Фото від ШІКартопляні бомбочки з шинкою і сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Картопля
- 200 г Борошно
- 1 од. Яйця
- 100 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- 100 г Шинка
- 100 г Проволоне
- Рослинна олія за смаком для смаження
Кроки
Зваріть картоплю в шкірці до готовності, трохи охолодіть і очистіть.
Пропустіть картоплю через картоплем'ялку і перекладіть у велику миску.
Додайте яйце, сіль, чорний перець і мускатний горіх, перемішайте.
Додайте пармезан і борошно, вимісіть спочатку лопаткою, а потім руками до м'якої консистенції.
Розкачайте тісто завтовшки 4-5 мм і виріжте кружечки діаметром 7-8 см.
На половину кружечків викладіть нарізану шинку та нарізану кубиками проволу.
Накрийте начинку рештою кружечків і защипніть краї, формуючи бомбочки.
Смажте бомбочки в гарячій олії до рум'яної скоринки з обох боків.
Викладіть на паперовий рушник, щоб увібрати зайвий жир.
Альтернатива: запікайте в духовці при 180°C протягом 15-20 хвилин.
18 хвПодавайте картопляні бомбочки гарячими.
Це картопляне тісто, яким обліплюють 
шинку й сир, а потім смажать так, щоб сир усередині розплавився, а зовні вийшла скоринка. Фактично — картопляні ньоккі-переростки з начинкою, тільки тут головна робота не в начинці, а в тісті: воно має тримати форму на сковороді і не розвалюватись у масло шматком 
картоплі.
Виходить чи не виходить ця страва вирішується на етапі картоплі й 
борошна, а не на етапі смаження. Якщо картопля волога — тісто ліпиться, але розвалюється в 
олії. Якщо борошна занадто багато — бомбочки виходять гумові, а не картопляні. Решта — технічна справа: розкатати, вирізати кружечки, зліпити краєчки так, щоб сир не витік.
Друга точка ризику — защіпання. Сир усередині під час нагріву перетворюється на рідину й шукає, де прорватись назовні. Якщо шов неохайний — там і проривається, і замість бомбочки з розплавленим сиром ви отримуєте калюжу в олії. Тому про защіпання і температуру олії варто говорити окремо, це не формальність для краси.
Картопля — основа, і тут головне не сорт, а вологість. Варять у шкірці не з традиції, а з простої фізики: без шкірки картопля вбирає воду з каструлі, і те зайве тісто потім доводиться компенсувати борошном, а зайве борошно — це та сама гумовість. Шкірка — бар'єр проти води, і тому її не чистять до варіння. Пропускати картоплю краще через картоплем'ялку, а не тертку чи блендер: тертка розминає клітини картоплі в кашу, виділяється крохмаль, тісто стає клейким. М'ялка просто розділяє картоплю на волокна, не руйнуючи їх.
Борошно — клейковина, яка тримає форму, поки бомбочка лежить у гарячій олії. Якщо у вас картопля вийшла волога (не до кінця обсохла після варіння), борошна піде трохи більше за вказане — орієнтир тут не вага, а консистенція: тісто має ліпитись руками й не прилипати до долоні, як пластилін, а не як каша.
Яйце в тісті — не для смаку, а для зв'язки: білок під час смаження згортається і закріплює структуру кружечка, інакше картопляне тісто просто розкришиться об гарячу олію. 
Пармезан додає 
солі й глутамату — того смаку, який у картоплі самій по собі слабкий. Якщо пармезану немає, підійде будь-який твердий сир з вираженим смаком і низькою вологістю — грана падано, старий гауда. М'який сир сюди не годиться: він розм'якшить тісто.
Мускатний 
горіх — тут не для екзотики, а бо він традиційно йде в пару з картоплею й сиром, прибираючи відчуття "порожньої крохмальної" страви. Можна обійтися й без нього, страва не розвалиться, просто буде трохи простіша на смак.
Шинка й 
провола всередині — класична комбінація "солоне м'ясо плюс тягучий сир", і тут важливий тільки один критерій для провóли — щоб сир плавився, а не просто м'якнув. Моцарела чи інший м'який пластичний сир підійде так само добре. Головне — різати сир кубиками, а не брусками: великий кусок сиру не встигне розплавитись за час смаження, і бомбочка всередині лишиться з твердим шматком.
Защіпання краю — та частина, де терпіння і акуратність прямо перетворюються в результат. Шов повинен бути щільний і без дірок, бо сир усередині під нагрівом розтане й почне шукати вихід. Хочете спокійніше — печіть у духовці: там тиск пари м'якший, і шов витримує легше, ніж у киплячій олії. Для сковороди ж орієнтир готовності — колір скоринки: рівномірний рум'яний, без темних плям від підгорання, це знак, що олія була потрібної температури, а не перегрітої.
Ще від Kofi Asante
·