Фото від ШІРабатони алессандрині
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Мангольд
- 200 г Рікота
- 2 од. Яйця
- 50 г Пармезан
- 4 ст. л. Борошно
- 3 ст. л. Панірувальні сухарі
- 1 зубчик Часник
- 5-6 од. Петрушка листя
- Сіль за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- Шавлія за смаком
- Вершкове масло за смаком
Кроки
Бланшуємо мангольд у великій кількості підсоленої киплячої води. Проваривши кілька хвилин, відкидаємо шумівкою.
Дрібно нарізаємо зубчик часнику й листочки петрушки, додаємо мангольд і подрібнюємо.
У миску висипаємо панірувальні сухарі, борошно, пармезан, приправляємо сіллю і мускатним горіхом.
Додаємо рікоту, подрібнений мангольд та яйця. Вимішуємо, поступово додаючи панірувальні сухарі до однорідного тіста.
На дошці, посипаній борошном, формуємо видовжені циліндричні галушки довжиною близько 7 см та обвалюємо їх в борошні.
У киплячу воду опускаємо рабатони варитися доки не спливуть на поверхню, потім відкидаємо їх.
Викладаємо рабатони у змащену маслом форму для запікання, посипаємо пармезаном, кладемо вершкове масло і шавлію.
Випікаємо в розігрітій духовці при 180 градусах приблизно 10-12 хвилин.
Подаємо рабатони гарячими, щойно з духовки.
Рабатони — це спосіб зробити галушку з того, що лежить у холодильнику: трохи зелені, 
рікота, 
яйце, трохи 
борошна для зв'язки. Назва "алессандрині" — від П'єро Алессандрі, флорентійського кухаря, який у п'ятдесятих роках подав ці галушки без обгортки з тіста, і вони прижились саме так, легкими. Робите ви їх, по суті, двічі: спочатку варите в воді, як галушку, потім запікаєте, як гратен. І ось тут якраз і вирішується, вийде страва чи розповзеться по формі безформною кашею.
Головний ворог тут — зайва волога. Мангольд після бланшування тримає в собі воду, як губка, і якщо не віджати його як слід перед тим, як рубати з 
часником і 
петрушкою, тісто ніколи не схопиться — скільки борошна не сип. Тому подрібнення зелені тут не просто "дрібно нарізати" — це ще й момент, коли ви руками перевіряєте, суха вона чи ні.
Друга точка ризику — варіння в киплячій воді. Рабатон спливає, коли тісто всередині проварилось настільки, що стало легшим за воду — це не хвилина і не дві умовно, а саме фізична ознака готовності, на яку орієнтуєтесь, а не на годинник. Витягнете раніше — середина сира, і при запіканні галушка просто розповзеться.
Дехто каже — це ті самі ньокі, тільки зелені. Ні, у ньокі основа крохмальна, картопляна чи борошняна, і тісто ліпиться на пружність крохмалю. Тут основа — білок: яйце і рікота тримають форму власним згортанням при нагріві, а борошно й 
сухарі — лише підмога. Тому й текстура інша: не пружна, а ніжна, майже як суфле, що встигло стати твердим.
Мангольд можна замінити будь-яким листовим овочем, що дає гіркуватий зелений смак і багато вологи при варінні — шпинат, листя буряка, навіть молода капуста кейл. Головне — та сама операція віджимання, інакше рецепт поламається незалежно від того, яку зелень ви взяли.
Рікота тут не для смаку, а для структури: це м'який некислий сир із високою вологістю, який при нагріванні згортається у ніжну масу, а не плавиться в олійну калюжу, як, скажімо, моцарела. Якщо рікоти немає — беріть будь-який свіжий сир без розсолу і без вираженої кислинки: м'який кисломолочний сир, протертий через сито, підійде, хоча смак трохи зміниться.
Яйця — це той самий білок, що тримає форму галушки і при варінні, і при запіканні. Два яйця на такий об'єм зелені й сиру — це вже перевірена пропорція, зменшувати її не варто, бо тісто втратить зв'язність і розвалиться просто в каструлі.
Пармезан і панірувальні сухарі в тісті роблять дві різні роботи: сир додає смаку й трохи солоності, а сухарі забирають зайву вологу, яку не вбрало борошно. Тому порядок — спочатку сухе змішуєте, потім додаєте вологе, а сухарі підсипаєте вже в кінці, дивлячись на тісто руками, а не за рецептурною цифрою: воно має ліпитися, а не текти і не кришитися.
Часник і петрушка — це не присмак, а баланс: мангольд сам по собі трохи землистий і гіркуватий, і ці дві добавки знімають важкість, роблять смак яснішим. М'ясо 
горіха (мускатний) тут класична італійська звичка до сирно-яєчних начинок — він ніби підкреслює вершковість рікоти, не додаючи своєї власної яскравої ноти.
Фінальне запікання з 
маслом і 
шавлією — це вже не про готовність (рабатони зварені й готові до їжі ще в каструлі), а про смак і подачу: масло топиться, обволікає, шавлія віддає ефірну гіркуватість у жир. У звичайній квартирній духовці орієнтуйтесь на той самий візуальний сигнал, що й у рецепті — сирна шапка підрум'янилась, маслo скипає по краях форми, а час 10-12 хвилин — це лише нижня межа, знизу якої раніше не перевіряйте.
Ще від Inès Lambert
·