Фото від ШІПечивні батончики з соленою карамеллю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 мл вершки для збивання
- 125 г Цукор
- 50 г Глюкозний сироп
- 0.5 ч. л. Сіль
- 150 г Вершкове масло м'яке кімнатної температури
- 175 г коричневий цукор
- 0.5 ч. л. ванільний цукор
- 2 од. Яйця
- 175 г Борошно
- 25 г Какао-порошок несолодке
- 1 ч. л. Розпушувач
- 1 щіпка Сіль
- 125 г Чорний шоколад подрібнений
- 25 г Білий шоколад подрібнений
- 50 г Пекан
Кроки
Приготуйте соус солоної карамелі: доведіть до кипіння вершки, цукор і глюкозний сироп у великій каструлі.
Дайте карамелі покипіти на повільному вогні 35–45 хвилин, зрідка помішуючи.
Карамель готова, коли її температура досягне 115 градусів.
Додайте сіль до карамелі.
Збийте масло, коричневий цукор і ванільний цукор до пишності.
Вбийте яйця по одному, вмішавши кожне повністю перед додаванням наступного.
Змішайте пшеничне борошно, какао, розпушувач і сіль та просійте їх у тісто. Добре перемішайте.
Добре перемішайте тісто і вмішайте 2/3 темного шоколаду.
Викладіть тісто у змащену форму розміром 22 х 28 см і розподіліть зверху решту темного шоколаду, білий шоколад та горіхи пекан.
Випікайте в розігрітій духовці при 175 градусах з конвекцією приблизно 20 хвилин.
Вийміть із духовки і дайте трохи охолонути у формі, поки випічка не почне злегка застигати.
Наріжте на порційні шматки гострим ножем, поки випічка ще тепла.
Це брауні з прошарком солоної карамелі — не печиво у звичному сенсі, а щось середнє між тортом і цукеркою, нарізане смужками. Головна інтрига тут не в тісті, тісто просте й прощає майже все. Інтрига — в карамелі: зваритись вона може або правильно, або в цукровий камінь, і третього не дано.
Карамель — це не «покип'ятити 
цукор», це контрольоване випаровування води з сиропу. 
Вершки, цукор і глюкозний сироп спочатку — це просто рідкий сироп із великою кількістю води. Що довше він кипить, то менше в ньому води і то густіше він стає після охолодження. Температура 115°C — це не магічне число, а точка, де води лишилось рівно стільки, щоб після остигання карамель була тягучою, а не рідкою і не кам'яною. Без термометра — тут я не вигадуватиму точного тактильного орієнтира, бо сам завжди працюю з термометром саме для карамелі: занадто вузький коридор, щоб довіряти оку.
Дехто каже — глюкозний сироп можна просто викинути, цукор і без нього звариться. Воно так, зваритись-то звариться, тільки потім, через день-два, та карамель почне кристалізуватись, братись піском. Глюкозний сироп заважає молекулам цукру шикуватись у рівну решітку — тому карамель з ним лишається м'якою і тягучою значно довше. Якщо його зовсім немає — мед підійде, але він дасть свій присмак, і це треба прийняти, а не вдавати, що не помітите.
На 20 шматків цього вистачить із запасом — кладіть на невелику компанію за чаєм, а не на родинний обід, де печиво йде за добавкою.
Вершкове 
масло в тісті має бути справді м'яким, кімнатної температури, а не розм'якшеним у мікрохвильовці до напіврідкого стану. Різниця тут не в примхах — холодне масло не утримає бульбашки повітря при збиванні з цукром, і тісто вийде щільним, важким. Напіврозтоплене масло поводиться так само погано, тільки з іншого боку: повітря в ньому розчиняється, а не затримується. Якщо масло забули дістати заздалегідь — краще почекати зайвих двадцять хвилин, ніж гріти його штучно.
Яйця вбивайте по одному і кожне вибивайте повністю — це не ритуал, а спосіб уникнути розшарування. Масляно-цукрова маса тримає емульсію, доки жиру й води в ній порівну поступово, невеликими порціями. Кинете два яйця одразу — емульсія «зламається», маса стане зернистою, і тісто після випічки буде менш пухким, хоч на смак це майже не вплине.
Какао тут несолодке — це принципово, бо весь цукор уже закладений окремо, і солодке какао просто зіб'є баланс, зробивши брауні приторним без того шоколадного гіркого фону, заради якого какао сюди й кладуть. Якщо є тільки какао з цукром у складі — доведеться або шукати інше, або зменшувати основний цукор навпомацки, і я б цього не радив: тут легко прогадати.
Темний 
шоколад для тіста і зверху краще брати без зайвих добавок — чим чистіший склад, тим передбачуваніша поведінка при плавленні й застиганні. Білий шоколад і горіхи 
пекан зверху — це вже питання краси й текстурного контрасту, а не хімії; горіхи можна замінити будь-якими горіхами без вираженої гіркоти — волоські теж підійдуть, тільки трохи змінять характер.
Форма 22×28 см тут задає товщину шару, а товщина — це і є головний регулятор часу випічки. У вужчій формі тісто буде товстішим і йому знадобиться довше часу, у ширшій — тонше й пропечеться швидше. Двадцять хвилин у рецепті прив'язані саме до цього розміру форми, тож якщо форма інша — орієнтуйтесь не на хвилини, а на середину: вона має лишитись трохи вологою на вигляд, тремтливою, коли струшуєте форму. Передержите до повної сухості — отримаєте не брауні, а сухе какао-печиво, і це вже інша страва.
Нарізайте, поки тісто ще тепле — холодне застигле брауні з твердою карамеллю всередині кришиться й тягнеться за ножем, рветься нерівно. У теплому стані карамель ще достатньо м'яка, щоб ніж пройшов крізь неї чисто, а сам корж ще не встиг стати крихким. Терпіння тут працює у зворотний бік — не передержати, а встигнути.
Ще від Marta Kowalczyk
·