Фото від ШІКартопляний крамбл із салсічча
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Картопля
- 80-100 г Борошно
- 100 г Пармезан
- 1 од. Яйця
- 350 г Фарш сальсичча
- 200 г Моцарела
- 1/2 од. Цибуля
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
Кроки
Картоплю очищаємо та відварюємо в підсоленій воді до готовності, розминаємо товкачкою і залишаємо охолонути.
На сковороді з оливковою олією підсмажуємо нарізану цибулю до прозорості.
Додаємо салсіччу без оболонки, розминаємо на шматочки, солимо, перчимо і обсмажуємо до температури 70°C.
Відварену картоплю з'єднуємо з борошном і пармезаном, солимо, перчимо і перемішуємо.
Додаємо яйце і вимішуємо тісто до однорідності.
Викладаємо 2/3 тіста у роз'ємну форму діаметром 24 см, формуючи основу та бортики.
Наповнюємо моцарелою та салсіччею, накришуємо решту тіста.
Посипаємо панірувальними сухарями і випікаємо при 180 градусах.
35 хв
Крамбл — слово англійське, а суть наша, базарна: лишок варної 
картоплі не викидати, а перетворити на основу для пирога. Тісто тут не тісто в класичному сенсі — це картопляне пюре, зв'язане 
борошном, 
яйцем і 
пармезаном у щось, що тримає форму, коли його розкладеш по формі й поставиш у духовку. Усередині — ковбаса-
салсічча (та ж свіжа свиняча ковбаска, тільки італійською вимовою) і 
моцарела, яка розтягнеться ниткою, коли розріжете гарячий шматок.
Вийде чи ні — залежить від того, чи дасте картоплі охолонути перед тим, як мішати з борошном. Гаряча картопля з борошном дає клейстер — липку масу, яка потім дубіє в печі. Холодна — крохмаль уже "заспокоївся", і тісто виходить пластичним, а не гумовим.
Друге місце, де все вирішується — це 70°C для фаршу з ковбаски. Не "обсмажити хвилин п'ять", а довести до стану, коли м'ясо всередині більше не рожеве і не пускає рожевий сік. Термометр тут не примха кухаря-зануди, а страховка від недожареного фаршу в начинці, яка потім запікається недовго і сама по собі м'ясо не дожарить.
Картопля — основа, і тут головне не сорт, а вологість. Розсипчаста, борошниста картопля (та, що розварюється) дасть сухіше пюре, і борошна піде менше. Воскова, щільна — волога, і доведеться або сушити її довше на вогні після зливання води, або додати більше борошна, щоб тісто не розповзлося. Орієнтир — консистенція: якщо пюре тримається купкою на ложці і не стікає, борошна достатньо.
Борошно й пармезан у пюре — не для смаку сиру окремо, а для каркасу. Пармезан солоний і твердий, він підсушує масу зсередини, борошно зв'язує крохмаль у клейковину. Без пармезану можна обійтись — замініть будь-яким твердим сиром довгого визрівання, грана падано чи навіть добрим сухим сиром без надлишку вологи, головне, щоб він не плавився у вологу кашу, а тримав структуру.
Яйце — клей, і єдиний клей тут. Без нього тісто розсипається при викладанні в форму, бо крохмаль сам по собі тримає погано. Якщо яйця немає — спробуйте жовток окремо, він дає менше вологи й більше зв'язування, але це вже на ваш страх і ризик, бо такого я сам не пробував.
Салсічча — італійська свіжа ковбаска з фенхелем чи 
перцем, і головне в ній — жир, який під час обсмажування витоплюється й просочує 
цибулю та дно начинки. Нема салсічча — беріть будь-яку свіжу (не копчену) свинячу ковбаску без зайвих консервантів, аби жирність була схожою, інакше начинка вийде сухою.
Моцарела тут не для смаку, а для ефекту: вона плавиться повільніше за інші сири й тягнеться, поки гаряча. Якщо замінювати — беріть сир із такою ж властивістю плавитись у нитку, а не в калюжу 
олії, інакше начинка розтече по формі замість того, щоб триматись шаром.
Панірувальні сухарі зверху — не прикраса, а захист. Вони беруть на себе частину вологи, що піднімається з начинки під час запікання, і не дають верхньому шару розмокнути раніше, ніж він встигне підрум'янитись. Дехто каже — можна й без них. Можна, але верх вийде блідий і м'який там, де мав бути з хрускотом.
180 градусів — це температура, при якій масло в тісті (якщо воно там є через сир) встигає розплавитись і дати хрустку скоринку, а волога з начинки — википіти, не варячи все зсередини. 35 хвилин — нижня межа: дивіться на колір верху, він має піти в золотаво-рудий, і на край форми — має трохи відставати, це ознака, що картопляна основа всередині пропеклась, а не лишилась сирою пастою.
Ще від Luca Martelli
·