Фото від ШІРигатоні з броколі та скаморцою, запечені в духовці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Бекон
- 200 мл Бешамель
- 1 од. Броколі
- 150 г Бекон
- 100 г Копчена скаморца
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Пармезан за смаком
- 20 г Вершкове масло
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Розібрану на суцвіття броколі відварити в підсоленій воді до готовності й відцідити.
На сухій сковороді без олії обсмажити панчетту до хрусткої скоринки.
Додати броколі та вершкове масло, перемішати й потримати на вогні ще кілька хвилин.
У воді, де варилась броколі, відварити ригатоні трохи менше ніж до готовності й відцідити.
У мисці з'єднати відцідені ригатоні, броколі з панчеттою та нарізану кубиками скаморцу, перемішати.
На дно форми для запікання вилити 2 ст. л. бешамелі, викласти суміш пасти з броколі, присипати чорним перцем, зверху вилити решту бешамелі та присипати пармезаном.
Випікати в розігрітій до 200 градусів духовці 20 хвилин, потім з функцією грилю до готовності.
20 хв
Ригатоні з 
броколі в духовці — це паста, яка прикидається запіканкою, і саме тому вона прощає запізнення гостей. Готуєте все на плиті, збираєте у форму, а момент подачі регулюєте грилем в останні хвилини. Зручно, якщо вдома немає казана й доводиться крутитись із звичайною каструлею та сковородою.
Вийде вона чи ні — вирішується не в духовці, а раніше, на етапі варіння броколі й пасти. Якщо броколі переварити в кашу, запіканка все одно трималась формою, але всередині буде болото замість суцвіть із текстурою. Якщо пасту доварити до кінця на плиті, в духовці вона дійде ще й розповзеться — ригатоні втратить форму, за яку, власне, і вибраний.
Друга точка ризику — 
бешамель і 
скаморца. Бешамель тут не соус-прикраса, а зв'язка, яка не дає пасті пересохнути під грилем. Скаморца — не для смаку сама по собі, а щоб усередині лишилась волога й тягучість, бо гриль б'є жаром лише зверху, і без неї верх підгорить раніше, ніж середина прогріється.
Броколі варите у підсоленій воді саме до готовності — тобто стебло суцвіття легко проколюється, але не розвалюється під вилкою. Чому не менше: сира броколі в духовці більше не доготується як слід, бо там немає кипіння, є лише сухий жар зверху. Чому не більше: переварена броколі втрачає структуру і перетворює запіканку на пюре з макаронами. Якщо броколі немає — беріть кольрабі або цвітну капусту, принцип той самий: овоч, який тримає форму після варіння й не перетворюється в кашу.
Панчетту обсмажуєте на сухій сковороді без 
олії — і тут мало зневаги цій дрібниці: панчетта вже містить достатньо свого жиру, щоб засмажитись сама, а додана олія лише розбавить його і не дасть тій хрусткій скоринці, заради якої все й робиться. Бекону в списку теж є 350 г — якщо панчетти не знайшлося, бекон підходить за тим самим принципом: солоне, жирне, з м'ясних обрізків, здатне сам себе обсмажити без краплі олії.
Ригатоні варите у воді з-під броколі — це не забаганка, а економія: вода вже солона й пахне овочем, навіщо зливати її в раковину й кип'ятити нову. Варите трохи менше ніж до готовності, тобто паста ще трохи твердувата на укус, з тим запасом м'якості, який вона добере в духовці від бешамелі та пари. Якщо зваритесь до кінця на плиті — у духовці ригатоні розм'якне надміру і втратить форму трубочки, яку їсти приємно саме тому, що вона тримається.
Скаморца — м'який копчений сир, що тягнеться при нагріванні. Якщо її не знайдете, беріть будь-який плавкий сир, що добре розтікається і не розшаровується на олію й гуму — моцарела або сулугуні за тим же критерієм підійдуть. 
Пармезан згори — не для ваги, а тому що саме він першим приймає жар грилю і дає ту підпечену скоринку, за якою й упізнається запіканка, а не просто паста в соусі.
Два шари бешамелі — знизу й згори — не косметика. Нижній шар не дає пасті пристати до дна форми й підгоріти там, де духовка найгарячіша, верхній — захищає верх від пересушування під грилем, поки сир усередині встигає розплавитися. Прибрати нижній шар можна, але тоді пильнуйте дно пильніше, ніж зазвичай.
Останній крок — 20 хвилин при 200 градусах, потім гриль до готовності — і тут час озвучений як нижня межа, а не присуд. Готовність бачите очима: сир зверху взявся рум'яними плямами, а не рівномірно підсохлою плівкою. Рівномірний сухий колір — ознака, що гриль узяв верх надто рано, і варто було ближче стояти й перевіряти частіше, бо духовки різняться, а терпіння постояти поруч ще дві хвилини — теж частина смаку цієї страви.
Ще від Tomás Ferreira
·