Фото від ШІПиріг з кабачками і панчеттою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Пісочне тісто
- 500 г Кабачок
- 200 г Бекон
- 50 г Пармезан
- 150 г Копчена скаморца або провола
- 1 од. Цибуля
- 70 г Робіола
- 2 од. Яйця
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Соняшникова олія за смаком
Кроки
Обсмажуємо цибулю на олії на сковороді.
Додаємо панчетту та нарізані кружальцями кабачки, готуємо на помірному вогні, щоб панчетта пропеклася.
10 хвЗнімаємо з вогню і даємо охолонути.
Розгортаємо пісочне тісто і викладаємо його у форму для випікання діаметром 24 см.
Рівномірно розподіляємо по тісту обсмажені кабачки з панчеттою.
Збиваємо яйця з робіолою, додаємо тертий пармезан, сіль і чорний перець, перемішуємо.
Заливаємо сумішшю начинку у формі.
Прикрашаємо зверху скаморцею або проволою.
Випікаємо в розігрітій до 200 градусів духовці.
30 хв
Це закритий пиріг тільки зверху — зверху скоринка з теста немає, зверху скоринка з сиру, яка зарум'яниться і трохи потріскається. По суті це італійський родич нашої ватрушки з овочами: пісочна основа тримає форму, а начинка — 
яйця з сиром — застигає як заливна риба, тільки смачніша.
Вийде чи ні вирішується на сковороді, ще до того, як ви торкнулися 
тіста. 
Кабачок на дев'яносто відсотків складається з води, і якщо кинути його сирим просто на пісочну основу — тісто розмокне знизу, не підніметься і стане гумовим прісняком. Тому кабачок спочатку обсмажують разом з 
панчеттою: вода википає, панчетта віддає їй свій жир замість того, щоб плавати в ньому сама, а кабачок трохи зменшується в об'ємі й стає м'яким, а не хрустким. Це той крок, який у рецепті виглядає необов'язковим, а насправді рятує все.
Друга точка ризику — яєчна заливка. Вона повинна саме загуснути, а не підрум'янитися зверху і лишитися рідкою всередині. Орієнтир — середина пирога вже не хитається, коли форму трохи труснути, а скоринка з сиру взялася плямами кольору. Якщо тицьнути ножем і він вийде чистим без мокрих крихт — готово, навіть якщо до заявлених тридцяти хвилин ще не дійшло чи вже перейшло.
Цибуля йде першою не з етикету, а з фізики: вона смажиться довше за кабачок і довше за панчетту, і якщо кинути все разом, цибуля лишиться сирою і скрипітиме на зубах, а кабачок вже перетвориться в кашу. Нехай цибуля встигне стати м'якою і трохи золотою — тоді решта компанії приєднається вчасно.
Панчетта тут не для соковитості, а для 
солі і жиру — вона заміняє частину 
олії і додає той самий копчено-м'ясний фон, що бекон в англійському пирозі з беконом. Немає панчетти — беріть бекон або гуанчале, критерій один: нежирне м'ясо просочене жиром настільки, щоб саме себе підсмажити без додаткової олії. Зовсім пісну шинку сюди не беріть, вона висохне і стане ниткою.
Робіола в заливці — це м'який вершковий сир типу крем-чиз, його задача зробити яєчну масу не просто склеюючою рідиною, а щільним кремом. Якщо робіоли нема, підійде маскарпоне або навіть жирний домашній сир, протертий через сито — головне, щоб він був без зернистості, інакше заливка вийде крупчастою. 
Пармезан у цій же суміші — не для запаху, а для солоності і легкого загущення: тертий твердий сир у яєчній масі працює трохи як загусник.
Скаморца чи провола зверху — це вже не начинка, а дах. Їхня робота — розплавитися і підрум'янитися, створивши ту скоринку, якої пісочному тісту знизу якраз і бракує захищеного простору. Скаморца коптиться і має легкий димний присмак, провола — м'якша і нейтральніша. Можна замінити будь-яким пластичним сиром, який плавиться рівно і не пускає олію калюжею — моцарела теж підійде, тільки її варто трохи обсушити паперовим рушником перед тим, як класти зверху.
Форма на 24 см — це не примха, а питання товщини шару. Якщо у вас форма менша, начинки буде забагато, і середина не пропечеться за той самий час; якщо більша — пиріг вийде тонким і сухуватим. У звичайній духовці без конвекції середину форми варто подивитися на чверть години раніше за крайню позначку часу — духовки всі різні, і за температурою вірити краще власному носі й скоринці, ніж цифрі на регуляторі.
Дехто вважає, що пісочне тісто для такого пирога треба попередньо підпекти пустим, "наосліп" — інакше воно нібито завжди розмокне. Ні, бо саме обсмажування начинки до сухого стану і забирає цю зайву вологу. Подвійна страховка — тісто наосліп плюс суха начинка — тут просто зайва робота для домашньої кухні, де і так вистачає посуду для миття.
Ще від Nora Vasquez
·