Фото від ШІРисові кріспелле
Інгредієнти
- 300 г Рис для ризото
- 600 мл Молоко
- 200 мл Вода
- 1 од. лимонна цедра
- 1 од. апельсинова цедра
- 130 г Борошно
- 60 г Цукор
- Кориця щіпка
- 1/2 пакетика Розпушувач
- Арахісова олія за смаком
- Мед за смаком, або цукрова пудра
- за смаком Цукрова пудра для посипання
Кроки
Закип'ятіть воду з молоком у каструлі, додайте рис.
Зменшіть вогонь і варіть рис до повного вбирання рідини, зрідка помішуючи.
Перекладіть рис у велику миску і дайте трохи охолонути.
Додайте борошно, цукор, цедру лимона та апельсина й корицю, грубо перемішайте.
Додайте розпушувач і перемішайте, щоб він рівномірно розподілився.
Викладіть половину тіста на присипану борошном поверхню і сформуйте прямокутник завтовшки 1,5 см і завширшки 10-12 см.
Наріжте на палички скребком і покатайте їх в борошні, щоб надати заокругленої форми.
Розігрійте арахісову олію до 170 градусів і смажте палички невеликими партіями, перевертаючи, доки не підрум'яняться.
Викладіть кріспелле на паперовий рушник і одразу притрусіть медом, цукровою пудрою або корицею.
Рисові кріспелле — це, по суті, рисова каша, яка одного дня набридла сидіти в тарілці й вирішила стати смаженою паличкою. Венеційська історія проста й бідна, як більшість гарних страв: лишався вчорашній рис з 
молоком, його не викидали, а загущували 
борошном і смажили — вийшов десерт з решток, який прижився саме тому, що дешевий і ситний.
Вийде страва чи ні — вирішується не в сковороді, а ще в каструлі з рисом. Якщо рис звариться правильно — густий, в'язкий, без вільної рідини, — тісто ліпитиметься, палички триматимуть форму і не розповзуться в 
олії. Якщо рідина лишиться — ви отримаєте не тісто, а кашу, яка в олії просто розвалиться на крихти. Тож головний момент тут не температура фритюру, а те, наскільки терпляче ви дали рису вбрати в себе всю рідину до кінця.
Друге вузьке місце — олія. 170 градусів — це не цифра для краси, а поріг, при якому волога на поверхні палички миттєво википає в пару й утворює суху скоринку, не встигнувши просочити тісто жиром. Нижче — олія повільно просякає всередину, і кріспелле виходять масні й важкі замість хрустких. В домашніх умовах термометр — ваш найкращий друг, бо на око 170 градусів від 140 не завжди відрізниш, поки не пізно.
Рис тут не для смаку — для структури. Візьміть сорт для ризото: арборіо, карнаролі чи подібний, з високим вмістом крохмалю. Саме цей крохмаль, вивільняючись у молоко під час варіння, і клеїть масу докупи, без нього тісто просто не триматиме форму. Довгозернистий рис тут не замінник — він варитиметься сухо й розсипчасто, а вам треба протилежне.
Молоко з 
водою — це не примха, а розрахунок густини. Чисте молоко дало б надто жирну, важку кашу, яка довго википає; чиста вода — пісну й не таку шовковисту. Суміш дає проміжний результат: рис встигає звариться до м'якості, а рідина — вбратися повністю, без залишку на дні каструни. Якщо молока під рукою мало, можна збільшити частку води, страва просто стане трохи менш вершковою, не критично.
Цедра лимона й апельсина — це не прикраса для запаху, а противага солодкості цукру та жирності смаження. Знімайте тільки кольорову частину шкірки, без білої — вона гірчить і псує весь ефект свіжості. Якщо цитрусів немає, ваніль чи дрібка мускатного горіха дадуть схожий ефект "страва має характер", хоч це вже інша розмова.
Борошно тут працює клеєм другого рівня: крохмаль рису тримає масу, а борошно робить її достатньо сухою, щоб ліпити палички руками, а не розмазувати ложкою. 
Розпушувач — не для пишності хліба, а щоб усередині палички лишилися дрібні повітряні кишені: без нього кріспелле вийдуть щільними, як камінчик, з ним — легшими на укус. Половина пакетика звучить несерйозно, але для такого обсягу тіста цього справді достатньо — більше дасть присмак соди.
Арахісова олія обрана не з принципу, а з практичності: вона витримує високу температуру без диму і майже не має власного запаху, який би сперечався з цедрою. Критерій заміни простий — будь-яка рафінована олія без запаху, з високою точкою димлення: соняшникова рафінована, кукурудзяна підійдуть так само. Нерафіновану чи оливкову сюди не беріть — вона або задимить, або віддасть свій смак рису, якому й так є чим пахнути.
Дехто скаже: навіщо катати палички в борошні перед смаженням, це ж зайвий крок. Ні, бо волога зовнішня поверхня тіста інакше прилипне до рук, до скребка і одна до одної в олії, злипшись у суцільний шматок замість окремих паличок. Тонкий шар борошна — це просто бар'єр, який дає тісту не прилипати, поки воно не схопиться скоринкою саме в гарячій олії.
Ще від Luca Martelli
·