Фото від ШІСпагеті з лососем, помідорами датерино та оливками таджаске
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 од. Шалот
- 1 ст. л. Оливки в олії
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 200 г Копчений лосось
- 1/2 склянка Біле вино
- 200 г Фініки
- Оливкова олія за смаком
- Петрушка за смаком
Кроки
На сковороді розігріти 2 ст. л. олії та обсмажити шалот, додати копчений лосось, влити біле вино
Дати вину добре випаруватися; риба має прогрітися до 63 °C у найтовстішому місці
Додати помідори датерино і тушкувати на повільному вогні
10 хвПосолити, поперчити, додати оливки таджаське в олії та посипати петрушкою
Зварити спагеті й відцідити
Викласти спагеті у сковороду, обсмажити кілька хвилин, перемішуючи з соусом
Подати, посипавши свіжою нарізаною петрушкою
Копчений 
лосось тут не варять — його відігрівають. Різниця велика: варена риба стає сухою ватою, а відігріта зберігає той напівпрозорий, масний стан, заради якого її взагалі коптили. Тому 
вино наливають не для смаку вина, а щоб дати теплу дійти до риби поступово, через пару, а не через пряме кипіння 
олії. Випарувати його треба добре — спирт піде, кислотність залишиться, і вона потім тримає соус, щоб той не був просто олійною калюжею.
Вийде страва чи ні — вирішується на другому кроці, не раніше. Якщо лосось перетримати, він віддасть усю вологу в сковороду і стане схожим на картон з присмаком диму. Орієнтир — колір і структура шматка, а не хвилини: краї стають непрозорими, середина ще трохи блищить. Це і є той момент, коли риба прогрілась, а не зварилась.
Помідори 
датерино тут не для соусу в класичному розумінні — соусу з них повноцінного й не вийде за десять хвилин, та й не треба. Вони лопаються, пускають трохи соку, і цей сік змішується з рибним жиром і рештками вина — ось вам і заправка, без томатної 
пасти й без варіння годинами. Хто чекає густого томатного соусу — буде розчарований, бо тут інша ідея: легкість і свіжість, а не насиченість.
Шалот обирають не випадково — він солодший і делікатніший за звичайну цибулю, не перебиває рибу. Якщо його нема, підійде звичайна цибуля, але дрібно нарізана і обсмажена трохи довше, щоб та гострота пішла, а солодкість з'явилась — колір із білого стане ледь золотавим, і це ваш сигнал, що можна class додавати рибу.
Олія тут — будь-яка без власного смаку й запаху: соняшникова рафінована, з винограднихкісточок, навіть легка оливкова. Головне, щоб вона не сперечалася з димним ароматом лосося, а просто давала середовище для смаження. Екстра вірджин зі своїм яскравим смаком і гіркотою тут зайвий — він перетягне увагу на себе.
Біле вино можна замінити на воду з краплею лимонного соку чи білого оцту — функція та сама: дати пару, трохи кислотності, випаруватись без залишку. Дехто думає, що вино обов'язкове для «італійськості» страви — ні, воно обов'язкове лише як інструмент пароутворення й легкої кислинки, і те, і те можна відтворити іншим способом.
Оливки таджаске — дрібні, чорні, в'ялені чи в олії, з горіхуватим, трохи гірким присмаком. Якщо таких нема, беріть будь-які чорні оливки без зайвої маринадної кислоти — каламата теж піде, хоч смак буде грубіший і солоніший, тож 
сіль тоді кладіть обережніше.
Спагеті варять окремо й відцідять — це не формальність. Вода з-під пасти тут навмисно не згадана, бо соус уже й так рідкий від вина й соку помідорів, додаткова крохмальна вода йому не потрібна, інакше він стане клейким. А ось обсмажити спагеті в сковороді з соусом хвилину-дві — обов'язково: макаронина має повбирати в себе жир і сік, а не просто лежати під соусом на тарілці.
Петрушку кладуть двічі — під час тушкування і наприкінці — бо перша віддає аромат соусу, а друга лишається свіжою, хрусткою зеленню зверху. Це не повтор заради краси, а дві різні ролі одного інгредієнта.
Ще від Luca Martelli
·