Фото від ШІРізотто з кабачками та фондю з горгонзоли
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 120 г Горгондзола дольче
- 1 од. Цибуля
- 2 од. Кабачок
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
- Молоко за смаком
- 10 г Вершкове масло
- Пармезан за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1/2 склянка біле вино
- Бульйон за смаком
Кроки
У сковороді розігріти оливкову олію та пасерувати подрібнену цибулю до прозорості
Додати нарізаний кубиками кабачок і тушкувати, щоб він залишився хрустким
Додати рис і обсмажити його, влити біле вино та дати йому повністю википіти
Довести різотто до готовності, поступово доливаючи овочевий бульйон
У невеликій каструльці розтопити горгонзолу дольче з молоком та пармезаном
5 хвВлити фондю в різотто, посолити, поперчити та вимішати з вершковим маслом до кремової консистенції
Подавати одразу, за бажанням притрусивши пармезаном
Різотто — це не каша з 
рисом, це крохмаль, витягнутий назовні силою. Карнаролі тому й беруть, що в нього товсте зерно з твердим центром: зовнішній шар віддає крохмаль у 
бульйон і робить ту саму кремовість, а серцевина лишається з легким опором на зуб. Якщо замінити рис на звичайний довгий — крохмалю зовні мало, і вийде просто рисовий суп, рідкий і без характеру.
Кабачок тут — не для вітамінів, а щоб була текстура контрасту: м'яке різотто і хрумкий кабачок поруч, інакше страва монотонна. 
Горгонзола дольче дає 
сіль і гостроту без зайвої роботи — замінити вершки сиром зручно, коли треба швидко, і дешевше за справжній фондю з кількох видів сиру.
Вийде чи ні — питання терпіння, а не майстерності. Головна помилка — залити весь бульйон одразу й піти пити каву. Рис тоді звариться нерівномірно: зовні розвариться, всередині лишиться твердим камінцем. Долийте потроху, помішуйте, і за хвилин двадцять-двадцять п'ять матимете той самий крем, який шукаєте.
Цибуля йде першою не випадково — її пасерують до прозорості, тобто поки клітинні стінки не розм'якнуть і не перестануть давати гіркоту. Не до золотого кольору, золотий — це вже для бульйонів і підсмажок, тут потрібна саме м'якість і солодкість без карамелізації, інакше присмак перебʼє делікатну горгонзолу.
Кабачок ріжте кубиком, не соломкою — соломка розвариться швидше, ніж встигне різотто. Тушкуйте, поки він ще трохи пружинить на зубі, а не перетворюється в кашку: у готовій страві він має відчуватись окремо, це і є контраст, заради якого його сюди поклали. Якщо кабачків немає — беріть будь-який овоч, що не розкисає швидко й не тягне за собою воду: кольорову капусту, зелену стручкову квасолю.
Вино наливають після того, як рис обсмажили в 
олії та цибулевому жирі секунд тридцять-сорок — зернята стають напівпрозорими по краях. Цей обсмаг закриває крохмаль усередині зерна тонкою плівкою, і завдяки цьому рис варитиметься рівномірно, а не розповзеться кашею. Вино має википіти повністю — весь спирт і різкість мають піти, лишиться тільки кислинка, яка балансує жирність сиру.
Бульйон доливайте маленькими порціями, щойно попередня майже вбереться — так рис встигає віддавати крохмаль поступово, і саме тертя зерен одне об одне в рідині, а не борошно чи вершки, робить різотто кремовим. Готовність перевіряйте на зуб: зерно має бути м'яким зовні й злегка пружним у самому центрі, "al dente", а не розвареним у пюре.
Горгонзолу дольче топіть на малому вогні з 
молоком — це та температура, при якій жир із сиру розходиться в рідині рівномірно, не згортаючись грудками. Якщо перегріти, білок зсяде, і фондю розшарується на олійну плівку й зернисту масу — дефект, який уже не виправити, доведеться починати соус спочатку. 
Пармезан тут для солоності й тягучості, не для гостроти — ту дає горгонзола.
Масло вмішують в кінці, поза вогнем — це той самий прийом mantecatura, про який часто говорять як про магію, а насправді це просто емульсія: холодне масло, потрапляючи в гарячу масу з крохмалем, зв'язує жир і рідину в однорідний крем. Робіть це енергійно й швидко, миска чи сковорода вже не на плиті — інакше масло розтопиться дочиста і просто спливе зверху олійними плямами, і кремовості не буде.
Ще від Tomás Ferreira
·