тому, що без шкірки бульба вбирає зайву воду з каструлі й пюре потім важче зробити густим. Перевірка виделкою — через серце бульби, без зусилля; якщо тримає — ще хвилина-дві.
Яйця й пармезан — не смакова добавка, а клей. Яйце згортається в духовці і тримає форму картоплі так, як сама картопля не здатна. Пармезан додає 
солі й густини одночасно — тертий дрібно, бо великі шматки просто не розійдуться в масі. Якщо пармезану немає — беріть будь-який твердий сир, що добре труситься на тертці й не плаче олією при нагріванні; пекорино чи грана падано підійдуть без питань.
Скаморца тут обрана не випадково: це сир, який при нагріванні тягнеться, але не розтікається рідкою лужею, як моцарела. Якщо скаморци немає — беріть будь-який напівтвердий сир, що плавиться густо, а не водою: сулугуні, молодий качотта, навіть звичайний едам у крайньому разі.
Шинку кладіть нарізану не завеликими кусками — інакше начинка проколе верхній шар пюре замість того, щоб лежати рівно під ним. Мускатний 
горіх — ознака того, що запіканку писали з італійським присмаком: він у пюре не головний, а той, хто прибирає крейдяний присмак сирого крохмалю — щіпка, не більше.
Панірувальні сухарі без глютену на дні форми — це не прикраса, а бар'єр: вони вбирають зайву вологу знизу й не дають пюре прилипнути до форми намертво. Масло зверху шматочками, а не розтоплене, — тому що тверді грудочки масла топляться поступово під час запікання і встигають просотити верхній шар, а не стекти одразу на дно.
Розмарин кладіть гілочкою, а не порізаним: ефірні олії з нього випаровуються повільно при сухому жарі, і за 45 хвилин у духовці аромат встигає піти в скоринку, не вигорівши в гіркоту, як було б з меленою травою на такому ж вогні.
Ще від Nora Vasquez
·