Фото від ШІСпагетіні з козячим сиром і волоськими горіхами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 120 г витриманий козячий сир
- Оливкова олія за смаком
- Жирні вершки за смаком
- 1 ст. л. Молоко або замість рослинних вершків
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 20 г Вершкове масло
- Шніт-цибуля за смаком
- 20 г Волоський горіх
- Волоський горіх за смаком
- 1 од. Шалот
- Пармезан за смаком
Кроки
Поки варяться спагетіні, на антипригарній сковороді обсмажити шалот на вершковому маслі та 1 ст. л. оливкової олії.
Додати козячий сир з рослинними вершками (або з 1 ст. л. молока) і дати йому розм'якнути.
Змолоти чорний перець, посипати подрібненими волоськими горіхами і шніт-цибулею.
Відцідити пасту аль денте і викласти на сковороду.
Перемішати з тертим пармезаном або грана падано, прикрасити волоськими горіхами. Подавати одразу.
Паста з козячим сиром — це про те, що соус тут не варять, а розчиняють прямо на сковороді, поки паста ще не прийшла. Сир м'який, кислуватий, і від тепла він не плавиться, як 
пармезан, а просто обм'якає й розходиться в 
масло та вершки. Це не крем-суп і не бешамель — консистенція тримається на тому, скільки вологи ви дасте сиру і коли зупинитесь.
Вийде чи ні — вирішується в двох місцях. Перше: 
шалот має встигнути стати прозорим і солодким, перш ніж піде в гіркоту — а на звичайній плитці без чавунного казана вогонь тримайте такий, щоб шкварчало тихо, без тріску. Друге: сир кладете в сковороду, яка вже не пашить жаром, бо козячий сир на сильному вогні не плавиться рівно, а бере й зернисто сідає — ось де справжня причина, чому рецепт просить саме такої послідовності.
Паста тут не головна — вона носій. Аль денте потрібна не для моди, а тому що останню хвилину вона доварюється вже в сковороді, вбираючи сирно-вершковий соус і віддаючи трохи своєї крохмальної води, якщо соус загусне зарано.
Козячий сир беріть м'який, не той твердий вилежаний, що кришиться — тут потрібен молодий, той, що на дотик як щільна сметана. Твердий просто не розійдеться в сковороді за ті хвилини, що є, і ви отримаєте грудки замість соусу. Якщо козячого немає взагалі — жирний вершковий сир теж годиться, хоч смак вийде інший, без тієї легкої кислинки, заради якої цей рецепт і існує.
Рослинні вершки чи ложка 
молока — це не забаганка, а розрідження. Сир сам по собі густий, і без краплі рідини він просто сяде грудкою на дні сковороди, не обійнявши пасту. Молоко працює гірше за вершки — воно тонше, тому соус вийде рідкішим, і це нормально, просто трохи іншим.
Шалот тут не заради гостроти, а заради солодкості: цибуля-шалот довше тримає форму і м'якше солодить, ніж звичайна ріпчаста, яка на тому ж вогні швидше пускає сльозу і гіркоту. Обсмажуйте на вершковому маслі з ложкою 
олії — масло дає смак, олія підіймає точку, на якій масло починає горіти. Дехто вважає, що олія в цій парі зайва, бо, мовляв, масла й так досить — ні, саме олія не дає маслу почорніти, поки цибуля ще прозора.
Волоські 
горіхи подрібнюйте не в пил, а грубо — щоб залишався хрускіт, інакше вони розчиняться в тому ж теплі, що й сир, і ви втратите контраст текстур, заради якого вони взагалі тут є.
Пармезан чи грана падано додавайте в кінці, коли сковорода вже знята з вогню або майже охолола — твердий сир на гарячому плавиться нерівно, тягнеться нитками й злипається в кому, а не вкриває пасту рівномірно. Це той самий принцип, що й з козячим сиром, тільки навпаки за температурою: тут бажана не пряма гаряча дія, а залишкове тепло сковороди.
Шніт-цибуля — це вже про свіжість наприкінці, вона не повинна варитися, лише лягти зверху. Якщо її немає, підійде будь-яка зелена цибуля чи навіть петрушка — критерій простий: щось свіже, зелене, без власної гостроти, яка переб'є горіховий присмак.
Ще від Nora Vasquez
·