Фото від ШІНеаполітанська баба рустіко з салумі та сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Борошно
- 4 од. Яйця
- 300 мл Молоко тепле
- 80 мл Рослинна олія або смалець
- 15 г Сіль
- 25 г Пармезан тертий
- 25 г Пекоріно романо
- 15 г Дріжджі
- Чорний перець за смаком
- 350 г Халумі салямі, шинка, панчетта, капоколло
- 400 г Сир кисломолочний скаморца, проволоне
Кроки
У великій мисці замішуємо борошно манітоба, додаючи дріжджі, розчинені в теплому молоці, тертий пармезан і пекоріно, сіль і чорний перець за смаком.
Додаємо яйця та вливаємо рослинну олію (або смалець).
Швидко вимішуємо тісто руками або в міксері до отримання дуже м'якого й грубуватого тіста.
Додаємо сир і салумі, нарізані кубиками, і добре вимішуємо, щоб рівномірно розподілити їх у тісті.
Викладаємо тісто у добре змащену маслом форму для баби й вирівнюємо поверхню.
Накриваємо вологим рушником і залишаємо підходити на 3–4 години.
210 хвВипікаємо бабу рустіко в розігрітій до 170–180 градусів духовці приблизно 40 хвилин.
40 хвВиймаємо з духовки і даємо постояти 30 хвилин, перш ніж викласти на блюдо для подачі.
30 хв
Баба рустіко — це не солодка баба, яку ви уявили, прочитавши назву. Це неаполітанський хліб-пиріг, напханий ковбасами й 
сиром, такий собі карнавал у тісті. Назва від французької бабá, форма — від форми для кексу, а зміст — суто неаполітанський: все, що є ситного в коморі, іде в тісто.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва не пов'язані з духовкою. Перший — тісто має підійти так, щоб стало повітряним, а не просто "постояло три години за розкладом". Другий — начинка не повинна перетворити цю повітряність на тісто для коржа: сир і м'ясо важкі, і якщо тісто слабке, воно просто не підніметься крізь них, а ляже млинцем на дні форми.
Дріжджове тісто з сиром і салямі — страва не бідняцька і не святкова в сенсі посту, а швидше "у нас сьогодні гості, і холодильник треба спорожнити елегантно". Звідси й довільний список начинки: шинка, панчетта, капоколло — що є.
Борошно манітоба — не примха, це борошно з високим вмістом 
білка, тому клейковина в ньому міцна й розтяжна. Таке тісто витримує вагу кубиків сиру й ковбаси, не рвучись і не осідаючи під ними. Якщо манітоби немає, беріть будь-яке борошно з позначкою "для хліба" або високим вмістом білка на упаковці — звичайне борошно для випічки тут просто не потягне вагу начинки.
Молоко тепле, а не гаряче — і це не забаганка. 
Дріжджі живі, і при температурі вище сорока градусів частина з них гине, тісто підійде гірше або взагалі не підійде. Орієнтир простий: молоко таке, щоб палець витримав без болю, трохи тепліше за тіло.
Сир тут грає подвійну роль. 
Пармезан і 
пекоріно — у самому тісті, вони розчиняються в процесі замісу й дають солоність і глибину смаку кожному шматочку, а не тільки тим, де трапився кубик начинки. А моцарела, скаморца чи проволоне — це вже начинка, вона плавиться в духовці й дає той тягучий ефект, заради якого, чесно кажучи, все й затівається. Якщо скаморци немає — беріть будь-який плавкий сир без різкого запаху, головне, щоб він тягнувся, а не кришився.
Салямі, шинка, панчетта, капоколло — список відкритий, і це не недбалість рецепта, а чесність: беріть те, що є у вас у холодильнику з в'ялених чи варених м'ясних виробів. Критерій один — порізане кубиками воно має триматись форму, а не розповзатись у тісті жиром.
Дехто думає, що довге підходження тіста — це просто час, який можна скоротити теплішим місцем чи більшою кількістю дріжджів. Ні, бо тісто з таким навантаженням — яйцями, 
олією, сиром усередині маси — підходить повільніше звичайного хлібного, і йому справді треба ці години, щоб клейковина розтягнулась і витримала вагу начинки, а не щоб просто "піднялось якось".
Температура в 170–180 градусів — це та межа, коли сир усередині встигає розплавитись і просочити тісто, а скоринка зверху не згорає раніше, ніж пропечеться середина. У домашній духовці, яка часто бреше з температурою, орієнтуйтесь на колір: верх має стати рудувато-золотим, а не блідим і не темно-коричневим. А тридцять хвилин відпочинку після духовки — не церемонія, а необхідність: гарячий сир усередині ще рідкий, і якщо різати відразу, вся начинка витече на тарілку замість того, щоб залишитись у кожному шматку.
Ще від Matteo Brandt
·