Фото від ШІКартопляно-шпинатний пиріг без листкового тіста
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700 г Картопля
- 100 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 400 г Мангольд
- 250 г Рікота
- Мускатний горіх за смаком
- Сир Гальбаніно за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- Яйця
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Проваріть картоплю у злегка підсоленій воді до готовності.
30 хвОчистіть гарячу картоплю від шкірки й перетворіть у пюре за допомогою товкачки або виделки.
Додайте пармезан, сіль і чорний перець та добре перемішайте.
Застеліть розбірну форму діаметром 22 см пергаментним папером і посипте панірувальними сухарями на дно.
Викладіть картопляну масу у форму і розрівняйте рівним шаром, формуючи бортики по краях.
Обсмажте листовий мангольд або шпинат на сковороді з невеликою кількістю олії.
Добре відіжміть і подрібніть мангольд блендером разом із рікотою.
Додайте щіпку мускатного горіха, сіль і чорний перець до смаку.
Викладіть начинку на картопляну основу і рівномірно розподіліть.
Додайте шматочки сиру гальбаніно зверху.
Збийте яйця і вилийте їх на поверхню пирога.
Посипте зверху панірувальними сухарями.
Випікайте у розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.
20 хв
Це не пиріг у звичному сенсі — тут картопляне пюре грає роль тіста. Ідея проста й чесна: 
картопля тримає форму не гірше за листкове тісто, а вологи в ній куди менше, тому дно не промокне, навіть якщо начинка соковита. Вирішує цей рецепт одне питання — як зробити пиріг зі шпинатом і сиром без возні з тістом, без розкочування, без охолодження масла руками.
Провалитись тут можна рівно в двох місцях. Перше — картопля виявиться водянистою, і основа почне «текти» ще до духовки. Друге — шпинат або мангольд не відіжмуть як слід, і весь зайвий сік піде просто в картопляну основу, розмиваючи її знизу. Решта — питання терпіння й ока, а не секретних прийомів.
Панірувальні сухарі на дні — це не прикраса і не традиція заради традиції. Це той самий принцип, що і мука під тістом на лист: тонкий шар, що вбирає перший, найвологіший контакт між начинкою і основою, поки 
яйця зверху не схопляться і не запечатають усе разом.
200 градусів із конвекцією — це не «щоб швидше», а щоб повітря рівномірно обдувало поверхню з усіх боків і яєчна «кришка» зверху зап'ялася одночасно з краями, а не осіла посередині, поки боки вже готові.
Картопля — тут не гарнір, а конструкція. Беріть сорт, що розварюється м'яко і сухо — розсипчастий, борошнистий, а не той, що тримає форму шматочками у салаті. Волога картопля в пюре — це вода у вашій «тістовій» основі, а вода під духовкою перетворюється в пару, яка шукає, де вийти, і найчастіше вибирає найтонше місце бортика. Проваріть до м'якості, яка відчувається ножем без зусилля, а не за годинником — 30 хвилин у рецепті це орієнтир для середньої картоплі, не присяга.
Пармезан у пюре — не смак заради смаку, а 
сіль і білок одночасно. Він підсолює страву частково замінюючи звичайну сіль і додає структуру основі, коли та охолоне й трохи стабілізується. Якщо пармезану немає — будь-який твердий сир, що добре тертий і не плавиться в олійну пляму, підійде: грана падано, старий гауда, навіть сухий сир типу печорини.
Шпинат чи мангольд — тут різниця суто в силі характеру, не в принципі. Мангольд твердіший і стебла грубіші, тому потребує довшого обсмажування, щоб втратити зайву воду. Головне правило однакове для обох: обсмажте, потім віджміть руками так, наче викручуєте мокрий рушник. Цей крок — не формальність, а запобігання тій самій мокрій основі. 
Рікота в парі з листовою зеленню дає м'якість без зайвої води — якщо рікоти немає, підійде будь-який м'який некислий сир, що добре розтирається блендером: кремовий козячий, маскарпоне розведений трохи йогуртом.
Мускатний 
горіх тут не для екзотики — він традиційно йде зі шпинатом і рікотою, бо прибирає той трав'янистий, «болотний» присмак, який іноді дає варена зелень. Щіпка — буквально щіпка, це спеція, яку легко передати куди бачити.
Гальбаніно — м'який італійський сир, що плавиться охоче і тягнеться. Якщо не знайдете — беріть будь-який сир, що плавиться без розшаровування на 
олію: моцарела, фонтіна, навіть молодий качотта. Яйця зверху — це не глазур для блиску, а та сама «кришка», що скріплює начинку й сир в єдину поверхню, поки пече. Без них верх лишився б сипким шаром сиру, що просто сповзе при розрізанні.
Розбірна форма тут не розкіш, а необхідність: пиріг на картопляній основі крихкий, звичайну форму ви перевернете і половина лишиться на дні. Якщо розбірної немає — викладіть смугу пергаменту з «вухами» по краях форми, щоб потім підняти пиріг за них, як за ручки.
Ще від Luca Martelli
·