Фото від ШІШпинатні бліни з ікрою пінагора
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 мл Молоко
- 80 г Шпинат
- 15 г Дріжджі
- 150 г Гречане борошно
- 100 г борошно грахам
- 50 г Борошно
- 2 од. Яйця
- ½ ч. л. Сіль
- 2 ст. л. Вершкове масло для смаження
- 300 г Ікра стінбідера (морської рибки)
- 150 г Крем-фреш крем-фреш 18%
- 1 од. червона цибуля дрібно нарізана
- 1 жменя Кріп
Кроки
Довести до кипіння каструлю з ½ літра води.
Покласти шпинат у киплячу воду і варити 30 секунд, відкинути на сито та добре віджати воду.
Дати трохи охолонути і дрібно нарізати шпинат.
Розмішати дріжджі в молоці у мисці.
Додати гречане борошно, пшеничне борошно, борошно грахам, сіль та яєчні жовтки до тіста, збити разом і додати шпинат.
Дати тісту піднятися на кухонному столі в мисці, накривши чистим рушником, приблизно 30 хвилин.
Збити яєчні білки до густої піни і обережно вмішати їх у тісто.
Розігріти вершкове масло на сковороді на середньому вогні і викладати невеликі порції тіста ложкою.
Коли вони стануть золотистими і готовими з одного боку, перевернути і дожарити з іншого боку.
Подача: готові млинці-блінчики подавати з ікрою стінбідера, дрібно нарізаною червоною цибулею, крем-фреш та свіжим кропом.
Блінчики — це завжди питання балансу: скільки повітря ви зуміли вкласти в тісто і скільки з нього втримати до сковорідки. Тут основа гречана, а не пшенична, і це одразу міняє характер — гречане 
борошно не має клейковини, воно не тягнеться, воно сипке й трохи горіхове на смак. Тому все тримається на 
дріжджах і на 
білках, збитих окремо, — якщо пропустити цей момент, вийдуть не бліни, а рівні млинці, щільні й сумні.
Дехто каже — дріжджове тісто для блінів треба довго вимішувати, щоб "розробити". Ні, тут нема що розробляти: клейковини мало, глютенового каркасу не буде, скільки не місіть. Задача дріжджів інша — дати час, щоб тісто надихалось і стало легшим, а не щоб стати еластичним. Тому тридцять хвилин під рушником — це не формальність, а механізм: бульбашки газу розсовують структуру зсередини, і тільки потім ви обережно додаєте другу порцію повітря — збиті білки.
Вийде чи ні — вирішується на сковороді, і тут головний ворог — нетерпіння. 
Масло має бути досить гарячим, щоб тісто одразу "схопилось" знизу і не розповзлось у млинець, але не настільки, щоб гречана скоринка підгоріла раніше, ніж верх підсохне. Орієнтир простий: кладете ложку тіста, і якщо за секунду навколо неї почалось легке шкварчання без диму — вогонь правильний.
Ікра пінагора і 
крем-фреш зверху — це вже не кулінарія, а арифметика смаку: гречана гіркуватість і шпинатна зелень просять щось солоне й жирне, що розтане на теплому бліні. 
Цибуля і 
кріп тут не для краси, а щоб розбити монотонність жиру — без них страва буде однотонною, як ніби забули посолити.
Шпинат варять рівно півхвилини не з делікатності до вітамінів, а щоб забрати сирий трав'яний присмак і зайву воду — свіжий шпинат на 90% вода, і якщо кинути його в тісто сирим, тісто попливе. Віджимати треба добре, руками, до сухого грудочка — інакше вся економія з борошном піде нанівець, і консистенція стане рідкою.
Три борошна тут не примха, а розподіл обов'язків. Гречане дає смак і колір — головний герой. Пшеничне (100 г) — те, що все-таки тримає структуру, бо трохи клейковини в ньому є. Грахамове, цільнозернове (50 г) — додає текстуру й легку шорсткість, без нього бліни будуть надто гладенькими й безликими. Якщо грахамового немає — беріть звичайне цільнозернове пшеничне, різниця невелика.
Дріжджі в 
молоці — тут важливо не перегріти молоко: якщо воно гаряче на дотик більше, ніж приємно тримати палець, дріжджі просто зваряться і тісто не підніметься. Кімнатна температура молока або трохи тепліше — цього досить.
Яйця розділяють не для естетики. Жовтки йдуть у тісто одразу — вони там працюють як жир і сполучна речовина. Білки збивають окремо до твердих піків — це означає, що піна тримає форму і не стікає з вінчика, — і вмішують в кінці, обережно, рухом знизу вгору, а не перемішуванням, бо мета зберегти бульбашки, а не розчинити їх. Це другий шар повітря після дріжджового, і саме він робить бліни пухкими, а не щільними млинцями.
Масло для смаження — не обов'язково вершкове. Критерій простий: жир, який добре тримає середній жар і не димить дочасно. Вершкове масло дає смак горіха й легку скоринку, але якщо боїтесь підгоряння на домашній плиті зі слабким контролем вогню — можна взяти очищене (топлене) масло або будь-яку олію без власного запаху, просто смак стане нейтральнішим.
Ікра пінагора — дешевший родич справжньої чорної ікри, продукт двадцятого століття, коли північні рибопромисли навчились робити доступний делікатес із риби, яку раніше викидали. Крем-фреш 18% — не сметана у звичному розумінні, вона густіша і менш кисла, тому не "ріже" смак ікри, а огортає. Якщо крем-фреш не знайдете — густа сметана 20%, відкинута на марлю на годину, щоб стекла зайва сироватка, підійде майже так само.
Ще від Hana Novak
·