Фото від ШІПиріг зі шпинатом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Ретельно промиваємо шпинат, прибираючи землю й залишки бруду, і даємо йому обсохнути на сухому рушнику.
Готуємо тісто бризе: у міксері змішуємо борошно з оливковою олією до однорідної, трохи зернистої маси.
Додаємо воду і вимішуємо, поки тісто не збереться в кульку.
Перекладаємо тісто на робочу поверхню, підсипаємо борошна і вимішуємо до гладкої, щільної кульки.
Загортаємо тісто в харчову плівку і залишаємо в холодильнику.
Викладаємо охолоджене тісто на пергамент і розкачуємо качалкою, накривши зверху ще одним аркушем.
Обсмажуємо шпинат на оливковій олії або готуємо на парі, потім ретельно зливаємо зайву рідину.
Додаємо до шпинату сіль, перець, рікоту, яйце, панчетту та пармезан і ретельно перемішуємо.
Викладаємо тісто у форму для випікання, залишаючи краї більшими за форму.
Випікаємо в розігрітій духовці при 180 градусах, доки тісто не стане золотистим.
Пиріг зі 
шпинатом — це, по суті, французький brisée з італійською душею всередині: 
рікота, 
пармезан, 
панчетта. Тісто тут не для краси, а як посудина — воно тримає начинку, яка сама по собі рідка й розповзлася б без нього. Вийде чи ні — вирішується на двох етапах: чи дали ви тісту відпочити в холоді, і чи вичавили зі шпинату всю зайву 
воду.
Дехто думає — тісто бризе можна розкачати одразу, навіщо чекати. Ні, бо 
олія в тісті тепла й рухлива, а в холодильнику вона застигає й тримає борошняні кульки нарізно — звідси та сама розсипчастість, а не гумова плівка. Пропустите холод — тісто потягнеться, як жуйка, і після випічки стане твердим коржем, а не тим, що розсипається на шматочки під виделкою.
Другий критичний момент — волога. Шпинат на дев'яносто відсотків вода, і якщо її не злити, вона піде просто в тісто знизу, і дно просто не пропечеться — буде сире тісто під гарною рум'яною шапкою зверху. Це не брак духовки, це брак уваги на кроці із зайвою рідиною.
На чотирьох порцій цього вистачить як на легку вечерю з салатом, або як закуска, якщо різати менші шматки — тісто й начинка тут ситні самі по собі, м'яса можна й не докладати.
Борошно й олія — основа бризе, і тут важливо не борошно (звичайне пшеничне, яке є в будь-якій хаті), а те, що олія в ньому не вершкове масло. Оливкова дає тісту трохи іншу текстуру — не таку шарувату, як на маслі, а більш пісочну, щільну. Хочете класичний французький хрускіт — заміните на холодне вершкове масло, нарізане кубиками, і результат буде інший, не гірший, просто інший пиріг.
Вода в тісті — зв'язуюча, і тут головне не перестаратися: додаєте, поки маса не збереться в кульку, а не поки вона стане липкою. Зайва вода — це той самий ворог розсипчастості, про який уже йшлося: вона розвиває клейковину в борошні, тісто стає еластичним, як для хліба, а не крихким, як для пирога.
Шпинат — свіжий, якщо є можливість промити й обсушити, бо заморожений уже віддав частину вологи при розморожуванні, і це змінює баланс — може виявитися, що сухості в начинці забагато. Обсмажити на олії чи на парі — байдуже, головне після цього дати рідині стекти, хоч через друшляк, хоч притиснувши ложкою. Традиція готувати так пироги зі шпинатом у Італії — не примха, а економія: листова зелень дешева, доступна цілий рік у теплому кліматі, і таким чином хліборобська кухня перетворювала її на ситну страву з тіста.
Рікота дає начинці м'якість і трохи солодкуватого молочного смаку, без неї маса була б сухуватою. Якщо рікоти немає — підійде будь-який м'який некислий сир із високою жирністю, навіть домашній кисломолочний сир, якщо його відтиснути від сироватки.
Панчетта — соленого й ароматного м'яса трохи, 50 грамів на весь пиріг, це не м'ясна страва, а приправа до сиру й зелені. Немає панчетти — беріть бекон або навіть просто хорошу шинку, головне — щось солоне й з жиром, бо саме жир при обсмажуванні віддає смак усій масі.
Пармезан — 
сіль і глутамат одночасно, він підсилює смак, а не просто додає сирний присмак. Заміна — будь-який твердий витриманий сир, пекоріно підійде ще краще, бо він теж солоний і гострий від природи.
Яйце тут — не для смаку, а щоб начинка схопилася в духовці й не розповзлася рідкою масою, коли будете різати. Без нього пиріг буде їстівний, але шматок розвалиться на тарілці.
Край тіста лишайте довшим за форму не з естетики — він підсяде під час випічки, і якщо вирівняти його точно по краю заздалегідь, після усадки з'явиться щілина, і начинка потече в форму. 180 градусів — це той жар, при якому крохмаль у тісті встигає зв'язатися й підрум'янитися раніше, ніж волога з начинки встигне намочити дно знизу; тому й орієнтир готовності — золотистий колір тіста, а не якась конкретна хвилина на годиннику.
Ще від Inès Lambert
·