Фото від ШІСфінчі з картоплею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 250 г Картопля
- 1 од. Яйця
- 1 од. Болгарський перець
- 60 г Цукор
- 50 г Вершкове масло
- 50 мл Молоко
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- Лимонна цедра
- 1 щіпка Сіль
- 20 г Дріжджі
- Соняшникова олія за смаком
- Цукор за смаком
Кроки
Відваріть картоплю у киплячій воді до м'якості, злийте воду і розім'яйте в пюре. Охолодіть.
Помістіть борошно, охолоджену картоплю, яйце, яєчний жовток і цукор у миску або чашу міксера. Вимішуйте.
Додайте екстракт ванілі, сіль, лимонну цедру та розкришені дріжджі.
Розтопіть вершкове масло в теплому молоці і влийте до інгредієнтів.
Енергійно вимішуйте тісто кілька хвилин, поки воно не стане м'яким, гладким і однорідним.
Накрийте тісто і залишіть підійматися в теплому місці, доки об'єм не збільшиться вдвічі.
60 хвРозігрійте велику кількість олії у каструлі з товстим дном до 170 °C.
Двома змащеними олією ложками беріть тісто і опускайте в гарячу олію.
Смажте по кілька оладок одночасно, часто перевертаючи, до золотистого кольору та внутрішньої температури 71 °C.
Викладіть оладки на паперовий рушник, щоб стекла олія.
Коли вони трохи охолонуть, але ще будуть теплими, обваляйте їх у цукрі.
Подавайте відразу.
Сфінчі — це сицилійські пампушки, тільки з 
картоплею замість звичної здогадки «а чого там 
борошна побільше кинути». Картопля в тісті — не примха і не спосіб здешевити виріб, як думають про картоплю в хлібі взагалі. Крохмаль із картоплі тримає вологу, і тому ці кульки всередині лишаються м'якими і трохи тягучими навіть на другий день, тоді як чисто борошняне дріжджове тісто для фрі швидко висихає і твердне.
Вийде страва чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва не про час, а про стан. Перший — тісто мусить піднятися вдвічі, і тут немає «постояло годину — і досить»: 
дріжджі в холодній кухні працюють ліниво, у теплій — швидко, тому дивіться на обʼєм, а не на годинник. Другий — температура 
олії. Якщо вона недогріта, кульки вберуть олію, набрякнуть нею і будуть важкі та масні; якщо перегріта — зовні скоринка вхопиться за секунди, а всередині лишиться сире тісто.
Міф, який тут заважає: дехто вважає, що картопляне тісто для смаження обов'язково важке, бо «картопля ж важка сама по собі». Ні, бо в тісті вона не лежить шматком, а розчинена пюре в клейковині, і її робота — утримувати повітря, яке напустили дріжджі, а не додавати ваги.
Цукор насамкінець — не прикраса, а завершення смаку: тісто саме не дуже солодке, і цукрова шуба на теплій поверхні додає ту хрустку солодкість, яку ви і очікуєте від такого десерту.
Картоплю варіть у киплячій воді саме до м'якості — не до розварювання в кашу з водою, бо зайва вода в пюре потім проситиметься в тісто і зробить його рідким. Перевірка проста: ножем чи вилкою шматок має піддаватися без опору. Охолодіть пюре обов'язково: гаряча картопля вб'є дріжджі ще до того, як вони почнуть працювати — це не забобон, а звичайна температурна межа, за якою дріжджові клітини гинуть.
Борошно беріть звичайне пшеничне, будь-яке, що у вас є для випічки — особливого «хлібного» тут не треба, клейковину вже підтримує картопляний крохмаль.
Яйце в списку одне, а в кроках згадано ще й жовток — це означає, що з одного яйця білок і жовток йдуть у тісто разом, другого яйця окремо не треба, просто так писали рецепт у джерелі. Яйце дає тісту структуру і колір, без нього сфінчі вийдуть бліднішими й менш пружними.
Дріжджі — свіжі пресовані, 20 г — це доволі багато для такого обʼєму борошна, і це навмисно: картопляне тісто важче, йому треба більше підйомної сили, щоб не лишитися щільним грудком. Якщо у вас тільки сухі дріжджі — беріть приблизно третину від ваги пресованих, це загальне правило переведення, не вигадане мною для цього рецепта.
Цедру лимона й 
ваніль не шкодуйте, і не замінюйте есенцією з хімічним запахом — тут вони не для смаку власне, а для того, щоб забити присмак олії, який завжди трохи лишається після фритюру, хоч як добре ви зливали зайве на рушник.
Про 
перець у списку інгредієнтів — очевидно, він тут зайвий чи переплутаний категорією, в кроках рецепта його ніде немає, і логіки для нього в десертному тісті теж нема, тож просто не беріть його до уваги.
Олія для фритюру — будь-яка без власного запаху, яка витримує нагрів без диму й гіркоти: соняшникова звичайна годиться якнайкраще, саме її і вказано. Товсте дно каструлі — не забаганка, а спосіб, щоб температура не стрибала щоразу, як ви опускаєте нову партію тіста: тонке дно остуджується миттєво в точці контакту, і перша кулька готується інакше, ніж друга.
71 °C усередині — орієнтир готовності яєчно-крохмального тіста: при цій температурі яйце зсідається остаточно, і сире тістечко всередині вже не лишиться, навіть якщо зовні скоринка вже гарного золотого кольору раніше.
Ще від Nora Vasquez
·