Фото від ШІХліб-бріош зі спельтою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Спельтове борошно
- 100 г Борошно
- 250 г Борошно
- 125 мл Молоко
- 12 г Дріжджі
- 8 г Сіль
- 2 од. Яйця
- 1 од. Болгарський перець
- 20 г Цукор
- 50 мл Вода
- 150 г Вершкове масло
- Кунжут за смаком
- Мак за смаком
- 1 ст. л. Молоко для змащування
- 1 од. Болгарський перець для змащування
Кроки
Трохи підігрійте молоко і розчиніть у ньому дріжджі до повного розчинення.
У чаші тестоміса з'єднайте спельтове борошно, звичайне борошно та борошно манітоба, додайте цукор. Увімкніть міксер і почніть замішувати, поступово вливаючи тепле молоко з дріжджами.
Щойно тісто почне набувати форми, додайте яйця та яєчний жовток.
Розчиніть сіль у холодній воді й влийте у тісто.
Додайте вершкове масло, нарізане невеликими шматочками, попередньо розм'якшене.
Замініть насадку на гачок і замішуйте тісто протягом 20 хвилин.
20 хвНадайте тісту рівну форму, покладіть у миску, накрийте плівкою і залиште підходити до подвоєння об'єму щонайменше на 30 хвилин.
30 хвКоли тісто підійде, обережно обімніть його і сформуйте прямокутник. Викладіть у підготовлену форму.
Змастіть поверхню сумішшю молока та яєчного жовтка, посипте маком і кунжутом.
Залиште тісто для другого підйому в теплому місці поблизу джерела тепла.
Випікайте в розігрітій духовці при 180 градусах протягом 40 хвилин до рум'яної поверхні.
40 хвДістаньте хліб з духовки, вийміть із форми і дайте охолонути перед подачею.
Бріош — це не зовсім хліб. Це здобне тісто, яке прикидається хлібом, а насправді в ньому 
масла й 
яєць стільки, що ближче до здобної булки. Тут ще й спельта підмішана — древня пшениця з тоншою клейковинною сіткою, тому саму її на весь об'єм не візьмеш: піде, а тримати форму не захоче. Звідти й суміш трьох борошен — 
манітоба тягне на себе всю роботу з клейковиною, спельта дає смак і той трохи горіхуватий відтінок, звичайне борошно — для балансу.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, на етапі вимішування й підйому. Бріош — про терпіння, а не про спритність рук. Масло в тісто треба вводити тоді, коли клейковина вже розвинулась, інакше жир обволіче борошно і не дасть сітці зчепитися — хліб вийде важкий, кришкуватий, без того повітряного розриву всередині, яким бріош і пізнають.
Дехто каже — чим довше місити, тим краще підніметься. Ні, бо тісто не гумка, яку розтягуєш до безкінечності: клейковина має межу міцності, перебити тісто означає порвати цю сітку, і тоді вона вже не втримає бульбашки газу, скільки не чекай.
На шість осіб вистачить одного хліба — середнього такого, щоб на сніданок родині й ще лишилось на тост наступного дня.
Борошно манітоба — не вигадка маркетологів, а конкретний сорт із високим вмістом білка, звідси й сила клейковини. Якщо такого немає — беріть борошно з позначкою "хлібне" або "для піци", головне — високий протеїн, не той, що для тортів. Спельтове ж можна замінити цільнозерновим пшеничним у тій самій пропорції, смак трохи зміниться, структура — майже ні.
Дріжджі розчиняють у теплому 
молоці, а не в гарячому — і це не забобон, а хімія: при високій температурі дріжджові клітини просто гинуть, і тісто не підійде хоч скільки чекай. Тепле — це коли палець терпить, трохи тепліше за тіло.
Масло вводьте м'яким, не розтопленим. Розтоплене масло поводиться в тісті як олія — просочується, не зв'язується, і тісто попливе. Розм'якшене шматочками — це той стан, коли палець легко лишає вм'ятину, але масло ще тримає форму.
Сіль розчиняють окремо у 
воді не з примхи — сіль, покладена прямо на дріжджі, витягує з них вологу осмосом і вбиває частину культури ще до того, як тісто почало підходити. Тому порядок у рецепті не випадковий: спочатку дріжджі самі на волі, сіль — потім і здалеку.
Яйця дають бріошу той 
жовтий м'якуш і частину вологи — якщо яєць менше чи менші за розміром, додайте трохи молока, щоб тісто не вийшло сухим і тугим.
Готовність тіста до подвоєння — не хвилини, а вигляд: воно має стати пухким, легким на дотик, а не просто "більшим". Якщо на кухні холодно, тридцять хвилин — це фікція, чекайте, доки об'єм справді подвоїться, байдуже скільки це забере.
Рум'яна скоринка в духовці — це не просто колір, а реакція Майяра, цукри й білки на поверхні карамелізуються при контакті з сухим гарячим повітрям. Звідси й змазування яєчно-молочною сумішшю — вона дає ту глянцеву рівномірну скоринку, без якої бріош виглядає блідо й непривабливо, хоч усередині може бути ідеальний.
Ще від Inès Lambert
·