Фото від ШІФрітата зі спагеті по-кампанськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Макарони
- 4 од. Яйця
- 100 г Копчена скаморца
- 80 г Бекон копчена
- 50 г Пармезан
- 1 зубчик Часник
- 4 ст. л. Оливкова олія
- 2 ст. л. Молоко
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Поріжте скаморцу та панчетту кубиками.
У великій мисці збийте яйця з двома щіпками солі та чорним перцем, додайте пармезан і молоко.
Зваріть спагеті у підсоленій воді до стану аль денте.
Коли спагеті зваряться і добре стечуть, скропіть їх оливковою олією та додайте до яєчної суміші, добре перемішайте.
Додайте скаморцу і панчетту, ще раз перемішайте.
У сковороді діаметром 26 см розігрійте оливкову олію із зубчиком часнику; коли часник підрум'яниться, вийміть його і викладіть спагеті, рівномірно розподіливши лопаткою.
Смажте на сильному вогні, щоб утворилася хрустка скоринка, потім зменшіть вогонь, накрийте кришкою і готуйте 10-15 хвилин.
13 хвПереконайтеся, що панчетта прогрілася до щонайменше 70 °C.
Струсніть сковороду, щоб переконатися, що фрітата відстала від дна, перекладіть її на тарілку або кришку того самого діаметра та готуйте ще 5 хвилин без кришки.
5 хвНаріжте фрітату скибками або кубиками і подавайте теплою або холодною.
Фрітата зі 
спагеті — це те, що лишилося в мене на пательні, коли я зрозумів: вчорашні спагеті викидати шкода, а розігрівати їх окремо від усього — нудно. Південь Італії цю задачу вирішив ще сто років тому: яйце не просто зв'язує макаронину з макарониною, воно обволікає кожну пасмочку, застигає при нагріванні і тримає все разом, як цемент тримає цеглу. Без яйця у вас буде купа спагеті на сковороді. З яйцем — страва, яку можна різати ножем.
Вийде чи ні — залежить не від рецепта, а від того, чи ви дасте їй час узятися знизу. Поспішите — перевернете кашу. Почекаєте скоринку — отримаєте щось, що тримає форму скибки.
Головна помилка тут — страх перегріти низ. Люди бояться скоринки, бояться, що підгорить, і вимикають зарано. А скоринка — це не брак, це опора: без неї ніжна середина просто розвалиться, коли ви спробуєте перекласти фрітату на тарілку.
Спагеті варіть до al dente не з поваги до італійців, а з розрахунку: вони ще раз потраплять на вогонь, у сковороду, і доварюватимуться там, усередині яєчної маси. Переварите на першому етапі — на другому отримаєте розмазню. Недоварите зовсім — середина фрітати буде твердуватою, бо другий етап пасту не "доварює" з нуля, він лише фіксує те, що вже є.
Яйця з 
пармезаном і 
молоком — це не просто заправка. Молоко тут не для смаку, а для текстури: трохи розбавляє білок, не дає фрітаті стати гумовою, коли вона застигне. Пармезан солить і додає глутамату — того смаку, який ви б назвали "насиченим", не знаючи чому. Якщо пармезану немає — будь-який твердий солоний сир, що добре труситься на тертці, підійде, просто 
сіль тоді кладіть обережніше.
Скаморца тут для розтягування — вона плавиться м'яко, без олійних калюж, і всередині фрітати лишається кишенями тягучого сиру. Якщо скаморци немає — беріть будь-який сир, що плавиться спокійно, без зайвої 
олії: моцарелу, трохи підсушену, або сулугуні. Головне — не класти сир, який при нагріванні розпадається на олію й гуму, бо тоді замість кишень тягучості у вас буде мастке плато.
Копчений 
бекон кубиками — не прикраса, а джерело солі й жиру, який просочує спагеті зсередини під час обсмажування. Його обов'язково треба прогріти до безпечної температури — це не забаганка, а санітарна норма для свинячого продукту, і контролюється це так само банально, як і все інше: нема видимого сирого шматка, м'ясо щільне й матове, а не рожево-прозоре.
Часник у олії — класичний прийом ароматизації жиру: зубчик віддає запах олії, доки сам ще не встиг гіркувати, і його виймають раніше, ніж він почорніє. Залиште його довше — отримаєте гіркоту на весь смак страви, і це вже не виправиш.
Переклад фрітати на тарілку й назад — момент, якого бояться найбільше, і дарма. Струсіть сковороду: якщо фрітата ковзає вільно, низ готовий і відстав сам, без зусиль. Якщо тримається — дайте ще хвилину на вогні, не форсуйте лопаткою, бо відірвете скоринку разом із половиною начинки. Друга сторона готується без кришки — тут кришка вже непотрібна, бо пара, яка раніше допомагала пропекти товщу, свою роботу зробила, тепер лише підсушуємо поверхню.
Ще від Inès Lambert
·