Фото від ШІРізото з цибулею-пореєм, горгонзолою та шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Рис для ризото
- 3 од. Цибуля-порей
- 1 од. Шафран
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1/2 склянка Біле вино
- 1 л Бульйон
- 150 г Горгонзола дольче
- 1 ст. л. Пармезан або грана падано
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
На оливковій олії обсмажте цибулю-порей, додайте трохи бульйону і тушкуйте на повільному вогні
10 хвВсипте рис і підсмажте його, влийте вино, дайте йому повністю випаруватися
Готуйте різото, поступово підливаючи бульйон, і додайте шафран
Досоліть за смаком, додайте горгонзолу шматочками, пармезан і мелений чорний перець, перемішайте до кремової консистенції
Подавайте одразу
Різото — це страва, яку не готують, а доглядають. Тут головне не плутати з пловом чи кашею: 
рис карнаролі не варять до готовності в одній воді, його годують 
бульйоном по ложці, і саме в цьому весь механізм. Зерно карнаролі має товсту оболонку й крохмалисту серцевину — коли ви труть його в гарячому жирі, а потім поступово підливаєте гарячий бульйон, крохмаль виходить назовні потроху, обволікає зерна, і виходить той самий кремовий соус без жодної краплі вершків. Вершки тут і не потрібні — 
горгонзола з 
пармезаном зроблять свою жирну, солону справу в кінці.
Поріей замість звичайної 
цибулі — не примха і не мода. Порей солодший і м'якший, без тієї різкості, яка в різото була б зайвою поряд із гострим сиром. Тушкуйте його довго й тихо — і йдіть на запах, не на годинник: він має стати прозорим, майже розвалюватися, віддати всю свою вологу й солодкість у 
олію. Якщо поспішити й смажити на сильному вогні — порей пригорить скраю і дасть гіркоту, яку потім нічим не виправиш, бо горгонзола тільки підкреслить її.
Шафран тут не для кольору, хоч і дає його охоче. Він гіркуватий сам по собі, тому класти його треба обережно й не на самому початку варіння — нехай розкриється в теплій рідині, а не википить разом з парою на сильному вогні. А горгонзола дольче — м'яка, та що тане, не та, що кришиться й ріже горлянку гостротою. Якщо у вас тільки гостра горгонзола пікante — зменшіть кількість, бо вона переб'є і шафран, і порей, і взагалі все, що ви так довго тушкували.
Дехто каже — різото треба постійно мішати ложкою не зупиняючись, бо інакше пригорить. Ні, бо пригорає воно не від того, що ви відвернулись на хвилину, а від того, що вогонь зайвий і рідини в каструлі мало. Мішати треба, щоб крохмаль рівномірно вийшов з усіх зерен, а не щоб захистити дно — для цього є правильна температура, при якій рідина ледь булькає, а не кипить бурунами.
Рис карнаролі замінити можна на арборіо чи віалоне нано — вони з того ж сімейства круглозернистих крохмалистих сортів, головне не брати довгозернистий рис для плову чи гарніру: там крохмаль зовсім інший, і він не віддасть своє так, як треба. А от бульйон — тут свобода повна: критерій простий, бульйон має бути смачним сам по собі, без цього ніякий рис не врятує страву, бо він тільки вбирає смак, а не створює його. Овочевий, курячий, навіть грибний — підійде будь-який, аби не з кубика, бо кубик дає 
сіль і глутамат, а не глибину.
Оливкову олію можна замінити — критерій тут простий: будь-яка олія без власного різкого запаху, яка не заб'є смак пореєм і шафраном. Соняшникова рафінована підійде цілком, нерафінована з сильним запахом — ні, вона почне сперечатися з сиром за увагу.
Біле 
вино — не для градусу, воно тут для кислотності, яка балансує жирність сиру й масляність різото в кінці. Якщо вина немає або не п'єте з принципу — замініть ложкою лимонного соку чи білого оцту, розведеного водою, влийте в той же момент, коли мало б випаруватись вино. Спирт у вині википає майже весь на сильному вогні за ці хвилини, лишається тільки кислинка.
Пармезан або грана падано — тут не для солоності, горгонзола й так солона, а для тієї горіхової нотки й додаткового загущення в останню хвилину. Тертий свіжий, не той порошок із пакетика, що не плавиться, а просто осідає піском.
Подавайте одразу, бо це не той випадок, коли можна переставити страву в тепле місце й повернутися за годину. Рис продовжує вбирати вологу навіть поза вогнем, і за двадцять хвилин кремова консистенція перетвориться на щось густе й липке. Якщо гості запізнюються — краще зупинити готування на хвилину раніше і тримати напоготові трохи гарячого бульйону, щоб розвести перед самою подачею.
Ще від Luca Martelli
·