Фото від ШІШтрудель з абрикосами та фісташками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 50 г Вода
- 60 г Вершкове масло розм'якшене за кімнатної температури
- 1 од. Яйця
- щіпка Сіль
- 6-7 од. Абрикос або консервовані в сиропі
- 70 г розсипчасте печиво грубо поламане
- 3 ст. л. Цукор
- 200 г Рікота
- 30 г Фісташка дрібно подрібнені
- 1 од. яєчні жовтки для змащування
Кроки
Висипаємо борошно на робочу поверхню, розбиваємо посередині яйце та додаємо щіпку солі, швидко замішуємо пальцями.
Додаємо вершкове масло, нарізане шматочками і розм'якшене за кімнатної температури, продовжуємо замішувати.
Поступово вливаємо воду, поки тісто не набуде потрібної пружної консистенції.
Формуємо з тіста кульку і залишаємо відпочивати щонайменше на 30 хвилин.
30 хвАбрикоси миємо, виймаємо кісточки і нарізаємо дрібними шматочками.
Якщо використовуєте абрикоси в сиропі, відкидаємо їх на друшляк і даємо стекти приблизно 20 хвилин.
20 хвВ окремій мисці змішуємо рікоту з цукром до кремової консистенції.
Додаємо дрібно подрібнені фісташки та грубо поламане сухе печиво, перемішуємо.
Розкачуємо тісто скалкою на присипаній борошном поверхні у видовжений прямокутник.
У центр викладаємо кремову начинку з рікоти, а зверху розподіляємо шматочки абрикосів.
Згортаємо штрудель, загортаючи бічні краї тіста, і обережно переносимо на деко із пергаментом.
Змащуємо поверхню яєчним жовтком і випікаємо в духовці при 180 градусах близько 25 хвилин.
25 хвПодаємо теплим або холодним, але не гарячим.
Штрудель — це не стільки тісто, скільки спосіб завернути вологу начинку так, щоб вона не перетворила низ на кашу, а верх не підгорів раніше, ніж приготується середина. Тут 
рікота з 
абрикосами — а в обох багато соку — і єдиний захист від мокрого дна це сухе печиво, яке працює губкою. Воно не для хрусту, воно забирає зайву вологу на себе, поки печеться, і тому його ламають грубо — дрібні крихти розмокнуть одразу й толку з них не буде.
Тісто тут не дріжджове і не листкове — проста пісочно-пружна основа з 
борошна, 
яйця, 
масла і 
води, яку заміс робить еластичною, а не пухкою. Їй треба дати відпочити — і це не забаганка, а механіка: клейковина, яку ви щойно розтягли руками, має розслабитися, інакше тісто тягтиметься назад, коли розкачуєте, і прорве саме себе в тонких місцях.
Вийде чи ні — вирішується на двох моментах. Перший: якщо абрикоси консервовані, сироп обов'язково зливають і чекають, поки стече — інакше весь крем з рікоти стане рідким і витече з тіста ще в духовці. Другий: шов і краї штруделя треба загорнути щільно, бо будь-яка щілина — це шлях, яким начинка знайде собі вихід на деко.
Дехто каже — штрудель без листкового тіста не штрудель. Ні, бо назва походить від форми й способу загортання, а не від конкретного тіста: в домашній австрійській кухні його століттями ліпили з того, що було під рукою й що встигала розкачати господиня до вечері, а не з магазинного листкового тіста промислового виробництва.
Борошно беріть звичайне пшеничне — тут не потрібна сила для пишного підйому, тому спецборошно для хліба зайве. Яйце в тісті — не для смаку, а для зв'язку: без нього тісто кришилося б при розкачуванні. Масло вводьте справді розм'якшеним, а не розтопленим — розтоплене просочить борошно нерівномірно, і тісто або буде жирним плямами, або сухим, бо жир стече в одне місце. Воду додавайте поступово і на око: скільки піде, залежить від вологості борошна й розміру яйця, тому орієнтир — тісто перестало липнути до рук і стало пружним, як мочка вуха, а не цифра в рецепті.
Абрикоси — серце начинки, і тут головне не стиглість, а соковитість під контролем. Свіжі стиглі абрикоси дадуть більше соку, ніж трохи недостиглі, тому якщо вони у вас м'які й духмяні — печиво-губка працює ще активніше. Якщо абрикосів немає зовсім — критерій заміни простий: будь-який кісточковий або ягідний наповнювач з помірною кислотністю і щільною м'якоттю, яка не розвалюється в кашу при нарізці. Персики, сливи, навіть яблука кислих сортів підійдуть за тим самим принципом.
Рікота — не сир заради сиру, а основа крему, яка тримає форму й не тече, на відміну від, скажімо, маскарпоне чи сметани. Якщо рікоти немає, шукайте заміну за критерієм — м'який некислий сир із щільною, а не водянистою текстурою, здатний утримувати форму при нагріванні. Домашній кисломолочний сир, пропущений через сито, теж підійде, хоча структура вийде трохи грубішою.
Фісташки тут не прикраса, а текстура й жир — вони дають хрумкість, якої немає ні в тісті, ні в начинці, і трохи горіхової гіркуватості, яка врівноважує солодкість абрикосів і цукру. Подрібнюйте дрібно, щоб горіх розподілився по всій начинці, а не зустрічався випадковими великими шматками. Якщо фісташок нема — будь-який несолоний горіх з вираженим смаком: мигдаль, волоські горіхи — працює за тим самим принципом, хоча фісташковий колір і легка солодкуватість — це вже бонус, а не обов'язкова умова.
Жовток для змащування — це не про смак, а про колір і герметичність: тонкий білковий шар на поверхні тіста запікається першим і не дає парі з начинки вільно виходити крізь верх, через що й корочка рум'яниться рівномірно, а не плямами. 180 градусів — це той жар, за якого тісто встигає пропектися наскрізь раніше, ніж поверхня встигне перегоріти в гіркоту; 25 хвилин тут нижня межа, а справжня ознака готовності — рівномірний золотисто-коричневий колір шва і країв, без блідих ділянок, де тісто ще сире.
І останнє — не ріжте штрудель гарячим, хоч як кортить. Рікота всередині ще рідка від жару і за кілька хвилин охолодження загусає сама, без вашого втручання. Терпіння тут не менш важливий інгредієнт, ніж абрикоси — поріжете одразу, і весь крем виллється на тарілку замість того, щоб лишитися в шматку.
Ще від Luca Martelli
·