Фото від ШІРавіолі з лососем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 3 од. Яйця
- Сіль за смаком
- 250 г Лосось або копчений лосось
- 200 г Рікота
- Шніт-цибуля за смаком
- 1 ст. л. Пармезан
- 50 г Вершкове масло
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Висипаємо борошно гіркою, робимо ямку, вбиваємо яйця й енергійно замішуємо руками до потрібної консистенції.
Місимо тісто близько 15-20 хвилин, періодично складаючи й натискаючи на нього.
20 хвФормуємо кульку, накриваємо рушником і лишаємо відпочивати приблизно 30 хвилин.
30 хвЗнімаємо шкіру з лосося, нарізаємо м'якуш кубиками й обсмажуємо на сковороді з оливковою олією 5-6 хвилин до готовності. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Додаємо щіпку солі до лосося й перемішуємо (або пропускаємо обсмажування, якщо беремо копчений лосось).
У блендері змішуємо лосось, рікоту, шніт-цибулю, пармезан і сіль, подрібнюючи до однорідності.
Розкочуємо тісто й наповнюємо равіолі начинкою, вирізаємо та надаємо їм бажану форму.
Ставимо воду закипати з оливковою олією, варимо равіолі, відціджуємо.
Подаємо з розтопленим вершковим маслом, кубиками лосося та подрібненою шніт-цибулею.
Равіолі з 
лососем — це страва, яка складається з двох окремих навичок, і провалитись можна в кожній з них окремо. Перша — тісто, яке має бути еластичним, а не просто замішаним. Друга — начинка, яка має тримати форму, а не розтікатись по тарілці гарячим кремом. Якщо обидва пункти закриті — равіолі вдадуться, і тут нема магії, є просто фізика 
білка й жиру.
Тісто з яєць і 
борошна без води — це паста по-італійськи, а не варіант на східний манер із тонким листом для вареників. Клейковина в такому тісті розвивається довго й неохоче, тому місити «до гладкості» на око — погана ідея: рука каже раніше, ніж очі. Тісто готове, коли під пальцями воно пружить і повертається, а не лишає ямку, як пластилін.
Начинка — це лосось плюс 
рікота, і тут головний ворог не смак, а вода. Рікота сама по собі вологувата, а варена чи смажена риба віддає сік у тісто й равіолі розклеюються по шву саме через це, а не через «погане тісто», як часто думають. Тому риба йде обсмажена, а не варена — це не про смак, а про те, щоб зайва волога вийшла на сковороду, а не в начинку.
На чотирьох це вийде не бенкет, а порція без надлишку — равіолі середнього розміру, по 5-6 на тарілку. Терпіння тут складник у буквальному сенсі: тісто, яке не відпочило півгодини, рватиметься при розкочуванні, і ніяка швидкість руки цього не компенсує.
Борошно — звичайне пшеничне, не обов'язково італійське «00», хоча з ним тісто піддається легше. Головне — не сорт, а те, скільки клейковини в борошні: чим вище відсоток білка на пачці, тим пружніше вийде тісто й тим довше йому треба місити. Якщо борошно слабке — тісто розкочується легше, але й равіолі швидше розклеюються при варінні, тому тут компенсувати можна тільки часом відпочинку тіста, не менше вказаних 30 хвилин.
Яйця дають і вологу, і жир жовтка, який тримає тісто м'яким навіть після висихання на повітрі, поки ви розкочуєте листи. Три яйця на 300 г борошна — це пропорція на щільне тісто без води, і додавати воду, якщо тісто «не клеїться», — помилка: воно просто ще не домісилось, дайте руці більше часу, перш ніж давати рідині.
Лосось можна брати свіжий або копчений — це дві різні історії, не заміна одна одної. Свіжий обсмажується, щоб піти та зайва волога, про яку вже була мова, і щоб з'явився трохи смаженого смаку, якого в сирій рибі нема. Копчений лосось вологи майже не має і вже має власний яскравий смак, тому його додають у начинку сирим — обсмажувати нема сенсу, це тільки висушить його.
Рікота — м'який сир, який тримає начинку цілою, не даючи їй розсипатись на окремі шматочки риби. Якщо рікоти немає, підійде будь-який м'який некислий сир із щільністю на зразок вершкового крему — маскарпоне чи навіть густий грецький йогурт у малій кількості, аби не перекислити.
Пармезан тут не для гостроти смаку, а для 
солі й глутамату — того, що робить начинку «м'ясистою» на смак навіть без м'яса. Заміна — будь-який твердий визрілий сир без вираженої гіркоти, типу грана падано чи навіть пекорино в малій кількості, бо пекорино солоніший.
Вершкове 
масло на подачі — це не прикраса, а соус. Розтоплене масло обгортає равіолі й не дає тісту злипнутись одне з одним на тарілці, поки чекає виделки. Дехто каже — равіолі можна просто облити оливковою 
олією замість масла. Ні, бо олія стікає крапельками, а масло емульгується з крохмальною водою з-під равіолі й тримається на поверхні тонкою плівкою, яка й дає той самий блиск і смак, якого олія не дасть.
Ще від Elena Rossetti
·