Фото від ШІСпагеті з соусом песто по-трапанезькі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Макарони
- 2 од. Базилік
- 100 г Мигдаль
- 150 г Помідор
- 2 зубчик Часник
- 75 г Пекоріно Романо
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Подрібніть у сирому вигляді базилік, часник і мигдаль у ступці або блендері.
Бланшуйте помідори черрі кілька хвилин, потім зніміть шкірку та видаліть насіння.
Пересипте всі інгредієнти у блендер, додайте пекоріно романо, оливкову олію, сіль і чорний перець.
Збийте все до однорідної кремової текстури.
Закип'ятіть велику кількість підсоленої води та відваріть спагеті до стану аль денте.
Соус виливають на спагеті й перемішують, додаючи воду від варіння пасти.
За бажанням додайте ще пекоріно романо та подрібнений мигдаль.
Подавайте спагеті з соусом песто, прикрасивши листочком свіжого базиліка.
Трапанезький песто — це сицилійська відповідь на лігурійський, тільки замість кедрових горішків там 
мигдаль, а замість суто листяної свіжості — солодкість печених 
помідорів. Трапані — порт на заході Сицилії, туди століттями заходили кораблі з Генуї з пармезаном і 
базиліком, а мигдаль та помідори росли тут же, під боком. От і вийшов соус із двох кухонь одразу, без жодної магії — просто економіка морської торгівлі.
Вирішує тут не температура і не час, а пропорція сирого й вареного. Соус взагалі не варять — все, крім помідорів, іде в блендер живим, тому свіжість базиліка і різкість 
часнику нічим не приглушені. Вариться тільки 
паста, і то до аль денте — коли спагетина ще пружна на зуб, не розповзається. Якщо переварите пасту до м'якої — соус потоне в ній, а не ляже плащем.
Друга половина успіху — вода від варіння пасти. Без неї соус залишиться густою пастою, що лежить купкою на дні тарілки, а не обіймає кожну спагетину. Трохи солоної крохмалистої води — і текстура стає кремовою без жодної краплі зайвої 
олії.
Четверо людей з'їдять це за один захід, не залишивши й гілочки базиліка на тарілці.
Базилік беріть свіжий, не сушений — сушений дає запах сіна, а не зелені. Два пучки — це орієнтир на око: листя має бути достатньо, щоб соус вийшов зеленим, а не плямистим. Якщо базиліка мало, соус стане просто мигдальною пастою з помідорами, теж їстівно, але не те.
Мигдаль — не смажений і не солоний, звичайний сирий, очищений чи ні — байдуже, в блендері шкірка подрібниться разом з усім. Дехто каже — заміни мигдаль кедровими горішками і вийде той самий песто. Ні, бо смак тоді зміниться повністю: кедрові горішки масні й м'які, мигдаль дає легку гіркуватість і щільність, саме вона і робить соус трапанезьким, а не генуезьким братом.
Помідори черрі бланшують не заради смаку, а заради шкірки й насіння — вони дають соусу гіркуватий присмак і водянисту непевну текстуру, якщо лишити їх як є. Кілька хвилин у киплячій воді — шкірка почне відходити сама, тягнути її ножем не треба. Якщо черрі немає, беріть будь-які стиглі м'ясисті помідори, головне — щоб без зайвої води всередині, інакше соус розтече.
Пекоріно романо — овечий сир, різкіший і солоніший за пармезан, тому саме він тут, а не звичний у пасто генуезькому пармезан. Якщо пекоріно не знайдете, пармезан підійде, тільки 
сіль тоді кладіть обережніше — пекоріно сам досолює страву, пармезан менше.
Оливкова олія тут не про запах — про те, щоб всі подрібнені інгредієнти зв'язались в однорідну масу, що не розпадається на тарілці. Будь-яка олія без власного різкого запаху теж зробить свою справу, але олива з горіховим та трав'яним відтінком тут на своєму місці, вона не заважає базиліку, а підтримує його.
Головна помилка з цим соусом — зробити його за годину до подачі і лишити стояти. Сирий часник і базилік на повітрі швидко темніють і гіркнуть, тому песто готують майже одночасно з пастою, терпіння тут не в очікуванні соусу, а в тому, щоб не поспішати з пастою заради соусу, що чекає.
Ще від Luca Martelli
·